700g gepökeltes Schweinefleisch von der Keule

3 Schalotten, Petersilie, Kerbel, Estragon

1 Tel. Senfkörner, 1 Tel. grüner Pfeffer, 1 Eßl. Pistazien

2 Eßl. Weißwein, 1Eßl. Cognac

1 Ei

Poularde vom Rücken aus auslösen, mit Salz, Pfeffer würzen. Eine Pastetenform mit dem ausgelösten Vogel auslegen (Haut nach außen).

Schweinefleisch gut parieren. Reines Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Abschnitte durch den Fleischwolf drehen und mit allen Zutaten gut vermischen. Die Masse in die ausgelegte Form füllen.

Zugedeckt im Wasserbad bei 150 Grad 90 min. im Backofen garen. Die Pastete sollte am Vortag gemacht werden damit sie sich gut schneiden lässt.

Selleriesalat:

1 Sellerie

2 Äpfel

2 Zitronen

Mayonnaise, Salz, Pfeffer

Sellerie in feine Julienne schneiden, mit Apfelstreifen, Salz, Pfeffer, Zitrone und Mayonnaise abschmecken. Süß-saure Pflaumensoße:

300g Pflaumen

1 Apfel

1 Zwiebel

1 Chilischote, etwas Ingwer

50ml Balsamico Essig, 100ml Weißwein

50g Rohrzucker, Salz, Piment

Pflaumen entkernen und würfeln, Apfel und Zwiebel schälen und würfeln, Ingwer mit Löffel schälen und in kleine Würfelchen schneiden, Chilischote in feine Streifen.

Alle Zutaten eine halbe Stunde zart kochen lassen.

Rehrücken:

Rehrücken auslösen und parieren. Knochen klein hacken und mit den Parüren im Backofen rösten. Wenn die Knochen Farbe angenommen haben Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und weiterrösten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazu und etwas rösten, mit Balsamico Essig ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen und etwa 90min. kochen lassen. Regelmäßig abschäumen und entfetten. Passieren und einkochen lassen bis Farbe und Geschmack erreicht ist. Mit Stärke evtl. abbinden, mit Cognac, Gin, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss evtl. Butter und Sahne dazugeben.

Rehrücken gut würzen, in einer Pfanne anbraten und im Backofen bei 180 Grad eine viertel Stunde garen. Den Rücken raus nehmen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Herbsttrompeten reinigen mit Butter anschwitzen und zu der Soße geben.

Polenta:

0,5 l Milch

0,5 l Wasser oder Geflügelfond

50g Butter

250g Polenta

30g Parmesan oder ein Viertel l Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

Masse kochen, auf gebuttertes Blech ausbreiten, abkühlen lassen, portionieren und braten.

Rotkraut:

Rotkraut vierteln von Stunken und Außenblätter befreien, waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel in Scheiben schneiden, mit Gänsefett anschwitzen, dann Rotkraut dazu, mit Balsamico Essig und Rotwein ablöschen. Zwei Äpfel in Scheiben, Lorbeerblatt, Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und etwas Wasser dazugeben.

Etwa zwei Stunden kochen lassen.

Panna Cotta (Grundrezept 6 Portionen):

1/2l Sahne

1/2l Milch

100g Zucker

1 Vanilleschote

4Bl. Gelatine (in kaltem Wasser einweichen und

ausdrücken)

Milch, Sahne, Zucker und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen und passieren. Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. In Gläser füllen und kalt stellen.

Quitten Panna Cotta:

Zucker und Vanille von Grundrezept mit Quittengelee ersetzen.

Himbeer Panna Cotta:

Zucker und Vanille von Grundrezept mit Himbeergelee ersetzen.

Schockoladen Panna Cotta:

Zucker von Grundrezept mit Schokolade ersetzen (evtl. Chilipulver dazu). mst