An der Universität New York fassten die Medizin-Professoren Michael H. Alderman und Hillel W. Cohen, zwei Kritiker der pauschalen Verunglimpfung des Salzes, in einer aktuellen Übersichtsarbeit den Kenntnisstand so zusammen: Bei manchen Menschen sinkt der Blutdruck, wenn sie weniger Salz essen. Dies aktiviert allerdings eine hormonelle Gegensteuerung im Körper (im Aldosteron-Angiotensin-Renin-System), was wiederum zu einer Reihe unerwünschter Effekte führt. So verschlechtert salzarme Kost die Insulinwirksamkeit, sie erhöht die Aktivität des sympathischen Nervensystems, den Cholesterin- und den Blutfettspiegel. Alles das kann das Risiko einer Herz- oder Gefäßerkrankung steigern. Die tatsächlichen gesundheitlichen Auswirkungen einer bevölkerungsweiten Salzreduktion ließen sich demnach nicht an einem einzelnen Effekt wie dem Blutdruck ablesen.

Nach Durchsicht der relevanten Studien schließen die beiden Autoren, dass sowohl zu viel als auch zu wenig Salz schaden kann. Besonders Diabetiker profitieren nicht davon, weil eine salzarme Kost deren Insulinresistenz verstärken kann. In der Folge steigt der Insulinspiegel, was wiederum dafür sorgt, dass die Niere mehr Salz zurückhält. Die Autoren der Übersichtsarbeit schließen aus den vorliegenden Daten, dass Salzmengen unter etwa sechs und über 15 Gramm täglich mit einem erhöhten Herz-Kreislauf-Risiko verbunden sind. Die Evidenz dafür sei "robust" und unterstütze nicht die universale Salzreduktion auf fünf bis sechs Gramm pro Tag für alle.