Eine späte Saumagen-Liebe

Walshausen/Dellfeld. Der beste Saumagen der Welt wird von einem Walshauser gefertigt. Helmut Baderschneider hat beim Internationalen Saumagen-Wettbewerb in Landau den ersten Preis in der Königsklasse gewonnen, "Saumagen traditionell" (wir berichteten). Was ist das Geheimnis des Sieger-Saumagens? Baderschneider lächelt verschmitzt

Walshausen/Dellfeld. Der beste Saumagen der Welt wird von einem Walshauser gefertigt. Helmut Baderschneider hat beim Internationalen Saumagen-Wettbewerb in Landau den ersten Preis in der Königsklasse gewonnen, "Saumagen traditionell" (wir berichteten). Was ist das Geheimnis des Sieger-Saumagens? Baderschneider lächelt verschmitzt. Einerseits ist ihm der Stolz auf seine Handwerkskunst anzumerken, andererseits will er nicht zu viel ausplaudern. Schon beim Wettbewerb am Dienstag hätten die 148 Teilnehmer keine Rezepte ausgetauscht: "Das ist jedem sein Geheimnis - jeder will ja gewinnen." Etwas lässt sich der gebürtige Blieskasteler aber doch entlocken: "Wichtig ist die Frische der Materialien und das richtige Material." So verwende er viel Muskelfleisch, an Gewürzen vor allem Pfeffer, Salz, Majoran und Muskat. Bei den Kartoffeln "bevorzuge ich eine gelbfleischige Sorte", dazu komme Gemüse. "Etwas Glück" gehöre natürlich auch zum Sieg, sagt Baderschneider. "Wenn's mir selbst gut schmeckt, muss es ja der Jury noch lange noch nicht schmecken." Das hat es allerdings schon zum zweiten Mal getan - bereits den letzten Saumagen-Wettbewerb 2006 gewann der Walshauser. Anderseits ist Baderschneider ein unwahrscheinlicher Sieger. Denn für ihn ist der Saumagen "nur ein Hobby", dem er "aus Liebe zum Saumagen" fröne. Und der erste Saumagen, den er als Kind probierte, schmeckte ihm nicht einmal. Vom Fach ist Baderschneider als Metzgermeister zwar schon, sein Geld verdient er mit seiner Ehefrau Heike aber im gemeinsamen Naturdarmhandel in Dellfeld. Und der Metzgerberuf wurde Baderschneider zwar quasi in die Wiege gelegt, sein Vater war Metzger in Mimbach. Zunächst schloss Heinrich Baderschneider jedoch eine Industriekaufmanns-Lehre ab, hatte aber wenig Freude daran. "Dann hat mich das Fernweh gepackt und ich bin 20 Jahre auf Wanderschaft gegangen. In dieser Zeit habe ich über den Naturdarmhandel meine eigentliche Liebe zum Metzgerberuf gefunden." 2000 bestand er "mit 54 Jahren als ältester Schüler" die Metzgermeister-Prüfung. Weil sein seit Mitte der 80er-Jahre bestehender Naturdarmbetrieb sich aber besser entwickelte als zwischenzeitlich befürchtet, gründete Baderschneider doch keine Metzgerei. Seine preisgekrönten Saumägen sind deshalb nur schwer erhältlich: ausschließlich über die Metzgerei Thürling in Walshausen. "Der Magen der Sau,Das Herz einer Frau,Der Inhalt der Worscht,bleiben ewig unerforscht"Pfälzer Volksmund - auch Helmut Baderschneider verrät das genaue Rezept seines Saumagens nicht

Auf einen Blick"Saumagen ist ein Essen, dass man zum Frühstück, Mittag- und Abendessen essen kann", findet Heinrich Baderschneider - angesichts der vielfältigen Zutaten brauche man als Beilage höchstens "etwas Salat oder Kraut". Die älteste Spur des Saumagens ist laut Pfalzmarketing-Verein ein Kochbuch des Bockenheimers Johannes Herbodi aus dem 15.Jahrhundert, päpstlicher Küchenchef. Laut dem Zweibrücker Metzger Heiner Grim jedoch, der sich auf Bauern-Überlieferung berufe, komme der Saumagen aus dem Zweibrücker Land: "Die Voderpälzer hänge sich's Streißje um, awwer de Saumache kummt vum Westrich." lf