Warmhalten oder Tiefkühlen?
Kreis Saarlouis. Selbst kochen oder anliefern lassen, Tiefkühlkost oder Mischküche? Die Auswahl des Verpflegungssystems für eine Schule muss wohl überlegt sein. Schließlich geht es darum, langfristige Entscheidungen zu treffen, denn das System ist zum Beispiel Grundlage für die Küchenplanung. Und alle Konzepte haben ihre Vor- und Nachteile
Kreis Saarlouis. Selbst kochen oder anliefern lassen, Tiefkühlkost oder Mischküche? Die Auswahl des Verpflegungssystems für eine Schule muss wohl überlegt sein. Schließlich geht es darum, langfristige Entscheidungen zu treffen, denn das System ist zum Beispiel Grundlage für die Küchenplanung. Und alle Konzepte haben ihre Vor- und Nachteile. Jede Schule muss das für sie passende System finden, abhängig zum Beispiel von der Größe der Schule, Ausstattung der Küche und der Essensmenge. Insgesamt unterscheidet man fünf Verpflegungssysteme:Das Frischkostsystem kommt in der Gemeinschaftsverpflegung praktisch nicht vor. Dabei werden täglich in Eigenbewirtschaftung frische Lebensmittel verarbeitet, ohne vorgefertigte Komponenten, so genannte Convenience-Produkte (dazu zählen auch geputzter Salat oder Tiefkühlgemüse), zu verwenden. Dieses System braucht neben gutem Personal vor allem viel Platz.
Bei der Mischküche werden vor Ort weitestgehend frische Komponenten zusammen mit Convenience-Produkten zubereitet. Der Vorteil ist, dass ein sehr guter Nährstofferhalt erreicht wird - wenn das Personal entsprechend qualifiziert ist. Diese hohen Anforderungen an das Personal sind gleichzeitig der Nachteil; außerdem sind mehr Hygienemaßnahmen zu beachten und die Küche braucht viel Platz.
Beim Tiefkühlsystem Cook & freeze werden tiefgekühlte Speisen von einem professionellen Anbieter geliefert und vor Ort in speziellen Geräten aufgewärmt. Beim Kühlkostsystem Cook & chill werden die Speisen gekühlt, aber nicht tiefgekühlt. Der Vorteil bei beiden Kühlsystemen ist, dass nur wenige Arbeitsschritte und wenig Platz notwendig sind. Diese Systeme eignen sich deshalb gut, wenn zu verschiedenen Zeiten gegessen wird. Es kann ein sehr guter Nährstofferhalt erzielt werden, wenn bestimmte Rahmenbedingungen eingehalten werden. Eine Ergänzung durch frische Komponenten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht aber notwendig.
Der große Nachteil: Der hohe Energieaufwand von der Produktion bis zum Erwärmen ist ökologisch ungünstig. Die Kühlkette darf zu keinem Zeitpunkt unterbrochen werden, das Essen geht über lange Transportwege und wird in der Regel nicht aus regionalen und saisonalen Zutaten hergestellt. Die Qualität hängt vom Hersteller ab.
Bei der Warmverpflegung werden die Speisen von einem Dienstleister in einer Zentralküche gekocht, warm angeliefert und bis zur Essensausgabe warm gehalten. Auch hier ist wenig Platz in der Küche erforderlich, das Personal muss nicht hoch qualifiziert sein. Aber: Die langen Warmhaltezeiten beeinträchtigen Geschmack, Konsistenz und Farbe des Essens. Und die angelieferten Speisen bieten nur einen mittelmäßigen bis schlechten Nährstofferhalt, abhängig von den Warmhaltezeiten. Mahlzeiten dürfen generell nicht länger als drei Stunden warm gehalten werden, Gemüse sogar nicht länger als eine Stunde.
Die Warmhaltetemperatur muss aus hygienischen Gründen mindestens 70 Grad betragen und sollte nicht über 80 Grad steigen, da sonst Geschmack und Nährstoffgehalt zu stark schwinden. Die Ausgabetemperatur muss 65 Grad betragen. Die Warmhaltezeit sei aber kaum kontrollierbar, bestätigt Christoph Bier, Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung im Saarland. Denn der Anlieferer fährt meist mehrere Einrichtungen an. Und vor Ort werden die Speisen dann oft noch bis zur Pause gewärmt. "Die Schulen sollten die Temperatur bei der Anlieferung kontrollieren", rät der Ernährungswissenschaftler.
Mit Abstand am häufigsten ist im Saarland derzeit die Warmverpflegung: In einer Zentralküche hergestelltes Essen wird warm angeliefert. Der Anteil von Cook and chill/freeze ist noch gering, aber wachsend. Im Landkreis Saarlouis nutzt es bisher kaum jemand. "Hier gibt es viele ernährungskulturelle Vorbehalte", erklärt Christoph Bier. Auch die Mischküche kommt relativ selten vor - obwohl es das ist, was sich die meisten wünschen, sagt Bier.
Noch kein Anbieter zertifiziert
Bisher ist auch noch kein saarländischer Speisenanbieter nach den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE zertifiziert. Zwei seien aber auf dem Weg dazu, bestätigt Bier. Auch Schulen können sich zertifizieren lassen, bislang hat das aber noch keine im Saarland getan. Der Experte Bier ist trotzdem zuversichtlich: "Der Markt wird sich in den nächsten Jahren professionalisieren."
vernetzungsstelle-
saarland.de
