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Die Bäckerei Ziegler in Neunkirchen hält das traditionelle Handwerk hoch

Tag des Brotes : Ein Brot braucht Liebe, Zeit und Sauerteig

Tag des Deutschen Brotes: Bäckermeister Stefan Lang plaudert über das Geheimnis eines guten Brotlaibs.

„Backen ist aus Teig geformte Liebe“, so heißt es auf einer Tafel an der Wand in der Bäckerei Ziegler in Neunkirchen. Dass das für Caroline Lang und ihren Vater Stefan Lang, beide Geschäftsführer der Bäckerei Ziegler, nicht nur eine hübsche Wanddekoration und ein lässiger Spruch ist, sondern gelebte Firmenphilosophie, merkt man schnell im Gespräch. An diesem 7. Mai ist deutschlandweit Tag des Brotes – nun, für die beiden ist jeder Tag ein Tag des Brotes. Denn Brot ist immer noch der Klassiker schlechthin unter den Backwaren. Auch wenn sich inzwischen vieles gewandelt hat, Trends kommen und gehen – „aber unser Holzlukenbrot zum Beispiel, das unter dem Namen 1946 verkauft wird, ist immer noch beliebt bei den Kunden. Das Rezept ist seit 70 Jahren unverändert“, erklärt Bäckermeister Stefan Lang. Zum Firmenjubiläum vor drei Jahren hatte man das Brot mit der aufgestäubten Jahreszahl gebacken, seitdem wird es gerne und viel gekauft. Ebenso wie das „Kundenwunschbrot“, das eigentlich nur eine kurzfristige Sonderaktion sein sollte. Inzwischen gehört es seit fünf Jahren zum Sortiment. „Damals hatten wir eine Umfrage unter den Kunden gemacht, wie sie sich ihr Lieblingsbrot wünschen. Das Wunschbrot wurde dann immer wieder nachgefragt, so dass es schließlich einen festen Platz im Regal bekam“, erzählt Caroline Lang. Ihr persönliches Lieblingsbrot ist das „Aktivbrot“, mit Vollkorn, schön saftig, dank Quark – und es passt zu süß und herzhaft.

Was macht denn nun das Geheimnis eines guten Brotes aus? „Gute Zutaten, hauseigener Sauerteig, sorgfältige Aufarbeitung, Ruhezeit“, sagt Stefan Lang – ein gutes Brot braucht seine Zeit. Eineinhalb bis zwei Stunden muss der Sauerteig gären, je nach Rezept und weiteren Zutaten kann es auch bis zu 20 Stunden sein. Wenn man ihm diese Reifezeit lässt, entwickelt sich der Geschmack. Geduld, Fingerspitzengefühl und Handwerkskunst gehen da Hand in Hand. Wobei Brot kneten durchaus Körpereinsatz fordert. Bei den Mengen, die in der Bäckerei Ziegler pro Tag (oder vielmehr Nacht) verarbeitet werden, um die insgesamt zwölf Filialen im Saarland zu bestücken, geht es natürlich nicht ohne maschinelle Unterstützung  – Teigportionen von 200 Kilo bewegt man nicht so einfach per Hand. Trotzdem hält man bei der Familie Ziegler das traditionelle Handwerk hoch. „Deshalb laufen wir auch nicht jedem Trend nach, wir schauen schon auch, ob es zu uns und unserem Betrieb passt“, erklärt Caroline Ziegler. Brot aus handwerklicher Fertigung hat zwar kein Reinheitsgebot wie Bier, aber die Grundzutaten sind auch nur wenige – gemahlenes Getreide (Mehl), Wasser, Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe – und die müssen entsprechend von bester Qualität sein: „Wir verwenden Zutaten aus der Region, natürliche Rohstoffe, achten auf kurze Wege“, verdeutlicht Caroline Lang.

Rezepte für gut 50 bis 60 Brotsorten hütet die Familie Lang, Stefan Lang ist die dritte Generation des Familienbetriebes, seine Tochter Caroline die vierte. Der Firmengründer Peter Ziegler ist vor vier Jahren im gesegneten Alter von 103 Jahren gestorben – „Brot hält gesund, wie man sieht“, schmunzelt Stefan Lang.

Gebacken wird in der zentralen Bäckerei im Gewerbepark Klinkenthal in Heiligenwald. Acht Bäcker und vier Konditoren sind in der Bäckerei im Einsatz. Dazu die Lehrlinge, derzeit zwei Azubis in der Bäckerei, zwei im Verkauf. Und ja, es sei nicht so einfach, Auszubildende zu finden, sagt Stefan Lang, die jetzigen hätten den Einstieg über ein Schulpraktikum gefunden – „eine super Sache“. Beide Seiten können sich beschnuppern, und die Jugendlichen könnten sich ein gutes Bild von der Tätigkeit machen.

Caroline Lang und Stefan Lang. Foto: Jennifer Klein
 Das 1946er im Regal. Foto: Ziegler

Gebacken wird an sieben Tagen in der Woche. Schließlich will die Kundschaft ihr „täglich Brot“. Plus Brötchen, Brezeln, Kuchen, Kaffeestückchen. Die Bäcker arbeiten ab 1 Uhr in der Nacht, in mehreren Schichten bis um 10 Uhr am Morgen wird gebacken, Brötchen oder Laugenteile auch den Tag über. Acht verschiedene Brotsorten pro Tag sind in Neunkirchen immer im Angebot; freitags ist der Aktionstag, an dem neue Sorten angeboten und getestet werden. Denn bei aller Liebe zur Tradition experimentieren die Bäcker gerne mal mit weiteren Zutaten – Nüsse, Quark, Leinsamen, Sonnenblumenkerne. „Das ist ja auch das Schöne an diesem Beruf, dass man immer wieder etwas Neues ausprobieren und kreativ sein kann“, ergänzt Caroline Lang. Umso schöner, wenn das Gebackene den Kunden gut tut und schmeckt.