Spargelkunde: Was muss man beim Kauf beachten

Spargelkunde : Königliche Stangen sorgen für Gaumenfreuden

Quietschtest und Schnittflächenprüfung: Wissenswertes und ein reizvolles Rezept für die neue Spargelsaison.

Spargel ist eines der beliebtesten Frühlingsgemüse in Deutschland – und leider ein kurzweiliges Vergnügen. Denn die Wochen von Saisonbeginn bis -ende, spätestens am 24. Juni, vergehen für Fans der königlichen Stangen bekanntlich viel zu schnell.

Nach dem alles, aber bestimmt nicht gewöhnlichen Spargeljahr 2018, verbunden mit ungewohnt hohen Frühlingstemperaturen und teilweise bereits Anfang Juni ausgeschöpftem Ertragspotenzial, gab es dann – anders als zu Saisonbeginn erwartet – sogar eine neue Rekordernte. 133.000 Tonnen des Edelgemüses wurden 2018 in Deutschland geerntet. 3.000 Tonnen mehr als im Rekordjahr 2017. Das teilt das Pressebüro „Deutsches Obst und Gemüse“ in Berlin mit.

Aber die Aussichten für die aktuelle Saison seien derzeit gut. Seit dem ersten März-Wochenende gebe es bereits den ersten deutschen Spargel aus beheizten Flächen. An Ostern dürfte in diesem Jahr ein für die Marktversorgung ausreichendes Angebot an deutschem Spargel verfügbar sein – normale Witterungsverhältnisse vorausgesetzt.

Weißer Spargel hat einen dezenten, leicht bitteren Geschmack. Klassisch wird er mit Butter oder Sauce Hollandaise und Kartoffeln serviert. Dazu werden die Stangen nach dem Schälen – je nach Dicke – 15-20 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Salz und einem Stück Butter gekocht. Doch man kann ihn auch braten, im Ofen garen – oder einfach roh genießen, etwa mariniert im Salat. Tipp: Schalen und Endstücke auskochen! Aus dem Sud lässt sich nämlich mit etwas Sahne, Crème Fraîche und Zitronensaft ganz einfach eine köstliche Spargelcremesuppe zubereiten. Und hier als Anregung für die Spargelsaison ein Rezept-Tipp: Gegrillter Zander auf Ofenspargel mit Minz-Gremolata. Dieses Ofengericht lässt die Herzen von Spargel-Fans höher schlagen, denn die zarten Stangen werden gekrönt mit zartem Zanderfilet. Den besonderen Geschmacks-Kick bringt die Minz-Gremolata mit. Da werden sogar Spargel-Muffel schwach.

Für 4 Personen: ein halber Bund Petersilie, 5 Stängel Minze, 20 g Mandeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Zitrone, 3 TL Kapern, 500 g weißer Spargel, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Piment d‘Espelette, 40 g Butter, Meersalz, 2 TL Honig, 400 g Zanderfilet mit Haut, 1 TL rote Pfefferbeeren.

So wird’s gemacht: Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Für die Gremolata Petersilie und Minze putzen, hacken und in eine Schüssel geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis es duftet. Anschließend fein hacken und zur Petersilien-Minz-Mischung geben. Knoblauch schälen und in die Schüssel pressen. Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zusammen mit den Kapern in die Schüssel geben und vermischen. Spargel schälen und trockene Enden entfernen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten, Spargel hineingeben und mit einer Prise Piment d’Espelette und Meersalz vermischen. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten garen. Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen. Zitrone auspressen und zusammen mit Honig und einer Prise Meersalz unter die Butter rühren. Zanderfilet gleichmäßig zerteilen. Spargel etwa 10–12 Min. vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und Zander mit der Haut nach oben auf den Spargel legen und fertig garen. Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln oder auch ein Püree. Und als Getränk zum Beispiel ein Grauburgunder von der saarländischen Obermosel.

Spargel ist übrigens nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. Deshalb wird der sandige Boden zu den uns bekannten, langen Dämmen aufgeschüttet. So kann der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunklen wachsen und bleibt weiß. Reckt der Spargel zum Ende der Wachstumszeit seinen Kopf ins Freie, verfärbt er sich innerhalb kürzester Zeit blau-violett. Für Franzosen eine Delikatesse! In Deutschland werden dagegen eher die weißen Köpfe bevorzugt. Grüner Spargel wird dagegen komplett oberirdisch angebaut und durch Fotosynthese grün.

Spargelqualität wird in drei EU-Handelsklassen eingeteilt. Extra: mindestens zwölf Millimeter dicke, unbeschädigte, gerade Stangen mit fest geschlossenen Köpfen; Handelsklasse I: zehn Millimeter dicke, nur leicht gebogene Stangen mit fest geschlossenen Köpfen, minimale Verfärbungen sind zulässig; Handelsklasse II: acht Millimeter dicke, auch weniger gut geformte Stangen, mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen. Das Stangengemüse ist mit mehr als 90 Prozent Wassergehalt ein figurfreundliches Leichtgewicht und enthält viele wichtige Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine, die gut für Verdauung und Stoffwechsel sind.

Da lacht das Genießerherz: Schöne, dicke und gerade Stangen, frisch geschält. Weißen Spargel kann man kochen, braten oder grillen. Und aus den Schalen lässt sich leicht ein leckeres Süppchen zubereiten. Foto: BVEO. Foto: BVEO

Frischen Spargel erkennt man am Geräusch. Wenn man zwei frische Stangen aneinander reibt, quietscht es. Darüber hinaus sollte man auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten. Sagt man der oder die Spargel? Tatsächlich geht beides: In Deutschland und Österreich wird zwar in der Regel „der“ Spargel (Plural „die“ Spargel) gesagt. Doch in manchen Ecken Süddeutschlands und auch in der Schweiz gibt es auch die feminine Form, „die“ Spargel bzw. im Plural „die Spargeln“.

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