Orscholzer Gastronom ist bester "Genuss-Gastwirt" des Saarlandes

Kostenpflichtiger Inhalt: Orscholzer gewinnt Gastro-Wettbewerb : Wir sind Genuss-Gastwirt

Christian Münch-Buchna und Cordula Schilz vom Landhotel Saarschleife siegen bei Landeswettbewerb. Frederik Theis wird Zweiter.

Die Vorgaben für die Koch-Mannschaften ändern sich minütlich. „Ihr müsst 20 bis 25 Portionen zubereiten“, heißt es zunächst. Entsprechend treffen die Küchenprofis ihre Vorbereitungen, erste Zutaten brutzeln bereits in den Pfannen. Dann sollen es plötzlich 30 Portionen sein, aber bitte ganz kleine, denn Gäste und Preisrichter müssten ja alle drei Gerichte verspeisen können. Wenig später kommt die Ansage, dass die acht  Portionen für die Jury Vorrang haben – und ein großer, besonders schöner Teller für die Fotos.

Überbringer der sich ändernden Wettkampfbedingungen ist Uwe Zimmer. Er ruft ständig neue Informationen in die Industrieküche des Technisch-Gewerblichen Berufsbildungszentrums II in Saarbrücken, weshalb einige der Köche etwas verdrießlich in den Abend starten. Zimmer, Radiomoderator mit eigener Kochsendung, führt an diesem Montag durch das Programm des Finales des Gastronomie-Wettbewerbs der besten „Genuss-Gastwirte“ im Saarland. Qualifiziert hatten sich drei Kandidaten, zwei davon aus dem Grünen Kreis: Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz und Frederik Theis von der Maimühle in Perl. Als dritter Finalist geht Gerd Kühn vom Café Kostbar in Saarbrücken ins Rennen. Entscheidend für den Wettbewerb ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Regionalität der Rezepte und Zutaten.

Kühn steht als einziger Gastwirt nicht selbst am Herd, sondern schickt mit Saad Maache und Dirk Luck zwei seiner Köche an die Töpfe. Die Saarbrücker sind als erste an der Reihe, den Preisrichtern ein Gericht zu präsentieren, denn ihr Dibbelabbes-Flamingo-Türmchen auf Kräuterseitling-Carpaccio lässt sich am schnellsten zubereiten. Vielleicht sieht man so etwas in allen professionellen Küchen der Welt, vielleicht gibt es dieses Ausstattungsdetail aber auch nur in saarländischen Restaurants: eine um zehn Zentimeter in die Edelstahl-Arbeitsplatte eingelassene Bratfläche – wie gemacht zur Dibbelabbes-Zubereitung. Luck ergreift jedenfalls die Gelegenheit und brät dort die zuvor gemischte Kartoffel-Masse fachgerecht, also scharf, an.

„Als besondere Zutat verwenden wir rosafarbene Flamingo-Seitlinge“, erklärt Kühn. Nach einem schnellen und heißen Schwenk in der Pfanne sollen die Pilze einen speckigen Geschmack entwickeln und dieser vegetarischen Variante des saarländischen Klassikers den gewohnten Geschmack verleihen. Die Köche richten den fertigen Dibbelabbes mithilfe runder Blechförmchen an. Diese haben einen Durchmesser von etwa acht Zentimetern, sind so hoch wie eine Hand breit und helfen beim Türmchenbau. Auf das Dibbelabbes-Fundament wird Ziegenfrischkäse gespritzt, Maache karamelisiert den darauf gestreuten Rohrzucker mit einem Bunsenbrenner. Jetzt fehlen nur noch frische Kräuter, geschmorte Kirschtomaten, Möhrchen. Mit Safranfäden und Parmesansegel veredelt gehen die Teller zur Jury.

Währenddessen sind die anderen Zweiergruppen nicht untätig. Frederik Theis hat mit Unterstützung seines Kochs Gregor Koscik bereits zahlreiche Lachforellenfilets mit Mohn ummantelt. Sie werden später kurz in der Pfanne gebraten. Zudem kümmern sich die Perler ums Saubohnenpüree und handgemachte Klößchen aus Kartoffeln und Ei. „Eigentlich sollte nicht ich, sondern ein anderer Koch, der noch geübter ist, heute am Herd stehen. Doch er hat sich leider vor kurzem an der Hand verletzt“, erzählt der Chef der Maimühle. Deshalb sei sein Team das einzige ohne Koch, verrät Theis mit einem Augenzwinkern. Er selbst sei gelernter Sommelier und Koscik habe zumindest keine formelle Küchenausbildung genossen. Dem Laien erschließt sich dieser Umstand jedoch nicht, die Handgriffe sitzen.

Auch Anke Rehlinger schaut bei dieser Gelegenheit den Köchen über die Schulter. Ihr Wirtschaftsministerium richtet den Gastronomie-Wettbewerb aus. Sie selbst wohnt dem Finale nicht nur bei, sondern sie nimmt auch einen Platz in der Riege der Juroren ein. Während eines kurzen Plauschs mit Frederik Theis entdeckt die SPD-Landesvorsitzende einige frische Zitronen. Sie nimmt sich eine Frucht, wirft sie ein paar Mal in die Luft und fängt sie wieder auf. Der zufriedene Gesichtsausdruck der früheren Leistungs-Kugelstoßerin scheint zu sagen: „Ich hab’s immer noch drauf.“

Christian Münch-Buchna und seine Teamkollegin Cordula Schilz präparieren derweil den Teig für ihre geschmälzten Reh-Kartoffeltaschen mit Viezsauerkraut, Apfelbalsamico-Wildjus und Quitten-Espuma. Letzteres zaubert Münch-Buchna, indem er ein feines Püree aus Kartoffeln und Quitten mithilfe von Lachgas aufschäumt (Espuma ist das spanische Wort für Schaum) – eine Technik aus der Molekularküche. Auch beim Maultaschenteig geben sich beide besondere Mühe. Frische Kapuzinerkresse soll ihm eine besondere Würze verleihen. „Bei der Arbeit mit dem fertigen Teig muss man viel Mehl verwenden, sonst klebt er zu sehr und man zerreißt ihn“, warnt Münch-Buchna. Ist diese Herausforderung gemeistert, kommen die fertig gefüllten Taschen für wenige Minuten in kochendes Salzwasser. Anschließend schwenkt sie der Orscholzer Küchenchef gemeinsam mit gebratenen Zwiebeln in der Pfanne. Seine Kreation darf die Jury als letztes verkosten.

Neben Rehlinger gehört dem achtköpfigen Gremium auch die saarländische Dehoga-Präsidentin Gudrun Pink an. Pinks Vize durfte wegen drohender Parteilichkeit nicht Mitglied der Preisrichter sein: Michael Buchna ist Betreiber des Landhotels Saarschleife, zweimaliger zweitplatzierter „Genuss-Gastwirt“ und Schwiegervater des Kandidaten mit den Maultaschen. Die Entscheidung der Jury fällt dennoch ganz im Sinne von Buchna seniors, denn der erste Platz geht nach Orscholz. Nach der Preisverleihung und drei aufreibenden Stunden am Herd bekennt der Chefkoch, Schwiegersohn und frisch prämierte „Genuss-Gastwirt“ Christian Münch-Buchna endlich: „Ich fühle mich verdammt geil.“

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