Eine Städtepartnerschaft mit Geschmack
Eppelborn · Gestern ist Stéphane Lemaitre mit seiner Entourage wieder zurückgereist nach Outreau, der französischen Partnerstadt von Eppelborn. An zwei Abenden hat der Küchenchef in der Lehrküche der Gemeinschaftschule Einblicke in die anspruchsvolle Cuisine française gegeben. Die SZ hat mit in die Töpfe geschaut.
Outreau, ähnlich groß wie Eppelborn und am Ärmel-Kanal gelegen, hat wie die meisten französischen Kommunen durchaus finanzielle Probleme. Aber am guten Essen wird ganz offensichtlich nicht gespart. So leistet sich die Eppelborner Partnerstadt einen kleinen Kühlwagen. Und in den hat Stéphane Lemaitre am Freitagmorgen in aller Frühe den Fisch und die anderen Zutaten für die beiden Koch-Kurse eingeladen und ist dann die fast 600 Kilometer aus West-Frankreich ins Saarland gefahren, um dort ganz entspannt, zu erklären, wie französische Küche funktioniert.
An vier Kochstationen in der bestens ausgerüsteten Lehrküche arbeiten die Teilnehmer in Zweier-Teams und kommen dabei ins Schwitzen. Denn der Meister stellt einige Ansprüche an die Vorbereitungen für das Fisch-Menu am Freitag. "Verrine perles saumon" (ein Gläschen mit Lachs-Leckereien und Nudel-Perlen) und "Marmite boullonnaise en croute (Fisch-Eintopf mit Gemüsestreifen unter der Teighaube) stehen auf dem Programm. Weil Stéphane Lemaitre alles auf Französisch erklärt, gibt Elisabeth Kraß die Übersetzerin und hat auch das Fach-Vokabular im Griff.
Vorbereitung ist alles
Die Teilnehmer lernen, das die Mise-en-place, also die Vorbereitung aller Zutaten vor Beginn des eigentlichen Koch-Vorgangs eines der Geheimnisse des reibungslosen Ablaufes in der Küche und des Geschmacks-Erfolges sind. "Brunhilde, da passiert nix", tönt es durch die Küche, als die "Mandoline", eine Art Hochleistungs-Gemüsehobel aus Edelstahl mit scharfem Messer, zum Einsatz kommt. Bürgermeisterin Birgit Müller-Closset müht sich derweil mit dem exakten Schneiden von Karotten und Zucchini (Gourgettes) in feine Streifen (Juliennes), wahrend Peter Holz und Walter Lehmann an der Nachbar-Station da schon etwas versierter vorankommen. Die beiden Herren tragen Illtalerland-Schürzen und geben sich damit als Fans und Förderer der Region zu erkennen.
Mehr als eine Stunde wird nur penibel geschnippelt und das Ergebnis der Arbeit in Schälchen gefüllt. Erst dann erfüllt der Duft von angeschwitzten Schalotten langsam den Raum.
Ex-Bürgermeister zu Besuch
"Die Muscheln nur ganz kurz schwenken", souffliert Elisabeth Krass den Hobby-Köchen während der Maitre weiter darüber referiert, wie Muschelsud und Weißwein dann "reduziert", sprich schonend eingekocht werden sollen. Auch Alt-Bürgermeister Fritz-Herrmann Lutz schaut kurz beim Kochkurs vorbei, herzlich begrüßt von den alten Bekannten aus Qutreau, wie Catherine und Didier Roquet. Er verspricht am Samstag, wenn traditionelles flämisches Biergulasch zubereitet wird, wiederzukommen, und dann am gemeinsamen Verzehr des Gekochten teilzunehmen.
Zwischenzeitlich kommen die Fisch-Köche dann doch voran. Die Nüdelchen garen, Lachs und Kabeljau bekommen Temperatur, und das eine oder andere Bierchen oder Weinchen stärkt die Teilnehmer. Zufrieden ist auch Michael Schorr, der das Koch-Event organisiert hat, und jetzt schon an eine Wiederholung denkt. Dann sollen aber auch Kinder in den Genuss einer kulinarischen Lehrstunde mit Stéphane Lemaitre kommen.
