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Die Kunst des perfekten Menüs

  : Die Kunst des perfekten Menüs

Das Menü zu Weihnachten soll immer etwas ganz Besonderes werden. Doch die richtige Speisenfolge zusammenzustellen, ist eine Kunst. Hier ein paar Tipps, die dabei unbedingt beachtet werden sollten.

Eine gute Fleischbouillon, ein Braten mit Beilagen, Salat und Dessert – so könnte ein festliches Menü aussehen. Diese Zusammenstellung wäre dennoch nicht ideal: Die Fleischbrühe vor dem Fleischgericht sollte besser durch eine Gemüsecremesuppe ersetzt werden. Aber auch hier gibt es Fallstricke: Eine cremige Suppe, mit Sahne gebunden, sollte es nur dann sein, wenn die Sauce zum Braten als klarer Saft belassen wird, keine sahnigen Beilagen wie Kartoffelgratin oder Blumenkohlauflauf serviert werden und schließlich das Dessert nicht cremig ist.

Es kommt nicht nur auf die Details an

Oberstes Gebot bei einem Menü: Nicht nur auf den Wohlgeschmack der einzelnen Gerichte achten, sondern jeden Gang und jedes Detail auf das Ganze ausrichten. Folgende Grundregeln gilt es zu beachten: Immer kalte vor warmen Gerichten servieren. Die Ausnahme dabei sind Suppen, die immer den Auftakt eines Menüs bilden sollten. Darauf darf dann auch ein Salat folgen. Leichte Gerichte vor schweren und reichen Platten, Fisch immer vor Fleisch. Auch hier gibt es eine Ausnahme: Kleine Ragouts oder kalte Fleischgerichte gehen auch vor dem großen Fischgang (etwa einem Lachs). Stehen mehrere Fleischgerichte auf dem Menüplan, kommt helles Fleisch immer vor dunklem: Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, außerdem Wild immer am Schluss. Ähnlichkeiten sollte man vermeiden. Dazu gehört zum Beispiel, dass dieselben Grundprodukte nicht in zwei Gängen den Geschmack bestimmen und sich Beilagen nicht wiederholen. Außerdem sollten in einem Menü nicht zwei Mal ähnliche Soßen auftreten. Alle Speisen sollten das gleiche Niveau haben, sonst fällt das Menü auseinander. Auch passen rustikale und edle Speisen nur selten zusammen. Grundsätzlich gilt, dass sich ein gutes Menü immer an den Angeboten der jeweiligen Jahreszeit orientiert.

Je festlicher, desto mehr Gänge

Die Anzahl der Gänge eines Menüs richtet sich nach dem Anlass und dem persönlichen Geschmack: Bei einem normalen Essen reichen eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert völlig aus. An Sonntagen und bei kleineren Feiern reichen ebenfalls drei bis vier Gänge – allerdings darf es dabei mehrere Beilagen geben und ein Käsegang sollte auch nicht fehlen. Ein Festmahl schließlich besteht aus einer oder mehreren Vorspeisen, einer Suppe, einem Zwischengericht, einem Hauptgericht, Salat, Käseplatte und abschließendem Dessert. om