Freispruch für den Sahnetupfer

Kaum ein anderer Bestandteil unserer Nahrung wurde so schlechtgeredet wie das Fett. Dabei ist Fett lebensnotwendig.

Ohne Fett, im Essen wie im Körper, wären wir mausetot. Dennoch liest man noch immer viel Negatives, wenn es ums Fett geht. Wir äßen noch immer zu viel davon, das falsche, und überhaupt sei Fett eine äußerst dubiose Substanz, die uns dick und krank mache. Deswegen solle ein Durchschnittsmensch mit wenig Bewegung nur 65 bis 80 Gramm Fett täglich essen. Das bedeutet: Gummibärchen statt Schokolade, Salzstangen statt Nüsschen, fettarme Soßen und Dressings anstelle von Vinaigrette. Es bedeutet, magere Milchprodukte, fettarmen Käse und Schinken ohne Fettrand zu essen und Öle, Streich- und Kochfette nur in homöopathischen Dosen zu verwenden.

Nur: Warum sollte man sich das antun? Wo doch längst klar ist, dass eine solche fettbegrenzte und damit kohlenhydratreiche Ernährungsweise (viel Brot, Reis, Nudeln, Kartoffeln, Gebäck, Zuckriges) weder besonders gesund noch besonders figurfreundlich ist. Das zeigen inzwischen sehr viele wissenschaftliche Studien.

Wir brauchen Fett zum Sattwerden und -bleiben, für den Geschmack, für die Zufuhr fettlöslicher Vitamine und lebensnotwendiger Fettsäuren , die zum Beispiel die Bildung von Gewebshormonen in unserem Körper steuern. Mit mehr Fett - und weniger Kohlenhydraten, sonst stimmt die Energiebilanz nicht mehr - im Essen lassen sich zudem die Risikofaktoren für etliche Zivilisationskrankheiten auf wohlschmeckende Art in den Griff bekommen.

Fette sind sehr gute Energielieferanten, die von fast allen Körperzellen genutzt werden können. So bevorzugen etwa unsere Muskeln und unser Herz Fett als Energiequelle. Fette können aber noch mehr. Sie halten die Haut geschmeidig und bewahren ihre Feuchtigkeit, sie unterstützen das Immunsystem, das Denken, Lernen und die Stimmung. Ohne Fette würde dem Körper auch eine wichtige Grundsubstanz für die Bildung von Signalstoffen und Hormonen fehlen. Fette sind zusammen mit dem Cholesterin wichtige Bestandteile der Zellmembranen. Jede einzelne unserer Körperzellen ist von einer solchen Membran umgeben, die sie schützt, stützt und mit ihren Nachbarn kommunizieren lässt.

Obwohl dies alles der Fachwelt längst bekannt ist, wird gerne der Eindruck erweckt, nur Pflanzenöle seien gesund, tierische Fette hingegen nicht. Ein Grund für diese verbreitete, aber falsche Einschätzung ist, dass tierische Lebensmittel wie Fleisch , Speck, Eier und Meeresfrüchte Cholesterin enthalten sowie gesättigte Fettsäuren , die den Cholesterinspiegel erhöhen können. Und weil ein erhöhtes Blutcholesterin als wichtigster Risikofaktor für die in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts in den USA stark angestiegenen Todesfälle durch Herzinfarkte galt, gelangten die tierischen Lebensmittel Anfang der 1960er Jahre auf den Index der Ernährungsmediziner.

Die Herz-Diät-Hypothese war geboren. Ihr Erfinder, der amerikanische Biologe und Physiologe Professor Dr. Ancel Keys (1904-2004), proklamierte seinerzeit, Cholesterin beziehungsweise die gesättigten Fette aus dem Essen würden den Cholesterinspiegel erhöhen und auf diese Weise Herz und Gefäße schädigen. Zwar war schon damals erkennbar, dass diese Hypothese löchrig wie ein Schweizer Käse ist. Doch Ancel Keys außergewöhnlich starke und beharrliche Persönlichkeit, seine guten Beziehungen zur Politik und zu den Medien sorgten dafür, dass seine Hypothese, ohne je wissenschaftlich überprüft zu werden, als Tatsache wahrgenommen wurde. Auf ihrer Grundlage wurden Ernährungsempfehlungen zunächst für die USA und später in weiten Teilen der Welt ausgesprochen, auch in Deutschland.

Kritische Stimmen, die Keys Aussagen in Frage stellten, wurden ignoriert oder zerpflückt, wie die US-amerikanische Journalistin Nina Teicholz in ihrem soeben erschienen Buch "The Big Fat Surprise - Why Butter , Meat & Cheese belong in a Healthy Diet" (Die große fette Überraschung - warum Butter , Fleisch & Käse zu einer gesunden Ernährung gehören) darlegt. Und so kommt es, dass viele Ärzte, Ernährungsberater und Patienten bis heute glauben, tierische Lebensmittel beziehungsweise gesättigte Fette und Cholesterin seien generell ungesund und nur geringe Mengen Pflanzenöle seien gesund.

Bis heute empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung allen Bundesbürgern ab drei Jahren weniger Fett, vor allem weniger gesättigte Fette und dafür reichlich Kohlenhydrate zu essen, um gesund zu bleiben und sich vor Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu schützen. Zuletzt hat die Gesellschaft diesen Ratschlag im November vergangenen Jahres in ihren aktualisierten "10 Regeln" erneuert, obwohl da längst klar war, dass er überholt, ja falsch ist. Die Aufforderung, weniger (gesättigte) Fette zu essen und sie womöglich durch Kohlenhydrate zu ersetzen, widerspricht sämtlichen wissenschaftlichen Erkenntnissen der letzten Jahrzehnte. Doch inzwischen trauen sich immer mehr Wissenschaftler, dies auch öffentlich zu bekunden.

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