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Bei der Herstellung von Speiseölen wird viel getrickst

Saarbrücken. (ug) Wer in einem Supermarkt übliches Speiseöl kauft, erhält in der Regel ein raffiniertes Produkt, das hygienisch einwandfrei, praktisch rückstandsfrei, angeblich hoch erhitzbar und billig ist. Auch solche Pflanzenöle enthalten überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Aber das ist dann auch schon alles.

Diese Öle haben während ihrer Entstehung zahlreiche intensive Prozesse durchlaufen, die zu einem genießbaren Produkt führen, das kulinarisch und gesundheitlich jedoch nicht optimal ist.



Konventionelle Öle werden üblicherweise unter hohem Druck und damit hohen Temperaturen gepresst und/oder mit einem Lösungsmittel extrahiert. Weil solche Öle zunächst ungenießbar sind, müssen sie raffiniert werden. Bei der Raffination wird das Öl unter Einsatz von hohen Temperaturen, Bleich- und Entsäuerungsmitteln entlezithiniert, entschleimt, entsäuert, gebleicht und desodoriert.

Heraus kommt ein geschmacksneutrales, lange haltbares Öl, bei dem kein Duft und kein Aroma mehr an die Ölsaat erinnern, aus der es gewonnen wurde. Die Raffination entfernt gleichermaßen unerwünschte und erwünschte Begleitstoffe. So gehen neben Umweltgiften auch Duft-, Aroma- und Wirkstoffe verloren, wie etwa das Lezithin. Andere Inhaltsstoffe wie die Sterine können ungünstig verändert werden, sodass sie ihre Aufgaben im Körper nicht mehr erfüllen.

Zwar bleiben noch genügend ungesättigte Fettsäuren übrig, damit mit Slogans wie "reines Pflanzenöl", "cholesterinfrei" und "reich an lebensnotwendigen Fettsäuren" geworben werden kann, doch viele wichtige Wirkstoffe sind verloren gegangen.

Doch selbst wenn Öle "kalt gepresst" oder "aus erster Pressung" sind, wird viel gemogelt. Wird ein Öl als "kalt gepresst" beworben, heißt das nur, dass beim Pressen keine Hitze von außen zugeführt wurde. Moderne Großpressen entwickeln jedoch derart starke Drücke, dass die Temperaturen dabei auf bis zu 170 Grad Celsius steigen. Bei der oft angeschlossenen Dämpfung (Desodorierung) kommt bis zu 200 Grad heißer Wasserdampf zum Einsatz. Damit werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt. Dennoch dürfen solche Öle als "kalt gepresst" und "unraffiniert" angeboten werden.



Wird ein Öl als "nativ" gekennzeichnet, sollte es aus nicht vorgewärmter Rohware ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen worden sein. Es darf anschließend nur noch dekantiert, filtriert oder zentrifugiert werden, um Trübstoffe zu entfernen. Dagegen darf es anders als raffiniertes Öl weder entschleimt, entsäuert, gebleicht, fraktioniert oder desodoriert werden.