Wie gelingt Risotto? Cremig, saftig, aromatisch: So gelingt ein Risotto zum Verlieben
Ganz wichtig sind eine gute Brühe und der richtige Reis. Zur Abwechslung kann man auch mal Graupen verwenden.
Ob mit Pilzen, Fisch oder Fleisch: Bei einem Risotto kommt es nicht nur auf die Zutaten an. Erst eine gute Brühe macht es cremig, saftig und aromatisch – ebenso der richtige Reis. Und manchmal gelingt es sogar ganz ohne Reis. Die Zubereitung wird oft als Kunststück bezeichnet. Doch Risotto ist kein Hexenwerk. Ob vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, einfach oder edel, es kommt vor allem auf eines an: Geduld.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Risotto gibt zum Beispiel Franco Luise. Er stammt – wie das Risotto – aus Norditalien und hat das Kochbuch „Risotto originale“ (Hädecke-Verlag) veröffentlicht. Darin stellt er unter anderem vier Grundrezepte für die Brühe vor.
Auch die Wahl der Reissorte sei entscheidend. Luise empfiehlt die Sorten Carnaroli, Vialone-Nano oder Arborio, die er so zubereitet: Zwiebeln in einem Topf in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, dann den Reis hinzugeben und anbraten, bis die Körner glasig sind. Den Reis mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Die Brühe gibt Luise erst anschließend immer wieder kellenweise hinzu und lässt sie bei kleiner Hitze köcheln. Erst wenige Minuten vor dem Ende der Kochzeit gibt er die Hauptzutaten des Risottos in den Topf.
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss das Ganze am Ende noch verfeinert werden: Kalte und in Würfel geschnittene Butter und geriebenen Parmesan benötige man dafür.
Risotto muss allerdings nicht immer mit Reis zubereitet werden. Der WDR-Fernsehkoch Björn Freitag hat ein Graupenrisotto kreiert: „Mit den Graupen ist das wirklich mal eine tolle Alternative zum Reis, und es lässt sich genau so verarbeiten.“ Sein Graupenrisotto garniert Freitag mit geröstetem westfälischem Knochenschinken und karamellisierten Kirschtomaten. „Es riecht wie im Italien-Urlaub, ist aber aus dem Münsterland,“ sagt er.
Etwas anders bereitet Giovanni Brizzi das Risotto zu, das er in Köln in seinem Restaurant „Giovanni“ serviert. Er brät den Arborio-Risotto in Olivenöl an, löscht ihn mit einem Schuss Pinot Grigio ab und gibt dann eine selbst gemachte Brühe aus gebrannten Kalbsknochen hinzu – und zwar komplett statt kellenweise. Dann lässt er die Brühe verkochen, bis der Reis bissfest ist.
Nach dem Kochen brät Brizzi den Reis in einer Pfanne noch mal leicht an und würzt ihn mit Olivenöl, Safran, selbst gemachter Tomatensoße und Parmesan. Dann kommen die gewünschten Zutaten hinzu, zum Beispiel gebratener Zander oder Steinpilze.
„Risotto originale“, Franco Luise, Hädecke Verlag, 64 Seiten, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-3775006316.
