Eine Reise ins Schlemmer-Paradies
Auch · In Frankreichs Südwesten wird gut gegessen. Vor allem im Département Gers kann man jetzt Pilze, Wild, Gänsebraten und ein besonderes Schweinefleisch probieren. Auch Wein und Armagnac dürfen ins dieser Region nicht fehlen.
Vor zehn Jahren erklärten französische Parlamentarier die Gänsestopfleber zum nationalen Kulturgut. Doch bei der Pariser Bio-Schickeria ist diese Spezialität inzwischen verpönt. Man nagt lieber im glutenfreien Restaurant an einer Kugel Ziegenmilcheis mit Quinoa-Kräcker.
Doch je weiter man von den veganen Meinungsführern der Hauptstadt wegkommt, desto deftiger wird die Speisekarte. Wenn man so weit weg ist, dass Paris kaum noch wahrgenommen wird, also etwa 750 Kilomter südwestlich im Département Gers, gibt es kein Halten mehr: es wimmelt auf der Speisekarte von fetten Gänsekeulen, dicken Würsten aus Toulouse oder karamellisierten Schweinsfüßen.
Schon am frühen Morgen steht Tito in dem Dorf Marciac vor dem Kult-Restaurant "J'Go" und schneidet hauchdünne Scheibchen aus dem aufgepflanzten Hinterbein eines schwarzen Schweins aus dem Bigorre, dem "cochon noir". "Ah, das ist eine alte Sorte, eh oui, die hat man nun wiederentdeckt”, erklärt Tito. Das Schwein hat lustige rosa Schlappohren und darf ein paar Jahre länger leben als üblich, "damit es schön fett wird". Tito wetzt dazu seinen kleinen Säbel aus Sevilla und bietet den Gästen die zarten Schinken-Stückchen an.
Geheimtipp für Feinschmecker
Vincent Casassus vom Hotel de France in Auch , der Hauptstadt des Départements Gers, führt das schwarze Schwein auf der Speisekarte. Aber noch mehr liebt er den Klassiker seines Traditions-Restaurants: lauwarme Enten-stopfleber, dazu serviert er einen bittersüßen Weißwein der Brüder Béraut von der Domaine Pellehaut. "Unsere Weine gewinnen regelmäßig Preise, aber sie sind leider keinem großen Publikum bekannt," bedauert Vincent. Nirgendwo könne man so gut essen wie in Gers, betont er. Es gebe Trüffel, Wein und Armagnac , aromatisches Gemüse und bestes Fleisch von glücklichen Tieren. Bernard Bach, Sterne-Koch aus dem Dorf Pujaudran, hat sich nach vielen Wanderjahren aus diesem Grund wieder hier niedergelassen. Denn ein Koch könne immer nur so gut sein wie die Zutaten, die er bekommt. Und die seien in Gers unübertroffen.
Auch im Gespräch mit den Menschen aus der Region landet man irgendwann zwangsläufig beim Thema Essen. Guten Freunden wird verschwörerisch ins Ohr geraunt, wo man derzeit die besten Pilze findet und welcher Winzer gerade Erfolge feiert.
Das war schon vor über 370 Jahren nicht anders, als d'Artagnan, der Held der Region, die damals Gascogne hieß, im Jahr 1640 am Pariser Hof erschien. Jedes Kind in Frankreich kennt bis heute den Namen dieses Helden der Musketiere, der eigentlich Charles de Batz de Castelmore hieß, aber lieber den wohlklingenderen Namen seiner Mutter führte. D'Artagnan trug nicht nur einen kleidsamen Federhut, imponierende Schaftstiefel und einen wehenden Umhang mit einem Kreuz auf der Brust, sondern verspeiste auch Mengen an Brathähnchen und Schinken.
Darüber spottete Madame de Sévigné (1626-1696), die am Hofe von König Louis XIV ein- und ausging und sich in einem Brief darüber wunderte, was sich "diese Leute aus der Gascogne" bei Tisch so alles reinstopfen konnten. Kein Wunder, dass d'Artagnan bis heute in der Region überall gegenwärtig ist, seine Gestalt ziert Restaurant- Stadt- und Museumsführer. Er wird geliebt, weil er sich im fernen Paris nicht von der aufgesetzten Vornehmheit am Hof des Sonnenkönigs hat korrumpieren lassen. Er verkörpert alle jene Eigenschaften, die die Einwohner dieses lebenslustigen Landstrichs noch immer für sich reklamieren: Mengen an Armagnac vertragen können, laut lachen, raufen, sich zanken, sich wieder vertragen. Vor allem das Wieder-Vertragen ist wichtig, denn das liefert den Grund für ein weiteres Festmahl. Da gibt es Entenstopfleber, Trüffelrührei, karamellisierte Schweinsfüße, jede Menge Käse und am Schluss in Armagnac getränkte Pflaumen. In Pariser Veggie-Kreisen kann man über diese tierische Essensfolge nur die Nase rümpfen, im Gers freut man sich dabei schon aufs nächste Festmahl.
Zum Thema:
Auf einen Blick Alle Informationen über die Region Okzitanien, zu der das Département Gers gehört, bekommt man über die Französische Tourismuszentrale in Frankfurt: Atout France, Postfach 100128, 60001 Frankfurt. E-Mail: info.de@france.de.
