Aus dem Meer Auf den Spuren der roten Gamba
Dénia · Die geheimnisvolle „Gamba Roja“ aus Dénia an der Costa Blanca als Urlaubermagnet: vom neuen Ruhm einer Garnele.
Als Koch José Manuel Lopez jung war, hat er einen Fehler gemacht und sich das falsche Tier auf den rechten Unterarm tätowieren lassen. Einen großen Oktopus. Und drumherum ein paar Sterne. Eines, das er schon immer gerne gegessen hat und seit seinen Lehrjahren als junger Koch in zahllosen Varianten großartig zubereiten kann. Wirklich schlimm ist das nicht: „Auf der Schulter ist ja noch Platz“, sagt er. Für seine aktuelle Liebe, die ebenfalls aus dem Meer kommt: eine Delikatesse, eine Rarität, Herausforderung für Spitzenköche.
Die Gamba Roja de Dénia ist eine Rotgarnele, die von nur fünf Fischerbooten in einem Tiefseegraben auf ungefähr halbem Weg zwischen der Costa Blanca-Küstenstadt Dénia und der Balearen-Insel Ibiza gefangen wird. Mit extrem langen Netzen holen die Fischer das Meerestier aus 700 bis 1 000 Metern Tiefe. Nicht nur, dass sie großartig schmeckt, nach Meer, nach jener Tiefe, nach Geheimnis. Nicht nur, dass sie das ganze Aroma eines Krustentiers hat und am besten ganz ohne Gewürze zubereitet wird, um diesen vollen Geschmack zu entfalten. Vor allem aber ist sie bereits sattrot, ohne dass sie gekocht werden muss, nicht unangenehm glasig oder schwarz wie die meisten anderen Garnelenarten. Sie ist auf Anhieb die appetitlichste Schönheit ihrer Art.
Woran das liegt? „Sie frisst ganz spezielle Algen, die nur in ihrem Lebensraum vorkommen. Dadurch nimmt sie diese intensive Farbe an,“ erklärt Juan Garcia. Er hat sich ein Leben lang mit der Gamba Roja beschäftigt und ist so etwas wie ihr natürlicher Feind – als Fischer aus Dénia. Heute ist er 67 Jahre alt, 52 hat er auf dem Meer zugebracht, sein Sohn Samuel wird den Betrieb fortführen: „Wir fahren morgens um fünf raus, sind am Nachmittag zurück – außer die See ist zu rau.“ An manchen Tagen bringt er mit seiner „Franjumar“ mit drei Mann Besatzung zwanzig Kisten mit nach Hause, an anderen nur vier. „Es hängt an der Jahreszeit, am Wetter. Daran, wie die See am Tag zuvor aussah. Genau weißt du es nie. Deswegen kannst du als Fischer vorher keine Mengengarantien abgeben.“
Seine Ausbeute wird wie die der Anderen jeden Nachmittag in der Auktionshalle am Hafen von Dénia versteigert. Die Bieter hocken auf den Rängen, Zuschauer, darunter viele Urlauber, verfolgen das Geschehen von Stehplätzen auf einer Galerie aus.
Regelmäßig geht Koch José Manuel Lopez selbst zur Auktion. Er weiß am besten, was er für die zwei Restaurants unter seiner Verantwortung braucht, verschwindet vor der Auktion hinter den Kulissen und kann die Gambas aus der Nähe prüfen. Da geht es um die Farbe, die Festigkeit und die Größe. Bekommt er „seine“ gewünschte Kiste, strahlt der stille, große Mann mit dem Drei-Tage-Bart plötzlich, als hätte ihm jemand unverhofft sein erstes Auto geschenkt. Er greift sich seine Kiste selbst, statt sie sich zum Restaurant bringen zu lassen. Der Chefkoch schwärmt von dem, was er auf Spanisch „producto de kilometro zero“ nennt – von einer Delikatesse, die von vor der Haustür kommt und nicht um die halbe Welt geflogen ist, ehe sie auf den Teller gelangen kann.
„Die Gamba Roja reist nicht gerne“, stimmt Drei-Sterne-Koch Quique Dacosta, dessen Restaurant in Dénia aktuell in der Kritikerliste der 100 der besten Restaurants weltweit rangiert, Lopez zu. „Sie ist am besten dort, wo sie gefangen wurde.“ Die 42 000-Einwohner-Stadt Dénia profitiert davon und profiliert sich seit einigen Jahren über Vielfalt und Qualität ihrer Gastronomie. Mehr als 300 Restaurants gibt es hier – sehr viel für eine Stadt dieser Größe. Kürzlich ist sie als eine von bisher nur 24 Orten weltweit von der Unesco in den Kreis der Creativ Cities of Gastronomy erhoben worden, deren lokale Kultur und Geschichte sich auf besondere Weise in ihrer Küche spiegelt. Davon profitiert der Tourismus.
Ob Fischer Juan Garcia die Gamba Roja nach so vielen Jahren überhaupt noch essen mag? Er schaut irritiert, sagt dann „Oh ja, natürlich“, als wäre es eine Selbstverständlichkeit. „Nur dass sie für mich nicht diese besondere Delikatesse ist, weil ich jeden Tag ein paar davon mit nach Hause nehmen kann.“
Wie José Manuel Lopez die Gamba am Herd seines Restaurants „Peix i Brases“ am Rande des alten Fischerviertels von Dénia zubereitet? „Ich koche sie nur einen ganz kurzen Moment in Meerwasser, kühle sie dann schlagartig in Eiswasser ab.“ Die genaue Garzeit? Die Temperatur? Alles Betriebsgeheimnis! Nur so viel: „Die Großen gelingen besser als die Kleinen. Denn die Gamba braucht ein gewisses Volumen für eine gute Konsistenz. Dann ist das Aroma am besten.“
Siebenmal hat es in Dénias alter Markthalle bereits das Festival der Gamba Roja gegeben, bei dem Meisterköche aus ganz Spanien vor Publikum jenes Meerestier zubereiten. José Manuel Lopez ist erster geworden. Gleich bei der Premiere im Jahr 2012. Da wäre eigentlich das Tattoo für die Schulter fällig gewesen. Er hat es nicht stechen lassen. Keine Zeit. „Kann ja noch kommen“, sagt er nun.
Mit welchem Rezept er gewonnen hat? „Ich habe Kopf und Körper der Gamba getrennt voneinander gekocht, später mit etwas Olivenöl konfiert, ein bisschen Knoblauch, ganz wenig milden Chili hinzugegeben und dann mit einer traditionellen Soße serviert, die aus Seeteufelköpfen gemacht wird.“
Kollege Quique Dacosta hat bislang 30 verschiedene Rezepte rund um die Gamba Roja entwickelt, serviert neuerdings einen Tee, der aus Gamba-Köpfen gekocht ist und hat sie auch schon mit flüssigem Nougat zubereitet. Was seltsam klingt, passt erstaunlich gut zusammen.
Bei durchschnittlich etwa 100 Euro liegt der Kilopreis für Gambs Rojas in der Fischauktionshalle. An manchen Tagen mit großer Ausbeute kann er mal auf 80 Euro fallen, vor Feiertagen wie Weihnachten und Ostern schießt er auf bis zu 250 Euro in die Höhe. „Unsere Gamba“, erzählt Quique Dacosta, „ist erst vor kurzem so recht als Delikatesse entdeckt worden. Heute ist sie die Königin der Alta Cocina in Spanien. Vor 20 Jahren hat das Kilo noch 16 Euro gekostet. Die Fischer wussten, sie hatten etwas Gutes. Aber es war normal, es zu haben.“
Auch Antonia Puig kann sich noch gut an die Zeiten erinnern, als kein Extra-Tusch für die Rotgarnele gespielt wurde. Seit 30 Jahren arbeitet sie hinter der weiß gefliesten Theke ihres Fischstandes in der Markthalle von Dénia. An sehr guten Tagen verkauft sie vier, fünf Kilos Gambas Roja. Seit drei Jahrzehnten macht sie den Job nun schon. Über 30 Tonnen der wertvollen Garnele wird sie mit ihren Händen bewegt haben. Grund genug für ein Garnelen-Tattoo auf der Schulter? „Auf keinen Fall!“ Sie lacht herzhaft. Ihr Liebling heißt Pelluda. Ein kleiner heimischer Butt, auf Deutsch „Lammzunge“. Wie er schmeckt? „Einfach großartig!“, sagt sie. Wahrscheinlich der nächste ganz große Trend in der mediterranen Küche. Wie gut, dass José Manuel Lopez noch Platz hat. Der ganze linke Unterarm ist noch frei.
