Werden viele Früchte reif, sind Konservierungsmethoden wie das klassische Einkochen gefragt. Früchte werden mit Zuckerwasser in verschlossenen Gläsern auf 80 bis 100 Grad erhitzt, sodass Luft und Wasserdampf entweichen können. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt und den Inhalt konserviert.

Verwendet werden Gläser mit Gummidichtungen, Glasdeckel und Klammern - die nach ihrem Erfinder Weck benannten Weckgläser. "Genauso praktisch und sicherer in der Handhabung sind Twist-Off-Gläser mit Schraubverschluss: Am Deckel kann man nach dem Einkochen fühlen, ob ein Vakuum entstanden ist", sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin . Traditionell wird in einem großen Einkochkessel mit einem Gittereinsatz, Deckel und Thermometer eingekocht. "Ein solches Gerät wird in vielen Familien weitervererbt, aber heute nicht mehr viel gekauft", beobachtet Josefa Stegherr vom Verbraucherservice Bayern in Augsburg. Die moderne Alternative ist der elektrisch regulierbare Einkochautomat. Wenige Gläser können auch in einem Dampfkochtopf sterilisiert werden.

Einmachen lassen sich prinzipiell alle Obstsorten. "Die Klassiker sind Äpfel, Birnen und Pflaumen", zählt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Baden-Württemberg auf. Je schneller beim Einkochen gearbeitet wird, umso geringer ist die Gefahr, dass sich Keime breitmachen. Deshalb werden zuerst alle Arbeitsutensilien gesäubert und bereitgestellt. "Die Gläser werden mit kochendem, klaren Wasser ausgespült und mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Tuch abtropfen gelassen, Deckel und Gummiringe werden ausgekocht", erklärt Steinwender.

Nur einwandfreie Früchte werden gewaschen, verarbeitet und in die Gläser gefüllt. Beim Schichten in den Gläsern sollten so wenige Zwischenräume wie möglich entstehen. "Man kann leicht auf die Früchte drücken oder auch mal die Gläser mit dem Boden auf die Arbeitsfläche klopfen", sagt Steinwender. Für den Einmachsud wird Zucker in Wasser aufgekocht und dadurch aufgelöst. Mit dem deutlich abgekühlten Sud füllt man die Gläser bis zwei Zentimeter unter den Rand. Elzholz empfiehlt, Gewürze wie Nelken, Zimtstangen oder Vanilleschoten in der Zuckerlösung mitzukochen und vor dem Einfüllen herauszunehmen. Vor dem Verschließen werden die Glasränder mit einem Tuch abgewischt. Kleinste Zuckerkörnchen könnten einen luftdichten Verschluss verhindern und dazu führen, dass das Obst verdirbt.

Die fest verschlossenen Gläser kommen so in den Topf oder ins Wasserbad, dass sie sich nicht berühren und von Wasser umgeben sind, und werden dann erhitzt. Nach dem Einkochen sollten die Gläser langsam abkühlen und kühl und dunkel lagern.