Die rechtliche Lage: Wer Lebensmittel herstellt oder vertreibt, muss dafür sorgen, dass diese unbedenklich verzehrt werden können. Auf Basis einer EU-Verordnung ist in Deutschland das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) entstanden. Darin ist festgelegt, wie überwacht wird, dass die gesetzlichen Vorschriften eingehalten werden. Unternehmen müssen dokumentieren, woher ihre Lebensmittel oder Rohstoffe kommen und an wen sie welche Chargen geliefert haben.

Wer ist für die Kontrollen zuständig? Die Bundesländer sind für die Lebensmittelüberwachung zuständig. Grundsätzlich koordiniert das zuständige Landesministerium die Überwachung, die auf Ebene der Kreise und kreisfreien Städte stattfindet. Dort nehmen Lebensmittelkontrolleure für die zuständigen Ämter vor Ort Proben und kontrollieren die Betriebe: Erzeuger, Hersteller, Beförderer, Verkäufer und Gastronomen.

Wer sind die Kontrolleure? Lebensmittelkontrolleur kann werden, wer einen Abschluss als Meister oder Techniker in einem Lebensmittelhandwerk oder ein Studium im Bereich Lebensmitteltechnologie, Hygiene oder Ökotrophologie abgeschlossen hat, so der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure. Die Fortbildung zum Lebensmittelkontrolleur dauert zwei Jahre: sechs Monate theoretischer Unterricht plus anderthalb Jahre praktische Ausbildung. Dabei werden die angehenden Kontrolleure etwa in rechtlichen Fragen, Lebensmittel- und Betriebshygiene, Ernährungslehre und Mikrobiologie geschult.

So wird kontrolliert: Die Lebensmittelkontrolleure überprüfen Betriebe unangekündigt. Sie kontrollieren Personal, Arbeitsgeräte und Räumlichkeiten und prüfen, ob die Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion eingehalten werden. Auch die vorgeschriebene Eigenkontrolle der Unternehmen wird beurteilt. Die Kontrolleure nehmen je nach Betrieb Proben von Lebensmitteln, Tieren, Futtermitteln. Sie machen Abstriche an Arbeitsgeräten oder Maschinen. Anschließend werden die Proben in amtlichen Labors untersucht. 2018 wurden knapp 42 Prozent der rund 1,2 Millionen registrierten Lebensmittel-Betriebe in Deutschland kontrolliert, teilt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mit. Dabei gab es bei knapp 13 Prozent der überprüften Betriebe Verstöße.

Wenn eine Gesundheitsgefahr festgestellt wird: Sobald die Kontrollbehörde feststellt, dass ein Lebensmittel auf dem Markt gesundheitsschädlich ist, informiert sie das betroffene Unternehmen. Dieses muss die Öffentlichkeit unverzüglich warnen. Diese Pflicht gilt auch, wenn die Firma bei eigenen Kontrollen merkt, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist. Wenn der Unternehmer das nicht oder nicht rechtzeitig tue, könne auch die zuständige Behörde die Öffentlichkeit informieren.

Potenzielle Probleme: Die Verbraucherschützer von Foodwatch finden die Struktur der Lebensmittelüberwachung problematisch. „Die Behörden von Ländern und Kommunen sind sowohl der Förderung der regionalen Wirtschaft und dem Erhalt von Arbeitsplätzen verpflichtet als auch der Kontrolle der Unternehmen. Ein permanenter Interessenskonflikt, den es aufzulösen gilt“, sagt Oliver Huizinga von Foodwatch. Die Verbraucherschützer fordern unabhängige Landesanstalten für die Überwachung. Das Bundesernährungsministerium sieht kein Problem auf dieser Ebene: „Die Forderung ist klar, die Rechtsvorschriften sind eindeutig: Der gesundheitliche Verbraucherschutz hat Vorrang“, sagt der Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit, Bernhard Kühnle. Bundesministerin Julia Klöckner (CDU) hatte nach dem Treffen mit den zuständigen Ministern der Länder Ende Oktober betont, Kontrollen und Kontrolleure müssten unabhängig sein.

Was soll verbessert werden? Ein Kommunikationssystem, in dem alle betroffenen Behörden umgehend alle Daten und Informationen erhalten, die sie benötigen, ist das Ziel. Alles sollte in einer zentralen Datenbank verwaltet werden, so dass jeder Zugriff auf die ihn betreffenden Daten hat. Außerdem sollen Unternehmen dazu verpflichtet werden, die Angaben zur Herkunft und Auslieferung einer Charge in einem bestimmten Format zu dokumentieren und jederzeit griffbereit zu haben und nicht erst im akuten Fall Lieferscheine durchforsten zu müssen. Stichwort: Rückverfolgbarkeit.