Ausbildungsberuf Wenn’s um die Wurst geht
Rothenburg/Oberlausitz · Im Fleischerhandwerk sind Geschicklichkeit und Präzision gefragt. Das Gewerbe steht vor einem Generationenwechsel.
() Morgens um 6.25 Uhr geht es los, dann beginnt Maurice Münch mit seiner Arbeit in der Produktion. Der 22-Jährige ist Auszubildender im zweiten Lehrjahr bei einer Fleischerei in Rothenburg/Oberlausitz in Sachsen. Er feuert den Wasserkessel für die Brühwürste an, bindet oder füllt Fleisch ab und beginnt mit den Gesellen die angelieferten Schweinehälften zu zerlegen. Dazu gehört viel Geschick, „die Schnitte sauber zu setzen, da wo sie hingehören“. Das will Münch lernen und vertiefen. Noch vor einigen Jahren hätte er ausgeschlossen, dass eine Ausbildung zum Fleischer eine Option wäre. An einem Studium der Medieninformatik verlor er allerdings sein Interesse, und nach einer kurzen Zeit als Selbstständiger im Motorsportbereich wollte er etwas Sicheres. Er erinnerte sich an einen Ferienjob, den er in seinem jetzigen Ausbildungsbetrieb absolviert hatte. Münch wollte wissen: „Wo kommt das Fleisch her, wie wird es gemacht?“
Der Betrieb nahm ihn, ohne zu zögern. Denn das Fleischergewerbe sei im Wandel, sagt Ausbilder Philipp Eichler: „Die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt. Tendenziell hat auch der Fleischkonsum in den vergangenen Jahren zugenommen. Das Problem ist aber, das viele Firmen ihren Generationenwechsel nicht hinbekommen haben“. Die handwerklichen Betriebe stehen oft in Konkurrenz zum Einzelhandel. Nicht nur deshalb ist der Bedarf an Nachwuchs und Fachpersonal groß. Wie auch Münch zunächst sehen sich viele Jugendliche nicht im Fleischerhandwerk. Nora Seitz, Vizepräsidentin des Deutschen Fleischer-Verbandes, betont die positiven Seiten dieser Entwicklung: Die Chancen für einen Einstieg seien besser denn je.
Die hauptsächlichen Aufgaben des Fleischers sind, Schweins- oder Rindsteile zu zerlegen. Bestimmte Stücke davon bereiten die Fachkräfte zum Verkauf in der Theke vor. Andere wiederum kochen, zerkleinern und räuchern sie, auch mithilfe von speziellen Maschinen. Da viele Fleischer aus finanziellen Gründen mittlerweile einen eigenen Partyservice betreiben, wird außer für Ladenkunden und Imbisse auch für Buffets produziert.
Als Abiturient kann Münch seine Ausbildung auf zwei Jahre verkürzen. In der Regel dauert sie drei Jahre, ein bestimmter Schulabschluss ist aber nicht vorgeschrieben, erklärt Holger Buss. Der Berufsschullehrer für Fleischerei an der Johann-Philipp-Reis-Schule in Friedberg empfiehlt trotzdem mindestens einen Hauptschulabschluss. Mittlerweile werden Fleischer in Schwerpunkten, die überwiegend im dritten Lehrjahr gewählt werden, ausgebildet. Da ist zum einen das Schlachten, zum anderen der Verkauf und die Produktion. Wie man Bratwürste vakuumiert, Gerichte und Konserven herstellt – all das gehört dazu. Das Schlachten kommt nur für diejenigen in Frage, die ihre Ausbildung in einem Schlachtbetrieb machen. „In der Gesellenprüfung muss der Schlachter eine zusätzliche Prüfung ablegen, um zu zeigen, dass er ein Tier ordnungsgemäß töten kann. Das muss ein Fleischer nicht machen“, ergänzt Münch.
Im Fleischerhandwerk haben ausgebildete Fachkräfte viele Entwicklungsmöglichkeiten. Sie können sich etwa zum Fleischermeister weiterbilden oder in der Industrie eine Karriere als Filialleiter einschlagen. Sich als Betriebswirt oder als Fleisch-Sommelier zu spezialisieren, sind weitere Wege. Generell gilt: Je qualifizierter ein Fleischer ist, umso mehr verdient er später.
