Ausbildungsberuf: Ohne feinen Gaumen geht es nicht

Ausbildungsberuf : Ohne feinen Gaumen geht es nicht

Wein macht der Winzer, so denken viele. Bei seiner Herstellung sind aber vor allem Weintechnologen am Werk. Sie haben Wissen und Werkzeug, um selbst aus fehlerhaften Früchten beste Qualität zu zaubern.

() Kurz bevor der Herbst kommt, wird es spannend. Dann kann es von einem auf den anderen Tag losgehen. Wird die Ernte eingeleitet, muss alles vorbereitet sein. Denn dann beginnt für Weintechnologen die Hochproduktion. Dieser Zeit fiebert Joshua Krauß entgegen. Der 20-Jährige hat vor Kurzem sein drittes Ausbildungsjahr als Weintechnologe bei der Weinkellerei Reh Kendermann in Bingen am Rhein begonnen. Anders als der Winzer sei er „näher dran am Produkt“, sagt Krauß. Er kommt selbst von einem Weingut. Auch sein Vater hat schon Weinküfer gelernt, wie die Ausbildung zum Weintechnologen bis 2013 hieß.

Manchmal beginnt die Arbeit der Weintechnologen schon am Weinberg, erklärt Albrecht Ehses, Geschäftsführer im Bereich International und Wein bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Trier. Dann beurteilen die Fachkräfte zusammen die Qualität der Trauben und entscheiden, wann der richtige Zeitpunkt für die Ernte ist. Kommen die Trauben zur Kelterstation, wo die reifen Früchte gepresst werden, kontrolliert der Weintechnologe die Qualität der Trauben.

Dann gehen die Trauben ihren Weg in die Quetsche, wo sie zu Fruchtbrei, auch Maische genannt, gemahlen werden. Anschließend gibt der Weintechnologe sie in die Keltermaschine, wo die Maische gepresst wird, sodass der Most herausfließt. In der nächsten Behandlungsstufe kommt der Most in den Tank. Dort leitet der Weintechnologe den Gärungsprozess ein. Regelmäßig kontrolliert und dokumentiert er den Alkoholgehalt und andere Messwerte, bis er den Jungwein filtrieren und klären kann.

Zuletzt wird der Wein geschmacklich abgerundet. Weintechnologen bewerten das Produkt am Gaumen, der Wein wird wieder ausgespuckt. Ehses rät denen, die sich für eine Ausbildung interessieren: „Es muss einem einfach Spaß machen, ins Glas zu riechen und Aromen zu entdecken wie Birne, Pfirsich, Vanille oder Honig.“ Einen feinen Gaumen sollte man schon vor der Ausbildung mitbringen: „Wer keinen guten Geschmackssinn hat, kann das auch nur bedingt lernen.“

Besonders faszinierend findet er, wie man als Fachmann Weinfehler beseitigen kann. „Es ist sehr interessant zu lernen, was man machen kann, wenn der Wein nicht so schmeckt, wie er soll.“ Beim Überschwallen etwa wird dem Tank zusätzlich Sauerstoff zugefügt, womit sich der Geschmack des Weins beeinflussen lässt. Auch bei zu starker Fäulnis können die Weintechnologen korrigierend eingreifen.

Auch technisches Verständnis sollten Azubis mitbringen. „Die Filtrationsanlagen werden zum Beispiel immer moderner“, sagt Krauß. Und Ehses ergänzt: „Ich muss wissen, wie ich eine Pumpe einschalte, was eigentlich ein Filter macht und wie zum Beispiel die Schläuche und Leitungen an den Tanks angebracht werden.“ Das Schöne am Beruf sei auch der Kontakt zu den Menschen, die das Produkt am Ende genießen, findet der IHK-Experte.

Mit ein paar Eigenheiten des Berufs müssen Weintechnologen leben können. „Das Arbeiten hat schon mit Kelleratmosphäre zu tun“, gibt Ehses zu bedenken. Zwölf Stunden Tageslicht dürfe man nicht erwarten. Auch die ständige Feuchtigkeit müsse man mögen: „da wird viel gesäubert und gespült, die Hygiene spielt eine wichtige Rolle.“ Aktuell absolvieren laut Ehses bundesweit 130 Lehrlinge die Ausbildung zum Weintechnologen.

(dpa)
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