Ein normaler Arbeitstag beginnt für Sebastian Brücklmaier um halb drei morgens, dann geht es los in der Backstube seiner Eltern. Später möchte der 22-Jährige das Geschäft in München übernehmen. "Bissl Leidenschaft ist schon dabei, wenn man in so einem Betrieb aufwächst", sagt er. "In fast keinem anderen Beruf sieht man so schnell, ob man an einem Tag gut oder schlecht war." Brücklmaier hat sich gegen die anderen jungen Bäcker in Bayern durchgesetzt und sich damit für die Meisterschaft der Deutschen Bäckerjugend im baden-württembergischen Weinheim qualifiziert.

Behutsam verziert Brücklmaier eine Prinzregententorte in Form eines Trachtenhemdes. Das Thema der Jungbäcker ist "Heimat". Viele Male habe er das Backkunstwerk zu Hause geübt, und immer sieht das Ergebnis anders aus. An diesem Tag muss es gelingen, denn die Konkurrenz ist groß.

Zehn junge Bäcker aus ganz Deutschland treten in den Räumen der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk gegeneinander an. Da wird Brotteig geknetet, Plundergebäck mit Obst belegt und mit Puderzucker bestreut, Blätterteig geformt - und immer wieder gehen die Türen der Öfen auf und zu. Jeder Griff muss sitzen, denn viel Zeit bleibt den jungen Bäckern nicht. Nach fünf Stunden muss alles fertig sein, und sieht dann am besten genauso aus, wie die Nachwuchsbäcker es in ihrer Mappe angekündigt haben.

Eine Konkurrentin ist die Jungbäckerin Isabel Heider aus Brandenburg. Wie Brücklmaier arbeitet sie im Betrieb ihrer Eltern - und ist begeistert von dem Handwerk . "Ich finde es einfach toll, dass man am Ende des Tages wirklich sieht, was man geschafft hat. Den ganzen Tag im Büro zu sitzen, könnte ich mir nicht vorstellen."

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks wünscht sich mehr Beispiele wie Brücklmaier und Heider. "Wir brauchen mehr leistungsstarke junge Bäcker", sagt Verbandschef Peter Becker. Die Zahl der Ausbildenden im Bäckereihandwerk geht seit Jahren zurück. Das zeigen Zahlen des Deutschen Bäckerhandwerks: 2013 lernten 23 067 Jugendliche Bäcker oder Bäckereifachverkäufer. Im Jahr zuvor waren es 26 535. Zum Vergleich: 2007 wurden noch 36 871 Jugendliche in dem Bereich ausgebildet.

Wer Abitur gemacht und studiert habe, der interessiere sich meist für andere Berufe, sagt Becker. Das Bäckerhandwerk leide unter einem Imageproblem. "Natürlich hat es den Aspekt des frühen Aufstehens, was nicht alle können. Aber es ist auch sehr kreativ und körperlich nicht so anstrengend wie früher." Weil inzwischen weniger Kraft nötig sei, interessierten sich auch immer mehr Frauen für den Beruf, sagt der Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Bernd Kütscher. Isabel Heider hat ihr Abitur in der Tasche. "Schaden kann es ja nicht", sagt sie. Und mit den Arbeitszeiten hat sie sich arrangiert. Ihre Lieblingsschicht geht von 20 Uhr abends bis 5 Uhr morgens. "Dann schlafe ich erstmal bis 16 Uhr richtig aus, bis mein Freund von der Arbeit kommt."

Beste Jungbäckerin wurde am Ende übrigens Tanja Angstenberger aus Aalen-Wasseralfingen in Baden-Württemberg.

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Auf einen BlickDas Bäckerhandwerk sucht dringend Nachwuchs. Die duale Ausbildung zum Bäcker dauert drei Jahre und wird in Industrie und Handwerk angeboten. Die Ausbildungsvergütung liegt nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit zwischen 430 und 670 Euro brutto pro Monat, je nach Ausbildungsjahr. Das spätere Einstiegsgehalt wird mit etwa 2300 Euro brutto monatlich beziffert.Weitere Infos im Internet unter www.boelw.de , www.dlg.org , www.grossbaecker.de und www.baeckerhandwerk.de . hei