Ausbildungsberuf: In der Küche ist Teamarbeit gefragt

Ausbildungsberuf : In der Küche ist Teamarbeit gefragt

Viele Köche verderben den Brei, heißt es sprichwörtlich. Aber ohne Zusammenarbeit läuft es in der Küche nicht rund. Im oft stressigen Alltag sind starke Nerven und körperliche Fitness gefragt. Dafür sind die Jobaussichten extrem gut.

„Als Koch kann man unheimlich kreativ mit unzähligen Lebensmitteln, Techniken und Texturen arbeiten“, sagt Thomas Wolffgang, selbst Koch und Landesverbandsvorsitzender Mitteldeutschland beim Verband der Köche (VKD). „Das kann durchaus ein kleiner künstlerischer Beruf sein.“ Je nach Arbeitsstätte gestalte sich der Alltag für angehende Köche anders. „Die Bandbreite reicht vom klassischen Landgasthof, ein bisschen wie in Omas Küche, über regionale Restaurants, vegetarische und vegane Lokale bis hin zum Sternebetrieb, wo mit Pinzette und Pipette gekocht wird“, erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Und natürlich gebe es auch Köche in der Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kantinen oder Krankenhäusern.

Wer nicht wisse, wo er sich bewerben wolle, solle sich mit Freunden und Eltern zusammensetzen. „Dann muss man erstmal überlegen: Was bin ich für ein Typ?“, empfiehlt Wolffgang, der Autor des Ausbildungsratgebers „Der junge Koch“ ist. Wer eher schüchtern oder noch sehr jung ist, für den eigne sich ein Familienbetrieb besser als eine Großküche. In kurzen Praktika in verschiedenen Küchen bekommen Schüler einen guten Einblick.

Am Anfang lernen die Lehrlinge die Grundlagen: Wie schneidet man richtig? Wie filetiert man einen Fisch? Auch Gartechniken wie Braten, Schmoren oder Backen sind wichtig. Die Azubis lernen, welche Nahrungsmittel es gibt, welche Inhaltsstoffe sie enthalten und mit welchen Verfahren sie diese am besten erhalten. „Auch Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung sind Themen, sowohl in der Schule als auch im Betrieb“, sagt Wolffgang. Daneben sollen Auszubildende Respekt vor Lebensmitteln und vor Tieren lernen. „Das ist ganz wichtig, damit nichts verschwendet wird und nichts sinnlos in den Mülleimer wandert.“

In der Ausbildung spiele Arbeitsplanung eine wichtige Rolle. „Da geht es etwa um die Frage, wie im À-la-carte-Restaurant alle Personen an einem Tisch gleichzeitig ihr Essen serviert bekommen“, erklärt Warden. Zur hohen Schule gehöre die Kreation von Menüfolgen für Veranstaltungen. Auch betriebswirtschaftliche Inhalte seien wichtig.

Während der Schulabschluss nicht entscheidend sei, sollen Interessierte handwerkliches Geschick mitbringen. Auszubildende müssen etwa filigrane Dekorationen schaffen oder mit dem Schneebesen arbeiten. Bei der Arbeit in der Küche sei zudem vor allem Teamarbeit gefragt.

Kochen ist ein körperlich anstrengender Beruf. „Und der Stresspegel kann sehr hoch sein“, sagt die Dehoga-Expertin. Von Vorteil ist, wenn Azubis eine gewisse Fitness mitbringen. Über die Arbeitszeiten sollten sich angehende Köche schon vorher im Klaren sein. Sie arbeiten dann, wenn andere essen möchten – also eher am Abend und am Wochenende. „Dass das ein harter Beruf ist, steht völlig außer Frage“, sagt Wolffgang.

Er kritisiert, dass manche Arbeitgeber Azubis als billige Arbeitskraft einsetzen. „Das Schlimmste ist, wenn der Chef den Auszubildenden alles verbietet, etwa die Verwendung wertvoller Lebensmittel. Die müssen einfach auch dürfen und mal selbst was planen.“

(dpa)
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