Die Kochbranche schlägt Alarm
Frankfurt/Main · Die Ausbildung zum Koch ist hart. Mancher Azubi bricht bereits mitten im ersten Lehrjahr wieder ab. Das ist nur einer der Gründe, warum die deutschen Köche mit dem Nachwuchsmangel zu kämpfen haben.
Manchmal brutzeln fünfzig Schnitzel gleichzeitig in der Pfanne, das heiße Öl spritzt und der Rücken schmerzt. "Es gibt Tage, an denen man viel Stress hat", sagt Oliver Bödicker. Der 20-Jährige macht eine Ausbildung zum Koch. In einem Hotel am Frankfurter Flughafen steht er täglich acht Stunden in der Küche. Damit hat er einen Ausbildungsweg eingeschlagen, den immer weniger junge Menschen wählen: Die Branche plagen Nachwuchssorgen.
Die Zahl der Lehrlinge hat sich in den vergangenen acht Jahren fast halbiert. Zählte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) 2006 noch 42 857 Ausbildungsverträge, waren es im vergangenen Jahr noch 23 029. Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) schlägt deshalb Alarm. "Ohne Auszubildende gibt es keine Fachkräfte. Ohne Fachkräfte gibt es keine Köche. Und ohne Köche kein Essen", sagt VKD-Präsident Andreas Becker. Er fürchtet, dass aufgrund des Personalmangels in den nächsten Jahren zahlreiche Restaurants schließen müssen. Becker leitet selbst eine Großküche. Vor zehn Jahren landeten noch siebzig Bewerbungen für eine Lehrstelle auf seinem Schreibtisch, in diesem Jahr waren es bisher zwei.
Gründe für den Nachwuchsmangel gebe es viele, sagt Frank Ziemer, Geschäftsführer Aus- und Weiterbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Frankfurt. Oft seien die Arbeitszeiten ungünstig, die Bezahlung schrecke möglicherweise ab.
Oliver Bödicker ist im dritten Lehrjahr und verdient 615 Euro netto im Monat. Er könne verstehen, warum mancher sich deshalb gegen den Beruf entscheide. Ihm sei der Spaß an der Arbeit wichtiger: "Weil ich es vierzig, fünfzig Jahre lang tun werde." Was ein Koch in der Ausbildung verdient, hängt vom Bundesland ab und davon, ob der Betrieb tarifgebunden ist oder nicht.
Im ersten Lehrjahr habe er fast hingeschmissen, schildert Koch-Azubi Bödicker, "weil ich jeden Tag immer irgendwas falsch gemacht habe, obwohl ich es so gezeigt bekommen habe". Der eine Koch wolle das Ei so, der andere so: "Viele Köche verderben den Brei, das trifft es genau auf den Punkt." Nicht alle halten der Belastung stand. Dem Bundesinstitut für Berufsbildung zufolge wurden 48 Prozent der Koch-Ausbildungsverträge im Jahr 2012 vorzeitig gelöst. Das liege ein Stück weit auch an den Bewerbern, heißt es beim VKD. Viele Berufsanfänger hätten schlicht falsche Vorstellungen vom Alltag in der Küche. "Kochshows im Fernsehen sind interessant, aber sie zeigen nicht die Wirklichkeit", sagt VKD-Präsident Becker. Oliver Bödicker bereut seine Berufswahl trotzdem nicht: "Es gibt Tage, die sind einfach nur super. Wenn ich Dinge ausprobieren darf oder etwas Neues beigebracht bekomme. Oder sich ein Gast bedankt."
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Auf einen BlickDie Ausbildung zum Koch dauert drei Jahre. Sie wird in der Regel im Gastgewerbe angeboten, aber auch eine schulische Ausbildung ist möglich. Die Ausbildungsvergütung liegt nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit zwischen 475 und 750 Euro brutto monatlich, je nach Lehrjahr und Region. Es sind aber auch frei vereinbarte Ausbildungsvergütungen möglich, wenn etwa der Ausbildungsbetrieb nicht tarifgebunden ist. Dann liegt sie häufig unter den genannten Zahlen. Das spätere Einstiegsgehalt beziffert die Bundesagentur für Arbeit mit knapp 2000 Euro brutto pro Monat.Weitere Infos im Internet unter www.vkd.de , www.ang-online.com und www.dehoga-bundesverband.de hei
