Kreisförmig rollt Lehrling Nicolas Herzog den Teig mit der rechten Hand in der linken Handfläche. Dann wirft er ihn auf die Arbeitsfläche. Er drückt den Handballen hinein, die Finger greifen den Rand und falten ihn zurück in die Mitte. Rundwirken heißt das. Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis am Ende ein runder, straffer Teigling entsteht, der zu Brot weiterverarbeitet werden kann. "So sorgen wir unter anderem für feine Poren", erklärt Herzog. Das unterscheidet das traditionelle Bäckerhandwerk von der industriellen Herstellung, wo Maschinen den Teig formen.

Es ist 16 Uhr als der 18-Jährige seine Schicht beginnt - reichlich spät für einen Bäcker, oder? "Wir arbeiten rund um die Uhr, sieben Tage die Woche", sagt Katharina Rottmann, Geschäftsführerin der Bäckerei Endorphina Backkunst in Berlin und Herzogs Chefin. In der Auslage der Bäckerei liegen unter anderem handgemachte Croissants, Laugengebäcke und Brötchen. Pro Tag produziert der Betrieb 500 bis 600 Brote. Sie hätte nichts dagegen, wenn es noch mehr sein müssten. Doch gegen die Konkurrenz durch Discounter und Aufbackstuben können sich Traditionsbetriebe nur schwer behaupten.

"Statistisch gesehen macht jeden Tag ein Betrieb dicht", sagt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin . 2013 haben sich 2937 Auszubildende für eine Lehre zum Bäcker entschieden. Jahr für Jahr werden es weniger. Dabei gibt es durchaus gute Gründe für den Job. "Bäcker werden aufgrund ihrer umfangreichen Ausbildung weltweit gesucht", sagt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Wer sich für eine Ausbildung zum Bäcker entscheidet, sollte Spaß an der Lebensmittelherstellung haben und kreativ sein. Außerdem sind mathematische und technische Fähigkeiten gefragt. "Der Job erfordert Leidenschaft", erklärt Bäckerin Rottmann.

Von dem Beruf abraten würde sie nur jenen, die körperlich nicht fit sind und Nachtarbeit als Belastung empfinden. Üblicherweise beginnt der Arbeitstag für Bäcker bereits um 2 Uhr. Gut überlegen sollten sich die Entscheidung für das Handwerk Raucher und Allergiker, sie entwickeln häufiger eine Mehlstauballergie.

Der Auszubildende Nicolas Herzog scheint seine Berufung gefunden zu haben. "Man kann sehr kreativ sein, Brote in verschiedenen Formen und Zutaten herstellen und Dinge ausprobieren", erzählt er. Später will er in jedem Fall seinen Meister machen. Und damit ist er nicht allein. "Unsere Meisterkurse sind ausgebucht, trotz rückgängiger Azubi-Zahlen", sagt Werner.

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Auf einen BlickBäcker arbeiten in der eigenen Backstube, in industriellen Großbäckereien, in Fachgeschäften wie etwa Spezial- und Diät-Bäckereien sowie in der Gastronomie und im Catering. Die Ausbildung dauert drei Jahre, die Ausbildungsvergütung beträgt nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit zwischen 450 und 690 Euro brutto monatlich, je nach Ausbildungsjahr. Das spätere Einstiegsgehalt wird mit 2400 Euro brutto pro Monat beziffert, wobei diese Angabe sich an der tariflichen Bruttogrundvergütung orientiert und variieren kann. Häufig verdienen Gesellen eher um die 1900 Euro.Weitere Infos im Internet unter www.baeckerhandwerk.de , www.vdb-deutschland.net , www.ang-online.com sowie www.bgn.de , www.ngg.net und www.gmf-info.de hei