Cliff Hämmerle Die besten Rezepte vom Sternekoch: Backfisch mit Chips und Remouladensoße
Blieskastel · Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle präsentiert in der Saarbrücker Zeitung seine besten Rezepte. Diesmal geht es um einen Klassiker aus England.
Zutaten für vier Personen:
Backfisch
600 g Kabeljau- oder Seeteufelfilets
1 Msp. Backpulver
100 ml Bier
100 g Weizenmehl
2 EL Weizenmehl zum Bestäuben
2 Eier
100 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
Chips/Pommes frites
1 kg Kartoffeln
1 l Frittieröl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Remouladensoße
1 Eigelb
100 ml Bio-Rapsöl
1 TL Senf
1 EL Weißweinessig
1 Schalotte
2 Essiggurken
2 EL Kapernäpfel
Je 1 Zweig Estragon, Kerbel, Petersilie
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Für den Backteig die Eier trennen. Die Eigelbe mit Bier, Backpulver, Mehl und Salz verrühren. Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem elektrischen Rührgerät zu Eischnee schlagen und mit der anderen Masse verbinden. Das Öl in einer großen Pfanne oder einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Den Fisch in große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren, dann durch den Backteig ziehen und im heißen Fettbad für 4 Minuten goldgelb ausbacken.
2. Für die Chips die Kartoffeln schälen und in breite Streifen schneiden (3 cm breit und 7 cm lang). In Salzwasser 8 Minuten köcheln. Abtrocknen und abkühlen lassen. Danach 5 Minuten in 150 Grad heißer Fritteuse vorfrittieren. Kurz vor dem Servieren nochmals bei 170 Grad goldgelb fertig backen. Die knusprigen Chips mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Ein Eigelb mit Weißweinessig und Senf vermengen, dann unter Rühren das Rapsöl nach und nach hinzugeben, bis sich die Masse verbindet. Die übrigen Zutaten in sehr feine Würfel schneiden. Mit der Mayonnaise verrühren. Danach mit Salz, Pfeffer, den Kräutern und Zitronensaft abschmecken.
Hintergrund: Traditionell kennt man das Gericht als „Fish & Chips“. Durch das langsame Vorgaren und Abkühlen zwischen den Frittiervorgängen der Kartoffeln werden die Chips schön knusprig.
Die nächste Rezeptidee präsentiert Cliff Hämmerle am 23. Februar.
Cliff Hämmerle ist einer der erfolgreichsten Köche des Saarlandes, seit zehn Jahren ist sein Restaurant „Barrique“ in Blieskastel-Webenheim mit einem Michelin-Stern dekoriert. Bekannt ist der 53-Jährige auch als SR-Fernsehkoch, wo er „Mit Herz am Herd“ steht – und wegen der gleichnamigen Kochbücher.
