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Rezept-Tipp: Königinpastetchen von Sternekoch Cliff Hämmerle

Cliff Hämmerles Lieblingsrezepte : Die besten Rezepte vom Sternekoch: Königinpastetchen mit Landhuhn und Champignons

Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle präsentiert in der Saarbrücker Zeitung seine besten Rezepte. Diesmal geht es – natürlich – um etwas Feines fürs Weihnachtsfest.

Zutaten für vier Personen:

Hühnerfond:

1 Landhuhn (Karkasse)

2 Gemüsezwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Bund Suppengemüse

2 kleine Tomaten, geviertelt

Salz und Pfeffer

Je 2 Lorbeerblätter und Nelken

Je 3 Wacholderbeeren und Pfefferkörner

Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Landhuhn-Ragout:

1 Landhuhn (ausgelöst)

100 g Butterschmalz

Mehl zum Bestäuben

100 ml Weißwein

500 ml Hühnerfond

200 g Champignons, geviertelt

100 ml Sahne

Eine halbe Zitrone

Salz, Pfeffer

Je 2 Stängel Petersilie und Frühlingszwiebeln

Je 1 TL Mehl und Butter, geknetet

Blätterteigpastete:

200 g TK-Blätterteig

1 Ei

Ausstecher à 6 cm und 8 cm

Butterreis:

200 g Langkornreis

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für den Hühnerfond das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen. In einem Bratentopf Karkassen mit dem Rapsöl anrösten. Zwiebeln, Knoblauch, Suppengemüse und Tomaten nacheinander dazugeben. Mit 2 Liter Wasser auffüllen, dann die Gewürze hinzufügen. Das Ganze für 30 Minuten köcheln lassen.

2. Für das Ragout das Hühnchenfleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Mehl bestäuben und Farbe nehmen lassen. Ablöschen mit Weißwein. Den Hühnerfond angießen und 30 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Die letzten 5 Minuten kommen die Champignons zum Hühnchen. Kleingeschnittene Frühlingszwiebeln samt der Mehlbutter einrühren. Anschließend Sahne und Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Für die Blätterteigpasteten zuerst 8 Ringe aus dem Blätterteig ausstechen – außen 8 cm, innen 6 cm. Dann vier Böden à 8 cm ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und den Boden und die Ringe aufeinanderschichten. Auf ein Backblech setzen. Die Innenkreise werden als Deckel benutzt. Bei 170 Grad Umluft im Backofen 20 bis 25 Minuten goldgelb backen, bis sie aufgehen.

4. Den Reis in etwa 400 ml Salzwasser 15 Minuten kochen. Danach mit einem Esslöffel Butter und Pfeffer aus der Mühle verfeinern.

Extra-Tipp: Ein tolles Geschmackserlebnis bei vergleichsweise wenig Aufwand: Die Pastetchen sind die Königin unter den Weihnachtsrezepten.

Die nächste Rezeptidee präsentiert Cliff Hämmerle am 29. Dezember.

Cliff Hämmerle ist einer der erfolgreichsten Köche des Saarlandes, seit zehn Jahren ist sein Restaurant „Barrique“ in Blieskastel-Webenheim mit einem Michelin-Stern dekoriert. Bekannt ist der 52-Jährige auch als SR-Fernsehkoch, wo er „Mit Herz am Herd“ steht – und wegen der gleichnamigen Kochbücher.