Serie Menschen im Regionalverband Mit einem Schnitzel fing alles an
Püttlingen/Saarbrücken · Silio del Fabro aus Püttlingen ist frisch gebackener Sternekoch. Er ist Küchenchef im Saarbrücker Restaurant Esplanade.
Na, das ist doch schon mal sehr beruhigend: Zu den persönlichen Lieblingsgerichten von Silio del Fabro gehören ganz eindeutig auch Gefüllte – und Spaghetti Bolognese. Der junge Mann aus dem Püttlinger Stadtteil Köllerbach, wo er nur zwei Häuser von seinem Elternhaus entfernt mit seiner Verlobten Jessica Klein und dem zweijährigen Sohn Leon lebt, ist einer der drei frisch gebackenen saarländischen Sterneköche. Der 31-Jährige kocht im Saarbrücker Restaurant Esplanade.
Del Fabros Vater stammt aus dem Friaul, im Nordosten Italiens um die Stadt Udine gelegen. Und die Kochkünste der Mutter haben ihm schon früh gezeigt, dass Essen mehr sein kann als reine Nahrungsaufnahme. In der Küche der Mutter („zu Hause hat man immer Wert auf sehr gute Küche gelegt“) hat er dann auch, als Kind mit elf oder zwölf Jahren, erste eigene Koch-Versuche gestartet: „Ich meine mich zu erinnern: Das Allererste, das ich gemacht habe, war ein Schnitzel. “Und dann gab es da auch noch diesen Nudel-
auflauf: „Total versalzen“, sagt Silio del Fabro lachend, „den konnte man wirklich nicht essen.“
So richtig „angefixt“, wie er es nennt, wurde er dann in der achten Klasse. Denn damals machte er ein Schulpraktikum im Püttlinger Restaurant Zum Schwan unter der Leitung von Klaus Koschine – der 2005 verstorbene Küchenchef hatte in früheren Jahren im Saarbrücker Restaurant Welsch selbst einen Michelin-Stern erhalten. Nach diesem Praktikum war für Silio del Fabro jedenfalls klar, dass er Koch werden würde. Und offenbar wurde sein Talent erkannt, denn es folgten einige kulinarisch illustre Stationen.
Seine Lehre machte er bei dem Köllerbacher Küchenchef Giuliano Russo im damaligen Restaurant Rossini im Panorama Hotel in Saarlouis (heute ist Russo einer der Geschäftsführer im Feinschmeckerlokal im Saalbau Schwalbach). Dann ging es 18 Monate nach Trittenheim an die Mosel, ins Ein-Sterne-Restaurant „Wein- und Tafelhaus“ von Daniela und Alexander Oos, danach für weitere 18 Monate in das Drei-Sterne-Restaurant Sonnora in Dreis bei Wittlich. Dessen Mitte 2017 verstorbener Spitzenkoch Helmut Thieltges ist für del Fabro „mein erster großer Mentor“ gewesen. Das Sonnora ist für den Köllerbacher noch heute „eines der stärksten Restaurants in Deutschland“, und er gerät ins Schwärmen, wie es wohl nur ein leidenschaftlicher Koch tun kann, wenn er sich an einen Besuch mit seiner Lebensgefährtin 2016 im Sonnora erinnert: „Das war das Essen unseres Lebens! Wenn ich nur daran denke, habe ich den Duft wieder in der Nase: Kalbsbries mit Makkaroni-Timbale, Perigord-Trüffel und jungem Lauch!“
Nach dem Sonnora folgten sechseinhalb Jahre im Drei-Sterne-Restaurant Gästehaus Erfort in Saarbrücken, davon vier Jahre als Sous-Chef. Und im November 2017 übernahm er schließlich die Küchenleitung im von Tanja und Michael Zimmer gegründeten Restaurant Esplanade in Saarbrücken, wo auch Jessica Klein, selbst Küchenmeisterin, seit einem knappen Jahr halbtags für die Patisserie zuständig ist.
Wer in der Spitzengastronomie mitmischen will, dem geht die Arbeit nicht aus: Del Fabro und sein Team arbeiten von 9 bis gegen 14.30 Uhr und von 17 Uhr bis 23 oder 23.30 Uhr – „das ist auch unsere Berufung, da hängt so viel Herzblut drin! Und ich bin dem ganzen Team unendlich dankbar für seinen Einsatz.“ Zumal das vorige Jahr „krass“ gewesen sei. Wenn es mal ganz heftig wurde, „dann hat mich Jessica wieder runter gebracht“ – ein Rückhalt, der ihm, wie die ganze Familie, viel bedeutet.
Für Hobbys bleibt nicht viel Zeit: „Ab und an mal angeln, da kann man gut relaxen.“ Und seit kurzem hat die junge Familie auch einen kleinen Hund, „der sorgt für Bewegung an der frischen Luft. Man kann dabei gut abschalten.“ Und wie geht es weiter? „Das Esplanade sehe ich als Langzeitprojekt“, sagt del Fabro. Gerade wurde der Service verstärkt, und über dem Restaurant soll ein Hotel mit 16 Zimmern – einschließlich vier Suiten – entstehen; die Eröffnung ist für Spätsommer/Herbst angepeilt.
Hat sich der neue Stern eigentlich schon irgendwie bemerkbar gemacht? „Allerdings“, freut sich der Koch, „seither sind die Gästezahlen explodiert.“ Privat steht auch noch ein ganz besonderes Ereignis ins Haus: die Hochzeit. Und in einer Beziehung ist der kleine Leon schon jetzt schon in die Fußstapfen der Eltern getreten: Auch er mag gerne Gefüllte.
