1. Saarland

"Zum bewussten Genießen braucht man Zeit"

"Zum bewussten Genießen braucht man Zeit"

Herr Kunz, auf Ihrer aktuellen Speisekarte finden sich Gänseleber auf Baumkuchen oder Entenbrust mit gebackener Zitronenpolenta. Das klingt lecker, ist aber nicht gerade kalorienarm . . .Kunz: Ist es auch nicht. Natürlich verwenden wir in der gehobenen Gastronomie viel Sahne und Butter, das steht außer Frage

Herr Kunz, auf Ihrer aktuellen Speisekarte finden sich Gänseleber auf Baumkuchen oder Entenbrust mit gebackener Zitronenpolenta. Das klingt lecker, ist aber nicht gerade kalorienarm . . .Kunz: Ist es auch nicht. Natürlich verwenden wir in der gehobenen Gastronomie viel Sahne und Butter, das steht außer Frage. Aber ein Besuch in einem Sternerestaurant ist ja eine Ausnahme, etwas Besonderes, das man sich ab und zu einmal gönnt. Im Restaurant sollte man genießen, zu Hause sich ernähren. Aber von der gehobenen Gastronomie kann man sich einiges für zu Hause abgucken. Was zum Beispiel?Kunz: Wir verwenden ausschließlich qualitativ hochwertige Produkte. Das bedeutet gutes Fleisch vom Metzger, frisches Gemüse und Kräuter, keine Gewürzmischungen mit Geschmacksverstärkern, sondern Meersalz und Pfeffer. Dadurch kommt das Eigenaroma der Produkte auch besser zur Geltung. Mag sein. Das ist aber auch eine Kostenfrage . . .Kunz: Selbstverständlich ist hochwertiges Fleisch teurer, aber besser wenig gutes Fleisch als täglich billiges. Da kann man sich abgucken, wie die Menschen früher gegessen haben: Sonntags wurde ein guter Braten zubereitet, montags gab es die Reste, dienstags, mittwochs, donnerstags kamen überwiegend einfache Gerichte mit Gemüse und Kartoffeln auf den Tisch, freitags Fisch und samstags Eintopf. Gemüse gab es nur solches, was Saison und Garten hergaben. Wer heute im Dezember Erbeeren kauft, gibt viel Geld aus und bekommt eine schlechte Qualität. Spitzenköche verwenden meist regionale, saisonale Produkte. Heute gibt es immer alles, trotzdem scheint die Ernährung unausgewogener zu werden.Kunz: Viele Menschen essen und kochen unter Stress. Ich kann verstehen, dass man, wenn man um 18 Uhr von der Arbeit nach Hause kommt, keine Lust mehr hat, groß zu kochen. Aber das ist ein Problem. In Fertigprodukten steckt viel Fett, viel minderwertiges Fleisch, zum Beispiel in Wurst, der Salami auf der Tiefkühlpizza, das Hack in der Fertiglasagne - überall ist Fleisch von relativ schlechter Qualität drin. . . . das wir unbewusst einfach so mitessen.Kunz: Ja, aber auch bewusst. Es ist ein Wahnsinn, wie billig häufig Fleisch verkauft wird. Ein Suppenhuhn kostet 1,80 Euro. Und Hundefutter aus der Dose ist teurer als manches Schweinefleisch-Angebot. Da kann ja was nicht stimmen. Ich glaube, es ist wichtig, sich bewusst und ausgewogen zu ernähren, sich Gedanken zu machen über Dinge, die man isst. Kennen Spitzenköche demnach keine Figurprobleme?Kunz: Doch natürlich. Das liegt daran, dass wir ständig in der Küche sind und ständig probieren. Ein wichtiger Grund ist aber auch die ständige Hektik, in der wir oft essen. Schnell was zwischendurch im Stress essen, das ist ein Problem, das heute mehr Leute haben als früher, wo noch geregelte Mahlzeiten sehr wichtig waren. Aber auch hier kann die gute Gastronomie Vorbild sein.Inwiefern?Kunz: Im Restaurant nimmt man sich Zeit. Zum Reden, zum Genießen. Das Essen ist Mittelpunkt, nicht ein Nebenbei. Wer in der Gemeinschaft am Tisch gemütlich isst, spürt schneller ein Sättigungsgefühl, als wenn man vor der Glotze etwas in sich hinein schlingt. Frankreich ist da nach wie vor großes Vorbild. Kochsendungen im Fernsehen boomen gerade. Glauben Sie, dass Ihre TV-Kollegen die Esskultur beeinflussen?Kunz: Sie rücken Essen in den Fokus, sensibilisieren für bewusste Ernährung. Es gibt ja den gesunden Trend zu Bio-Produkten, zu gemeinsamem Kochen im Freundeskreis. Inwiefern das in der Küche im Alltag umgesetzt wird, weiß ich nicht.Sie haben Zweifel?Kunz: Naja, ich gehe ab und an mit der Landfrauengemeinschaft zusammen in Schulen. Und was die Kinder da stellenweise an Pausenbroten dabei haben, ist wirklich erschreckend.Was denn?Kunz: Kalte Kebaps und Pizzas vom Vorabend.Das sind Ausnahmen.Kunz: So selten scheint es nicht zu sein. Ich will auch nicht mit erhobenem Zeigefinger herumrennen, unterschiedliche Arbeits-und Schulzeiten bringen einen eben manchmal in die Bredouille. Aber wenn das zum Normalzustand wird, ist es ein Problem. Die gemeinsamen Mahlzeiten sind doch auch wichtig für Gespräche in der Familie.Kunz: Ja, eben. Wie gesagt, gutes Essen und die Gemeinschaft dabei bringen viele Vorteile. Wer Essen schätzt, bewusst genießt und sich Zeit dafür nimmt, legt automatisch größeren Wert auf Qualität. Und tut seinem Körper damit etwas Gutes.Es gibt aber auch immer mehr Singles, die keine Lust haben, für sich alleine zu kochen und den Fernseher zur Gesellschaft haben.Kunz: Ja, das ist wohl eine Entwicklung, die bewusstem Essen entgegenläuft. Es gibt ja mittlerweile spezielle Öfen für die Single-Fertiggerichte-Küche. Wie lässt sich denn wieder bewusster Genuss lernen in unserer Fast-Food-Zeit?Kunz: Fertiggerichte und Gewürzmischungen arbeiten mit Geschmacksverstärkern, so dass viele Leute das Essen ohne diese Zusätze als fad empfinden. Zudem sind sie häufig stark gesüßt. Die Werbung arbeitet ja mit immer intensiverem Geschmack, neue Produkte müssen die alten übertrumpfen. Diese Geschmacksverstärker lösen außerdem häufig Allergien aus. Aber das ist Gewöhnungssache. Wer Würze weglässt, nur Salz und Pfeffer nimmt, nimmt bald wieder den reinen Tomaten- oder Fleischgeschmack wahr.Es geht also nichts darüber, selbst zu kochen?Kunz: Ich denke nicht. Gut ist, dass große Wohnküchen wieder modern werden. Als in den 50er Jahren das Kochen in kleine Küchenräume verbannt und vom Leben abgeschnitten wurde, hat man einen Fehler gemacht. Es geht nichts über den Geruch von frischem Kuchen, der durch das Haus zieht. Auch für Kinder, die Mutter oder Vater beim Kochen helfen und dabei erzählen. Klingt nach einer längst vergangenen Zeit.Kunz: Ja, leider. Aber gleichzeitig wird die moderne Technik in der Küche zu wenig genutzt. Das niedrig temperierte Garen beispielsweise ist fettarm und lässt einen Braten sehr gut und stressfrei vorbereiten. Viel Hektik in der Küche lässt sich mit dem richtigen Know-how vermeiden. Aber manchmal sind die guten alten Dinge sogar weitaus effektiver als das moderne Leben. Was meinen Sie?Kunz: Die meisten Häuser in Neubaugebieten haben Rasen und Blumen, aber keinen Nutzgarten. Warum? Ein paar Kräuter, Salat, Gemüse anzupflanzen, ist doch kein großer Aufwand, und es schmeckt herrlich. Nebenbei spart man sich das Fitnessstudio und die Yogastunde: Denn Gartenarbeit im Grünen ist sehr entspannend.