Serie: Das SZ-Weihnachtsmenü – Teil 2 Kartoffel-Ravioli mit Ricotta-Tomaten-Füllung und Garnelen (mit Bildergalerie)
Wadern · In dieser Woche präsentieren wir ihnen ein exklusives viergängiges Weihnachtsmenü zum Nachkochen. Lassen Sie sich von den Gerichten von vier saarländischen Restaurants inspirieren und genießen Sie die Festtage. Heute, der zweite Teil: Kartoffel-Ravioli mit Ricotta-Tomaten-Füllung und gebratenen Garnelen von Christian Birtel.
Das SZ-Weihnachtsmenü „Kartoffel-Ravioli mit Ricotta-Tomaten-Füllung und Garnelen“
Der zweite Teil unseres Weihnachtsmenüs zum Nachkochen kommt von Christian Birtel vom Restaurant Zum Domprobst in Wadern. Der 29-jährige Küchenmeister, der aus Wadern-Lockweiler stammt, hat sich im April 2021 selbstständig gemacht, zuvor war er im Restaurant La Küsine in Losheim beschäftigt. Seine Ravioli stellt er als Saarländer ganz bewusst nicht aus Nudel-, sondern aus Kartoffelteig her. Die Ravioli eignen sich als Zwischengang oder – ohne die Garnelen – auch als vegetarische Hauptspeise.
Rezept für vier Personen
Ravioliteig: 125 g Pellkartoffeln, durch die Presse gedrückt, 250 g helles Mehl (Type 405), 1 Eigelb, 20 ml Wasser, etwas Salz; Füllung: 250 g Ricotta, 40 g geriebener Parmesan, 40 g Paniermehl, 1 Eigelb, 50 g getrocknete, gewürfelte Tomaten, Thymian, Salz, Pfeffer, Eigelb zum Bestreichen, Mehl zum Ausrollen. 8 Garnelen ohne Kopf, 16 Kirschtomaten, 8 Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl.
Zubereitung
Durchgedrückte Pellkartoffeln in eine Schüssel geben, Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung getrocknete Tomaten, fein gehackten Thymian und restliche Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie auspacken, in vier gleich große Stücke teilen und jeweils zu Kugeln kneten. Mit der Handfläche etwas platt drücken. Ein Stück Backpapier mit etwas Mehl bestäuben, den angedrückten Teig darauflegen und ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben. Ein weiteres Stück Backpapier auf den Teig legen und mit dem Nudelholz ausrollen bis eine Dicke von 1-2 MM erreicht ist. Mit einem runden Ausstecher (9-10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Mit Eigelb bepinseln und in die Mitte einen gehäuften TL Füllung geben. Teig über die Füllung zum Halbmond zusammenfalten. Dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird und den Teig gut zusammendrücken. Beide Enden nun mit etwas Eigelb bepinseln und zum „Bauch“ des Mondes zusammenbiegen und zusammendrücken. Die fertigen Ravioli auf einen bemehlten Teller setzten. Die Ravioli können auch schon einen Tag im Voraus hergestellt werden und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Garnelen vom Panzer befreien, entlang des Rückens vorsichtig einschneiden und den Darm (ein dünner Schwarzer Faden) entfernen. Dies macht man am besten unter leicht fließendem Wasser. Geputzte Garnelen auf einem Teller kaltstellen. Eine kleine Zehe Knoblauch in feine Würfel schneiden, die Kirschtomaten, waschen und halbieren und den Frühlingslauch ebenfalls waschen und in zwei cm große Rauten schneiden. Die Garnelen aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Ravioli in kochendes Wasser geben und etwa zwei bis vier Minuten leicht köchelnd garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Garnelen von beiden Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Tomaten und Frühlingszwiebeln hinzugeben, noch einmal alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Und alles zusammen kurz braten.
Anrichten
Ravioli aus dem Wasser nehmen und jeweils drei in die Tellermitte setzen. Jeweils eine Garnele rechts und links drapieren. Die angebratenen Frühlingzwiebeln und Kirschtomaten drum herum legen. Dazu passt sehr gut eine aufgeschäumte weiße Tomatensoße aus klarem Tomatensaft (pürierte Tomaten durch ein Tuch drücken), in Butter gedünsteten Zwiebeln und Knoblauch und einem Sud aus Weißwein, Sahne und Mascarpone.
