Salsa kochen im großen Stil
Eisen · Was in ländlichen Regionen bei uns das Laxemkochen ist, ist in Italien die Salsa-Herstellung. Diese Tradition hält auch Familie Ienco in Eisen aufrecht. Das Resultat: gut 400 Flaschen leckerer Tomatensoße.
Nein, eine neue Gemüsehandlung wurde in Eisen nicht eröffnet, auch wenn die äußeren Umstände dies durchaus vermuten lassen. Der Grund für eine große Lkw-Anlieferung von 35 Gemüsekisten mit insgesamt 650 Kilogramm Tomaten bei Familie Ienco ist viel einfacher. Nach italienischer Tradition stellt man jedes Jahr im Sommer aus sonnengereiften italienischen Tomaten eine eigene Tomatensoße her. Allerdings in Größenverhältnissen, die für so manchen passionierten Gemüseeinkocher astronomisch sein dürften.
Damit alles reibungslos klappt, dreht sich bei den Iencos aus drei Generationen für zwei Tage alles nur um das rote Gewächs. In Handarbeit wird daraus eine leckere "Salsa di pomodoro", eben Tomatensoße, hergestellt. Die wiederum ist Grundlage für unzählige italienische Gerichte. "Es ist eine gewisse Tradition, dass man in Italien seine Tomatensoße bis heute selbst herstellt. Um das auch in Deutschland machen zu können, kommen die Tomaten per Spedition direkt und frisch von einer großen Plantage in Süditalien. Wir kennen den Händler schon lange, er beliefert viele Italiener hier im Saarland. So große Mengen dürften sonst in Deutschland für Privatpersonen nur schwer zu beschaffen sein", erzählt Giuseppina Eifler.
Dann geht es für die anwesenden 15 Familienmitglieder an die Produktion. Zunächst werden die Tomaten in mehreren Bottichen in der zu einer Waschstraße umfunktionierten Garage gewaschen. Anschließend wird das Grün entfernt und die Tomaten halbiert. Während der Nachbar der Iencos seinen Rasen mäht und immer wieder einen Blick auf das Werkeln wirft, hat Giovanni Macri im Garten ein Feuer entfacht. Darüber steht ein großer Kochtopf mit rot brodelndem Inhalt, so dass die ganze Szene unweigerlich an einen Ausschnitt aus einem Asterix-Comic mit dem Druiden Miraculix und dessen Zaubertrank erinnert. In dem Kochtopf befindet sich allerdings kein Zaubertrank. Darin werden die halbierten Tomaten weichgekocht. Nach dem Kochen kommt die Masse in einen Abtropfbehälter, wo überflüssiges Wasser ablaufen kann und nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt.
Um nun an den eigentlichen Tomatensaft zu kommen, wird die Masse in mehreren Durchgängen durch eine Art Fleischwolf gedreht. Der daraus gewonnene Tomatensaft ergibt schließlich eine breiige Konsistenz, der unter Zugabe verschiedener Gewürze die fertige Salsa di pomodoro ergibt. Die Salsa wird in Flaschen abgefüllt und die Flaschen abschließend in großen Fässern wiederum über offenem Feuer vorsichtig erwärmt.
So ist die Salsa über ein Jahr haltbar. Und das ist auch gut so. Denn nicht weniger als rund 400 Flaschen mit Tomatensoße wurden in diesem Jahr von den Iencos abgefüllt. Das sollte für so manches leckere italienische Gericht der drei beteiligten Familien in den nächsten Monaten ausreichend sein. Und sicher erhält auch der Nachbar eine Flasche, der wegen des geschäftigen Treibens kurzerhand das Rasenmähen im Garten der Iencos für sie übernommen hatte.
