Kurs im Brotbacken in der Johann-Adams-Mühle bei Theley

Traditionshandwerk : Es braucht wenige Zutaten – und Ruhe

In der Johann-Adams-Mühle bei Theley stehen regelmäßig Brotbackkurse an. Torsten Weiler zeigt, wie es geht.

„Brotbacken ist wie eine Sucht“, rief Gabriele Beckinger aus Oppen begeistert in die Runde. Sie war eine von zwölf Teilnehmern eines besonderen Back-Events in der Johann-Adams-Mühle bei Theley. Mit einem Brotbackkurs an einem alten Steinbackofen hatte die Gemeinde Tholey die Backsaison 2019 in der historischen Mühle beendet. Die Backfreunde schauten im alten Mühlengemäuer Torsten Weiler über die Schulter. Der Hobby-Bäcker demonstrierte die traditionelle Zubereitung eines Waldstaudenvollkorn-Quarkbrotes, ein Urgetreideklassiker unter den Broten.

Die Teilnehmer drängten sich dicht um den großen Tisch, auf dem Weiler bereits verschiedene Gefäße mit Zutaten platziert hatte. Während sich im vorgeglühten Steinbackofen die Buchenholzscheite Richtung 500 Grad aufheizten, herrschte in der Mühlenstube ein frisches Klima. Denn die moderne Technik versagte – und der kleine strombetriebene Heizlüfter konnte keine Wärme spenden. So war denn an diesem Tag fast alles authentisch. Als die Vorfahren früher am Backen waren, dürfte es in der Stube kaum wärmer gewesen sein. Das trübte aber keinesfalls die fröhliche Laune der Teilnehmer.

In einen großen, mit Wasser angewärmten Teigtrog aus Edelstahl kippte Weiler seinen Teig. „Das ist ein robuster Sauerteig, den ich gestern Abend schon angesetzt habe. Diese fünfeinhalb Kilo reichen für etwa 21 Kilo Brot“, erklärte er. „Urweizen reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen. Die richtige Teigführung ist wichtig beim Arbeiten mit Dinkel“, erklärte der Hobby-Bäcker, während er Zutaten wie Quark, Wasser, Salz und Mehl hinzufügte. „Wir backen hier mit ruhender Hitze. Dafür ist der Mühlenofen ideal. Die Temperatur im Ofen muss sich nun auf etwa 300 Grad reduzieren. Dann muss unser Brot rein. Die Steine geben die Hitze direkt an das Brot ab“, so Weiler.

Mit kräftigen Händen begann er, ausgiebig den Teig von einer auf die andere Seite zu kneten, zu falten und zu dehnen. Unterstützt von seinem Bäcker-Mentor Bodo Klos formte Torsten Weiler die Brotlaibe, die zum Gehen in kleine Körbe gelegt wurden. „Mit diesem Sauerteig arbeite ich schon seit mehr als einem Jahr. Er wird immer besser, je länger man mit ihm arbeitet. Allerdings muss man ihn auch regelmäßig auffrischen. Typisch für den Sauerteig ist der milchsäuerliche Geruch.“

Teilnehmerin Isabell Adams musste er nicht zweimal bitten, auch in den Teig zu greifen. Mit geschickten Händen formte sie schnell kleine Brotlaibe. „Wegen einer Weizenunverträglichkeit backe ich schon länger mein Brot selbst“, verriet die junge Frau. Ihren Freund Daniel Leismann hatte sie mit dem gemeinsamen Besuch des Brotbackkurses überrascht. Selber an der nachhaltigen Herstellung von Produkten interessiert, beobachtete er fasziniert das Backhandwerk. Für seinen Blog im Internet dokumentierte er das Geschehen an diesem Tag in einem kleinen Handy-Film.

Zwischendurch ckeckte Bodo Klos die Temperatur im Ofen, um den idealen Zeitpunkt für den Broteinschub zu erwischen. „Früher haben die Menschen in diesen Öfen jeden Wärmegrad genutzt, um unterschiedliche Produkte zu backen“, erklärte Weiler. Und genauso praktizierte er es auch in seinem Backkurs. Zuerst wurden 20 Brote in den Ofen eingeschossen. So heißt das in der Bäckersprache, wenn die Brotleibe mit Hilfe eines hölzernen Gerätes in den Ofen geschoben werden. Etwas später wurden selbst zubereitete Pizza-Böden auf die Steine des Ofens gelegt. Zwar nahmen die Teilnehmer an diesem Tag vor allem die Rolle der passiven Beobachter ein. Was sie aber nicht davon abhielt, untereinander und mit dem Experten fachzusimpeln. Torsten Weiler erzählte: „Für ein gutes Brot braucht man nur wenige Zutaten. Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe reichen aus, um eines unserer ältesten Nahrungsmittel zu produzieren und das ohne Zusatzstoffe. Bei industriell hergestelltem Brot sind an die 200 Zusatzstoffe erlaubt. Aussehen und Zeitersparnis stehen hier im Vordergrund, weniger der gesundheitliche Aspekt.“

Dabei sei vor allem der Faktor Zeit eine wichtige Zutat, die für ein schmackhaftes und bekömmliches Brot verantwortlich sei. Und Weiler nimmt sich aus tiefer Überzeugung viel Zeit für sein Hobby: „Mir liegt das Traditionshandwerk sehr am Herzen und ich will es für die nächste Generation erhalten.“

Auch Anton Thuhl und Edith Klage-Thul aus Greimerath sind große Freunde des Brotbackens. „Wir haben uns schon immer mit Urweizen beschäftigt und backen unser Brot nur noch selbst“, so Anton Thul. Rosel Lion aus Reimsbach ist seit fünf Jahren der Brotbackkunst verfallen. „Ein selbst gebackenes Brot ist so schmackhaft. Da reicht für den absoluten Genuss nur ein Stück Butter“, schwärmte sie.

Mit seinen Brotbackkursen trifft Torsten Weiler den Geschmack vieler Menschen – und er ist davon überzeugt, dass traditionelles Bäckerhandwerk viel mehr ist als eine bloße Freizeitbeschäftigung: „Viele sehen darin einen Beitrag für ihre Gesundheit und ihren Genuss.“

Weitere Infos auf www.brotleib.de