Fleisch-Sommelier: „Fleisch ist meine große Leidenschaft“

Fleisch-Sommelier : „Fleisch ist meine große Leidenschaft“

Jörg Neis ist Metzgermeister. Seit Kurzem darf sich der Theleyer mit dem Titel Fleisch-Sommelier schmücken.

Der Theleyer Metzgermeister Jörg Neis ist seit Kurzem einer der ersten Fleisch-Sommeliers im Saarland und tritt damit als Genuss-Botschafter für die Branche auf. Den zusätzlichen Titel hat sich der 53-jährige Betriebswirt in Sachen Fleisch während einer Weiterbildung an der Bayerischen Fleischerschule in Landshut erworben. „Ich habe noch nie so viel Fleisch gegessen wie in den zwei Wochen des Lehrgangs“, meint Neis rückblickend. Zugenommen habe er nicht an Gewicht, sondern an viel Wissen für den Job als Gourmet-Metzger und Fleischliebhaber. Er weiß, dass der französische Ausdruck „Sommelier“ (zu deutsch: Mundschenk) ganz besonders auf dessen hohe Beratungskompetenz verweise. „In der Erlebnis-Gastronomie ist es ganz wichtig, den Genuss in den Vordergrund zu stellen“, sagt Neis, der seit Jahren einen Partyservice betreibt. Und dabei nur als Caterer das Buffet aufzubauen und der Kundschaft einen guten Appetit zu wünschen, ist ihm zu wenig. „So etwas will ich immer zum Event kreieren, um auch anspruchsvolle Kundenwünsche zu bedienen“, lautet sein Plan.

Vom Seminar bringt Neis, der vor mehr als 30 Jahren seinen Meisterbrief als Metzger gemacht hat, viele neue Ideen, Tipps und Anregungen mit. „Wir haben auch die Ethik der Tierhaltung, die Aufzucht und die Fütterung zur Verbesserung der Fleischqualität sowie die neuesten Verbraucherrichtlinien kennengelernt“, berichtet er.

Viel Neues gelernt habe er in Bezug auf den Zuschnitt. So schwört Neis auf ein Flat-Iron-Steak, bei dem die innen liegende Sehne entfernt wird. „Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten und dabei handelt es sich um einen relativ modernen Zuschnitt“, erklärt Neis. Auch die Kunst der Reifung zum zarten Grillfleisch mit Dry Age, Whisky oder die Aschereifung ist den Sommeliers beim Seminar vermittelt worden.

Im Zuge der Life-Style-Welle rund ums Fleisch und Grillen habe sich viel geändert. Täglich flimmern mehrere Kochshows über die Fernsehbildschirme, und ausgesuchte Promis steigen ohne Basiskenntnisse zum Grill-Papst auf. „Auf jeder Feier will ich die Menschen auch optimal beraten, damit sich jeder Gast am Ende kulinarisch verwöhnt fühlt“, so Neis. Als Fleischspezialist ist er genau im Bilde, welches Stück sich für die verschiedenen Grillarten wie Gas, Holz oder Holzkohle eignet. Neis selbst ist oft mit seinen beiden brasilianischen Churrasco-Grills unterwegs. „Das Fleisch wird mit dem Grill perfekt, und damit kann ich den Genuss rüberbringen“, sagt der Sommelier. Für Gaumenkitzel sorgt Neis, wenn er bei manchen Festivitäten die gegarte Rinderkeule auftischt. „Eine Keule kann bis 65 Kilogramm schwer sein und hat 48 Stunden im Ofen gegart. Sie stammt von einem weiblichen Tier, deren Fleisch ist zarter“, stellt er fest.

Wenn Neis dann dem Gast seine Portion auf den Teller legt, fühlt er sich auch in der Verantwortung, ihm gleichzeitig verlorengegangenes Wissen ins Gedächtnis zu rufen. „Ich will dem Kunden genau sagen, was er isst und wo sein Essen herkommt“, so Neis. Denn nur wer gute Qualität anzubieten habe, könne Unterschiede für den Kunden schmeckbar machen. Der Theleyer Sommelier ist überzeugt, dass er mit dem Seminar für die Gehirnzellen und Geschmacksnerven einen weiteren Schritt nach vorne gemacht hat. „Fleisch ist meine Leidenschaft. Mit der Weiterbildung wollte ich auch die Exklusivität haben“, betont Neis, und sieht sich nun mehr denn je als Botschafter für das Lebensmittel Fleisch und sein Image.

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