Wildprodukte aus der Region Aus dem Wald auf die gedeckte Tafel – zu Besuch bei Wildwechsel in St. Wendel

St Wendel · Seit 2018 betreiben Kai Maschlanka und Wolfgang Schumann im Nebenerwerb ihr Unternehmen Wildwechsel. Wie der Name schon verrät, sind Wildprodukte ihre Passion. Die SZ hat in der Metzgerei vorbeigeschaut.

Kai Maschlanka und Wolfgang Schumann (von links) sind die Inhaber von Wildwechsel.

Kai Maschlanka und Wolfgang Schumann (von links) sind die Inhaber von Wildwechsel.

Foto: Evelyn Schneider

Die großzügige Fensterfront gewährt Einblick in den Produktionsraum. Kai Maschlanka und Wolfgang Schumann, die gerade dabei sind, die Räucherkammer zu bestücken, winken lächelnd und deuten zur Tür. Die beiden Inhaber der 2018 gegründeten Wildwechsel GbR sind seit Sommer Mieter der Schaumetzgerei im Harschberger Hof bei St. Wendel. Seitdem dreht sich hier alles um Wild.

Das wird von ansässigen Jägern angeliefert. Denn Regionalität spielt für die beiden Unternehmer eine wichtige Rolle.  Ebenso wie höchste Ansprüche an Qualität und Hygiene. „Wir nehmen nur Tiere in der Decke an, keine Fleischteile“, erläutert Maschlanka und startet seine Führung durch die Räumlichkeiten. An den Bereich für die Anlieferung schließt sich eine etwa 20 Quadratmeter große Kühlanlage an. Hier hängen unter anderem Dammwild-Schinken in einer italienischen Kräuterkruste.

Besonders beliebt bei den Kunden sind auch die Rohesser von Wildwechsel.

Besonders beliebt bei den Kunden sind auch die Rohesser von Wildwechsel.

Foto: Kai Maschlanka

Einige Schritte weiter befindet sich die Zerteilstation. Hier wird das Wild ausgebeint und in seine Edelteile zerlegt. Zu letzteren, so erklärt Maschlanka, gehören Rücken und Keule. Diese edlen Fleischstücke – vakuumiert und zur Weiterverarbeitung hergerichtet – werden sowohl auf Vorbestellung an Kunden verkauft als auch an die Gastronomie geliefert. Zu den Betrieben zählen der Blaue Fuchs in Steinberg-Deckenhardt, die Seezeitlodge in Gonnesweiler und Jypsies in Bosen. In der Produktionshalle mit der großzügigen Fensterfront werden die übrigen Fleischteile weiterverarbeitet.

„Die Rezepte für Wurst und Co. haben wir kreiert und ausprobiert“, sagt Maschlanka und blickt auf seinen Geschäftspartner Schumann. Gemeinsam hätten sie drei Wochen lang an den für sie perfekten Frikadellen getüftelt. „Die sind zusammen mit den Rohessern Game-Changer“, sagt Maschlanka stolz und lächelt. Soll heißen: Die beiden Produkte seien beliebt bei den Kunden und überzeugten auch Wild-Skeptiker.

Denn noch immer hafteten dieser Fleischvariante verschiedene Klischees an. Zum Beispiel, dass Wild nur klassisch mit dunkler Soße, Klößen und Rotkraut verspeist werden könne. „Wir wollen zeigen, dass auch moderne Rezepte möglich sind – wie ein indisches Curry.“ Wildwechsel wolle eine Alternative sein – unter anderem für jene, die lange Tiertransporte ablehnen und Regionalität zu schätzen wissen.

Lange wurde am Rezept für die Frikadellen gefeilt. So sehen die fertigen aus.

Lange wurde am Rezept für die Frikadellen gefeilt. So sehen die fertigen aus.

Foto: Kai Maschlanka

Zum Gelingen der Produkte tragen auch moderne Geräte bei. Maschlanka deutet auf den Konvectomat. Darin garen unterschiedlichste Speisen gleichzeitig. „Der kann alles außer Autofahren“, schwärmt der 47-Jährige scherzhaft. Über einen Monitor können die verschiedensten Einstellungen vorgenommen werden – sei es das Grillen eines Hähnchens, das Aufbacken eines Brötchens oder das Garen von Gemüse. Direkt daneben steht die Reife- und Räucherkammer, die aktuell gut bestückt ist mit Schinken und Salamiwürsten. Anders als in der Industrie gönne das Wildwechsel-Team den Produkten mehr Zeit zum Reifen.

Gerne präsentieren Maschlanka und Schumann ihre Waren bei Märkten. So ist der Wildwechsel-Stand beispielsweise von Beginn an beim Wochenmarkt in Oberthal am Start. Seit Mai findet dieser jeden Freitag, je von 9.30 bis 16 Uhr auf dem Brückbachplatz statt. Schumann lobt die gute Stimmung des Marktes. Er schätzt den Austausch mit den Kollegen und den Kunden. Entsprechend deren Kaufgewohnheiten wägt Schumann ab, welche Produkte er in welchen Stückzahlen mitnimmt zu einem Markttag. „Wenn ich den Kunden erkläre, dass gerade ein bestimmtes Produkt nicht vorrätig ist, weil es noch reifen muss, stößt das auf Verständnis“, berichtet der 60-Jährige. Wildwechsel ist auch beim St. Wendeler Weihnachtsmarkt vom 8. bis 17. Dezember vertreten. Wie bereits 2022 werden sie ihren Stand auf dem Areal des Mittelaltermarktes aufbauen. Der Zuspruch vor einem Jahr sei enorm gewesen. Daher freuen sich die beiden auf den neuerlichen vorweihnachtlichen Einsatz.

 Sehr dekorativ: eine Auswahl von Produkten

Sehr dekorativ: eine Auswahl von Produkten

Foto: Kai Maschlanka

„Ich lebe mit Wildwechsel meinen Traum“, sagt Maschlanka, der das Unternehmen ebenso wie sein Kompagnon  im Nebenerwerb betreibt. Dennoch brennen sie zu 100 Prozent für ihr gemeinsames Konzept. „Das positive Feedback der Menschen spornt mich an und gleichzeitig entschleunigt mich Wildwechsel“, beschreibt Schumann.

 Wildschwein-Würste in passender Verpackung

Wildschwein-Würste in passender Verpackung

Foto: Kai Maschlanka

Neben der Faszination für den Bereich Essen und Gastronomie eint die Firmeninhaber auch die Passion fürs Jagen. Wobei Maschlanka eines betont: „Ja, wir jagen. Aber wir haben immer Respekt vor der Kreatur.“ Dies gelte sowohl im Wald als auch bei der späteren Verarbeitung des Fleisches.

Für ihren inzwischen EU-zertifizierten Wildzerlege- und Verarbeitungsbetrieb haben Maschlanka und Schumann noch einige Pläne. Mitte bis Ende nächsten Jahres wollen sie expandieren und die Produktion – auch mit weiteren Mitarbeitern – weiter ankurbeln. Darüber hinaus sei Catering ein Thema. Maschlanka könnte sich zudem vorstellen, in den nächsten Jahren einen Hofladen samt Bistro zu betreiben. „Wir sind mit Wildwechsel noch am Anfang“, sagt der 47-Jährige abschließend. „Aber unser Kind kann schon laufen. Ich denke, wir sind auf einem guten Weg.“

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