Vom Bergmann zum Kellner

Bosen. Müssen eigentlich Servicekräfte in Hotels und Restaurants eigentlich ein eingebranntes Lächeln haben? "Sie sollten von Natur aus gern mit Menschen umgehen und freundlich sein. Aber ein aufgesetztes Grinsen nehmen einem die Kunden krumm." Achim Dopfer macht einen souveränen Eindruck, während er das erzählt

Bosen. Müssen eigentlich Servicekräfte in Hotels und Restaurants eigentlich ein eingebranntes Lächeln haben? "Sie sollten von Natur aus gern mit Menschen umgehen und freundlich sein. Aber ein aufgesetztes Grinsen nehmen einem die Kunden krumm." Achim Dopfer macht einen souveränen Eindruck, während er das erzählt. Der Buffetier im Bosener Seehotel Weingärtner bringt glaubhaft rüber, was er sagt. Der Mann aus Neunkirchen/Nahe vermittelt zweifelsohne den Eindruck, dass er weiß, wovon er spricht. "Du kannst viel lernen, was das Bedienen am Tisch angeht. Aber erlernte Freundlichkeit kommt nicht ehrlich rüber." Der 50-Jährige zeigt sich von seiner besten Seite und bringt rüber, was er damit meint: Er lächelt während des Gesprächs. Ohne aber den Eindruck zu erwecken, er mache das nur, um erlernt höflich anzukommen. Der Wahl-Saarländer berichtet, dass es ihn in den vergangenen drei Jahrzehnten immer wieder zurück in die Gastronomie gezogen, obwohl er mehrmals den Absprung versucht habe. "Ich wollte auch mal was anderes machen. Aber ich bin immer wieder hier gelandet. Ich mag es, mit Menschen umzugehen." Für Dopfer eine Grundvoraussetzung für guten Service. Debei stand am Anfang seiner beruflichen Entwicklung zuerst ein ganz anderer beruflicher Werdegang. Der gebürtige Duisburger: "Ich war zuerst Bergmechaniker unter Tage und war bei der Bundeswehr in Bremen." Und wie gerät man über diesen Umweg vom Ruhrgebiet dann ins Saarland? "Über meine Schwester, die hier ihren Mann kennen gelernt hatte. Bei ihm wurde ich Koch." Als dann Not am Mann war, sei er nach und nach zum Bedienen gekommen. "Anfangs wollte ich das gar nicht, das war völlig abwägig." Doch zunehmend habe ihm der Job im Restaurant gefallen. Wenn für diesen Beruf eine gehörige Menschenkenntnis nötig ist, musste Dopfer einiges lernen. "Es ist wichtig, dass man weiß, was auf der Speisekarte steht und was das ist." Für ihn bedeute das: Er gehe regelmäßig vor Arbeitsbeginn zum Küchenchef und informiere sich über die Menüs und sowohl über deren Zutaten als auch Zubereitung. Und wer es sich im Restaurant gut schmecken lassen will, möchte den passenden Tropfen zum Gericht. Aber das sei wiederum eine ganz individuelle Sache des Kunden. Dopfer: "Wenn mir ein Gast sagt, dass er gerne Süßes ist, weiß ich schon, welchen wein ich ihm empfehlen werde. Ein trockener ist es dann nicht. Man muss beim Bedienen auch auf Zwischentöne und Nebensätze achten."Beschwerden gebe es immer mal wieder. "Das ist auch in Ordnung. Schließlich sollen die Kunden zufrieden sein. Und wenn was nicht stimmt, sollten sie es auch sagen." Gutes Service-Personal verstehe es, dies unauffällig zu regeln und dem Kundenwunsch zu entsprechen. Das erwartet Dopfer übrigens selbst, wenn er als Gast in einem Lokal sitzt. Allerdings habe er da schon ganz andere Erfahrungen gemacht: "Ich hatte mir ein Schnitzel mit Rahmsoße gegessen. Das war nach meiner Meinung nicht zu genießen, schon allein die Soße war klumpig." Doch statt die Bedienung dem Hinweis nachgeht, habe die nur geraunzt: "Aber die anderen essen das doch auch. Denen schmeckt's." Das spiele jedoch keine Rolle, sagt Experte Dopfer. Doch auch bei Kundenbeschwerden gebe es Grenzen. "Das habe ich selbst mal erlebt: Unsere Terrasse war voll. Zwei Kunden bestellten ein Steak. Wegen des Betriebes wies ich gleich darauf hin, dass es durchaus länger dauern könnte. Dann nach einer Viertelstunde beschwerten sie sich lautstark. Mein Chef hat ihnen dann gesagt, dass sie sehr wohl über die Wartezeit informiert worden sind." Es sei ihnen freigestellt, ob sie noch warten wollen oder unser Restaurant verlassen." Wenn mal was richtig daneben geht, nehmen es einige Kunden aber auch gelassen. Dopfer erinnert sich an einen peinlichen Vorfall: "Eine junge Kollegin bediente eine Hochzeitsgesellschaft. Sie trug ein Tablett mit Sektgläsern. Alle gefüllt. Hinter dem Bräutigam kippte das Tablett. Ein Glas nach dem anderen stürzte, und der Sekt ergoss sich in den Nacken des Bräutigams." Zum Glück wohnte er nur wenige Meter vom Ort des Malheurs entfernt, sei kurz nach Hause gegangen, habe sich umgezogen und sei zum Fest zurückgekehrt. Von Wut keine Spur Dopfer: "Fehler macht jeder. Auch wenn's sehr ärgerlich ist." Der ehemalige Bergmann und Koch liebt seinen heutigen Job. Auch wenn die Arbeitszeiten oftmals alles andere als familienfreundlich sin. "Wenn ich um halb drei beginne und wir eine Gesellschaft oder Tagung haben, kann das durchaus auch schon mal bis vier Uhr in der Nacht gehen." Dennoch: Es gibt Ausgleich mit freien Tagen - und als Lohn zufriedene Gäste, schwärmt Dopfer. "Ein aufgesetztes Grinsen nehmen einem die Kunden krumm."Achim Dopfer (50), Buffetier im Bosener Seehotel Weingärtner