Frisches Brot braucht Zeit

Aßweiler. 2.30 Uhr nachts, der Stadtteil Aßweiler schläft - mit einer Ausnahme: Die Backstube der Bäckerei Anstadt. Zu dieser Zeit herrscht dort bereits Hochbetrieb, denn die sieben Bäcker und Konditoren in der Produktion sind bereits im Einsatz. Die Luft ist heiß und die Spuren von Mehlstaub überall zu finden

Aßweiler. 2.30 Uhr nachts, der Stadtteil Aßweiler schläft - mit einer Ausnahme: Die Backstube der Bäckerei Anstadt. Zu dieser Zeit herrscht dort bereits Hochbetrieb, denn die sieben Bäcker und Konditoren in der Produktion sind bereits im Einsatz. Die Luft ist heiß und die Spuren von Mehlstaub überall zu finden. Leckerer Duft verbreiten frisch zubereitete Brötchen, Kaffeestückchen und Croissants. Und die frischen Brote? "Mit deren Backvorgang wird erst später begonnen", so Chef Stefan Anstadt, der seit 29 Jahren in Hassel die Bäckerei, Café und Konditorei betreibt. In Aßweiler geht die Ware seit exakt zehn Jahren über die Theke. Vor allem am Wochenende pilgern Kunden aus dem gesamten Bliestal in die Bäckerei nach Aßweiler, um sich mit der besonderen Vielfalt an Brot- und Backwaren einzudecken und nehmen dafür gerne Anstehen bei Anstadt in Kauf. Spezialität ist das mediterrane Brot. Nicht nur das Brot und die Brötchen, auch der 50-jährige Bäckermeister und seine Belegschaft müssen morgens frisch sein. "Wer in unserem Beruf etwas werden will, muss ausgeschlafen sein, damit die Kunden bereits zum Frühstück mit knusprigen Backwaren versorgt werden können." Mehl und Getreide beziehe ich ausschließlich bei zwei Müllern der Region, für die Vollkornbrote wird das Getreide selbst gemahlen und stets frisch verarbeitet, erzählt Stefan Anstadt. Erster Griff auf dem Weg von Mehl und Wasser zum knusprigen Brötchen ist die Zubereitung des Teiges, bei Stefan Anstadt noch von Hand gefertigt. "Ich verwende nur Mehl aus dem Bliestal, dazu ausschließlich Meersalz, Natursauerteig und frische Kräuter, niemals Fertigmischungen. In der Konditorei wird nur beste Butter verarbeitet. Die meisten Brotteige werden 24 Stunden gekühlt, bevor sie gebacken werden. Dies garantiert gute Frischhaltung, diese Zeit hat die Industrie nicht." Stefan Anstadt ist froh, wenn seine Mitarbeiter auch eigene Ideen einbringen, so ganz tolle Sachen rauskommen. "Auch wenn ich der Chef bin: Ich bedanke mich täglich bei meinen Mitarbeitern für ihre Arbeit." Lohn der Mühen sind Auszeichnungen, so zum Bäcker des Jahres 2008 im bekannten Regio-Guide Südwest. Durch einen Urlaub in Südeuropa inspiriert, ist der erklärte Genießer mittlerweile zu einem Experten für mediterrane Brotsorten geworden. "Durch viele Seminare habe ich mir die erforderlichen Kenntnisse geholt. Ich versuche dabei ständig, die Produkte zu verfeinern und die Qualität zu optimieren", bemerkt der Vorreiter in Brotsorten, die im Saarland bisher als einzigartig zählen dürfen. "Vor allem die Frischhaltung und unsere Geschmacksvielfalt begeistern die Kunden", hat der Bäckermeister mehrfach feststellen dürfen. Tomaten-, Oliven-, Rucola-, Sicilia- und Ciabattabrot sind neben dem Tessinerbrot besonders gefragt. "Für die Teige, übrigens ohne jedes Backmittel hergestellt, brauchen wir viel Zeit." Das geschmacklich erstklassige Olivenöl kommt aus dem italienischen Landstrich Ligurien. Selbst die gehobene Gastronomie oder ein bekannter Fernsehkoch beziehen die Aßweiler Spezialitäten. "Die Arbeit ist kreativ, muss aber immer noch größtenteils von Hand erledigt werden, obwohl Geräte zur Arbeitserleichterung beitragen." Statt starker Arme wie früher sei heute zusätzlich Gefühl für Formen und Gestalten gefragt. Für den Chef selbst ist um fünf Uhr in der Früh, wenn in Aßweiler sich die ersten Fernfahrer im Stehcafé stärken, noch lange nicht Schluss. Nicht nur das zweite Standbein in Hassel muss beliefert werden, auch auswärtige Cafés und Biergärten warten auf Croissants, Kuchen und Torten. "Insgesamt backen wir 20 Brotsorten, Klein- und Feingebäck sowie über 30 verschiedene Kuchen", so Stefan Anstadt. Bei Anstadt haben in den letzten zehn Jahren 16 Lehrlinge ihre Ausbildung erfolgreich absolviert. Eine davon, Nathalie Steinmann (22), hat dabei als Landesbeste abgeschlossen. Stefan Anstadt steht nicht nur in der Backstube und hinter der Brottheke, sondern er bringt täglich Waren selber zum Kunden. Als Ausgleich zum Beruf geht es mit dem Mountainbike in die Wälder um Blieskastel.