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Brot-Experte Karl-Ernst Schmalz testet in Oberkirchen Brot und Brötchen

Unter der Lupe : „Jedes Brot ist ein Unikat“

Ein Prüfer hat in Oberkirchen die Produkte von mehreren Bäckereien getestet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Karl-Ernst Schmalz aus Bocholt schaut sich das Brot ganz genau an, prüft die Elastizität, schneidet sich eine Scheibe ab, tastet, riecht daran – und beißt schließlich hinein. Er kaut, wartet kurz und urteilt: „Ja, schmeckt sehr lecker, und das Brot sieht sehr gut aus.“

Schmalz ist einer von drei Brot- und Brötchenprüfer in Deutschland und von der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim an der Bergstraße. Gemeinsam mit Sommelier und Beobachter Mario Berg sitzt er hinter einem Tisch im Verkaufsraum der Bäckerei Barthold in Oberkirchen. Dort isst und untersucht Schmalz hauptamtlich Brotprodukte. „Die Qualitätskontrolle gibt es einmal pro Jahr und ist freiwillig“, erklärt er. Wer teilnimmt, muss nur ausreichend Brot- und Brötchensorten mitbringen, jede Sorte kennzeichnen und Name und Mehlmischung angeben. „Die Brote müssen mindestens einen Tag alt sein. Die Brötchen müssen am Prüfungstag gebacken worden sein“, erläutert Schmalz die Bedingungen.

In Oberkirchen liefern die Bäckereien Steimer aus Wiesbach, Ziegler aus Heiligenwald sowie Harry Barthold quasi zur Heimprüfung ihre Backwaren an. „In Deutschland gibt es 3000 verschiedene Brotsorten. Jedes Brot ist ein Unikat und hat gewisse Voraussetzungen zu erfüllen“, betont der Prüfer. Rund 80 Prozent der Aromen im Brot würden durch die Kruste kommen und die lässt Schmalz kurz mal knacken. „Das ist ein gutes Zeichen“, sagt er.

Dazu achtet er auf die Farbe der Kruste. „Kastanienbraun ist für ein Roggenbrot eine tolle Farbe“, ergänzt der Fachmann. Anschließend testet er Schnittfestigkeit, Bestreichbarkeit, Krumenbild, Elastizität, Struktur und den Geschmack. „Der Prüfer muss einen sensiblen Gaumen haben“, meint der Oberkircher-Bäckermeister Barthold. Er kennt das ganze Prozedere und ist seit mehreren Jahren bei der Brotprüfung dabei.

„Teilweise wird man betriebsblind. Hier bekomme ich wichtige Informationen und versuche dann hinterher, die Fehler abzustellen“, sagt Barthold. Durch die Qualitätsprüfung könne er zusätzlich seinen Mitarbeiter eine wichtige Rückmeldung geben. „Es geht ja darum, Lösungen zu finden und Dinge zu verändern, auch wenn es sich nur um Kleinigkeiten handelt“, meint der Bäckermeister.

Maximal 100 Punkte kann eine Bäckerei für ein Produkt bei dieser Prüfung erreichen. Barthold erhält für sein Roggen- und Sovitalbrot sowie für sein Flûte die Note „sehr gut“. Ebenso mit „sehr gut“ werden die Spitz- und Doppelweckchen aus seiner Backstube bewertet. Insgesamt hat der Experte bei der Qualitätsprüfung 13-mal die Note „sehr gut“ und zehnmal die Note „gut“ für die Produkte der drei teilnehmenden Betriebe vergeben.

Gibt es Kritikpunkte beim Test, dann hält Schmalz mit entsprechenden Ratschlägen und Anregungen ebenfalls nicht lange hinterm Berg. „Davon wiederum können die Betriebe profitieren, um ihr Produkt weiter zu verbessern. Denn wenn die Qualität nicht stimmt, werden die Kunden unzufrieden und bleiben weg“, meint Schmalz.

In ganz Deutschland gibt es mittlerweile nur noch 8000 Bäckereibetriebe. Im Saarland sank die Zahl der selbstständigen Bäckereibetriebe nach Angaben der Innung von 1980 bis heute von rund 800 auf etwa 200 – mit 420 Betriebsstätten. Insgesamt 135 Mitgliedsbetriebe mit rund 3000 Beschäftigten sind aktuell in der Bäckerinnung Saarland organisiert.