St. Wendel. Man nehme: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. So, oder so ähnlich lauten seit mehr als 2000 Jahren die Grundzutaten zur Brotherstellung. "Und trotzdem müssen die Bäcker immer wieder auf Veränderungen reagieren", erklärt Bäckermeister und Qualitätsprüfer für Backwaren Karl-Ernst Schmalz. "Die Weizenqualität sieht zum Beispiel jedes Jahr anders aus." Eine Qualitätskontrolle sei deshalb wichtig. Kontrollen wie die Brot- und Brötchenprüfung des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren. Denn: Von einem Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch die Gewissheit erwartet, Qualitätsware zu erhalten", sagt Schmalz.Der Brotprüfer sitzt im Eingangsbereich der St. Wendeler Volksbank. Vor ihm stapeln sich die Backwaren der fünf Bäckereien, die sich der Prüfung des Instituts gestellt haben. "Die eingereichten Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein, die Brötchen müssen am Prüfungstag gebacken sein", weiß Schmalz. Fünf Kategorien bewertet der Prüfer: Form und Aussehen spielt ebenso eine Rolle wie Oberflächen und Krusteneigenschaft. Weitere Kategorien sind: Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. "100 Punkte sind die Höchstwertung und bedeuten Gold", erläutert der Brötchenprüfer. "Ab 90 Punkten gibt es Silber." Jeder Fehler wird von der Idealpunktzahl abgezogen. Sollten drei Produkte eines Bäckers mit Silber oder Gold getestet werden verleiht das Institut ein besonders hochwertiges Zertifikat.