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6000 getestete Backwaren pro Jahr

6000 getestete Backwaren pro Jahr

St. Wendel. Man nehme: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. So, oder so ähnlich lauten seit mehr als 2000 Jahren die Grundzutaten zur Brotherstellung. "Und trotzdem müssen die Bäcker immer wieder auf Veränderungen reagieren", erklärt Bäckermeister und Qualitätsprüfer für Backwaren Karl-Ernst Schmalz

St. Wendel. Man nehme: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. So, oder so ähnlich lauten seit mehr als 2000 Jahren die Grundzutaten zur Brotherstellung. "Und trotzdem müssen die Bäcker immer wieder auf Veränderungen reagieren", erklärt Bäckermeister und Qualitätsprüfer für Backwaren Karl-Ernst Schmalz. "Die Weizenqualität sieht zum Beispiel jedes Jahr anders aus." Eine Qualitätskontrolle sei deshalb wichtig. Kontrollen wie die Brot- und Brötchenprüfung des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren. Denn: Von einem Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch die Gewissheit erwartet, Qualitätsware zu erhalten", sagt Schmalz.Der Brotprüfer sitzt im Eingangsbereich der St. Wendeler Volksbank. Vor ihm stapeln sich die Backwaren der fünf Bäckereien, die sich der Prüfung des Instituts gestellt haben. "Die eingereichten Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein, die Brötchen müssen am Prüfungstag gebacken sein", weiß Schmalz. Fünf Kategorien bewertet der Prüfer: Form und Aussehen spielt ebenso eine Rolle wie Oberflächen und Krusteneigenschaft. Weitere Kategorien sind: Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. "100 Punkte sind die Höchstwertung und bedeuten Gold", erläutert der Brötchenprüfer. "Ab 90 Punkten gibt es Silber." Jeder Fehler wird von der Idealpunktzahl abgezogen. Sollten drei Produkte eines Bäckers mit Silber oder Gold getestet werden verleiht das Institut ein besonders hochwertiges Zertifikat.

Die Kritik der Prüfer soll, so Schmalz, dem Bäcker helfen besser zu werden. "Jede Information ist etwas Positives. Ob der Bäcker das dann umsetzt, bleibt ihm selbst überlassen" argumentiert der Brotprüfer. Für ihn gilt: "Wenn ich beim Backen alles so mache wie immer, ist der erste Fehler schon passiert. Die Umwelteinflüsse ändern sich täglich und darauf muss ich mich jeden Tag neu einstellen."

Konkret sieht das so aus: lässt sich ein Brötchen zum Beispiel schlecht bestreichen, dann weiß der Prüfer, dass mehr Sauerteig zur Backmischung gehört. Diese Information gibt er dann an den Bäcker weiter.

Dabei kommt Schmalz seine große Erfahrung zugute. Mehr als 6000 Backwaren testet er pro Jahr, manchmal 50 Proben am Tag. Dass ihm da die Lust auf frische Brötchen nicht vergeht, begründet der Bäckermeister so: "Es gibt gerade bei den Backwaren eine so große Vielfalt, das werde ich nicht leid. Ich esse morgens immer noch sehr gerne ein Brötchen."

Auf einen Blick

Folgende Unternehmen nahmen am Brottest teil: Bäckerei Harry Barthold, Oberkirchen, Bäckerei Roland Schäfer, Ottweiler, Bäckerei Achim Recktenwald, Urexweiler, Bäckerei Stefan Knop, Neunkirchen/Nahe, Bäckerei Berthold Gillen, Bliesen. vsc