Spitzenkoch Klaus Erfort stellt in Saarbrücken sein erstes Kochbuch vor

Spitzengastronomie : Erforts Sterneküche zum Nachkochen

Ein Kochbuch wie ein Kunstband: Der Saarbrücker Spitzenkoch Klaus Erfort hat sich viel Zeit gelassen für sein erstes Kochbuch. Jetzt sind es gleich zwei Bücher in einem Band: Eins zum Staunen, eins zum Nachkochen.

Gefühlt hätte es das ja längst geben müssen: ein Kochbuch von Klaus Erfort. Doch der Saarbrücker ist eben kein Küchenchef wie viele andere. Als einer der wenigen geht er im Gastro-Olymp der Drei-Sterne-Chefs als Herr im eigenen Haus noch volles Risiko. Kein Großsponsor federt das Wagnis seines Gästehauses in der Mainzerstraße in Saarbrücken ab. Und sensibel, aber durchaus auch mal kantig in seinen Kommentaren, zählt Erfort auch nicht zu jenen, die ihre kulinarische Klasse mit unzähligen Fernsehauftritten versilbern.

So hat er sich also Zeit gelassen. Erst jetzt mit 47 hat er tatsächlich sein erstes Kochbuch gemacht. Das im Übrigen nach allem aussieht, bloß nicht danach. Im dicken Pappschuber, puristisch designt (von der St. Ingberter Agentur „Portvier“): Ganz so wie Erforts Kreationen auf dem Teller ja immer auch ein ästhetisches Statement bedeuten. Da muss man schon genau hingucken, um überhaupt den Namen Klaus Erfort zu entdecken. Eher wirkt das 55-Euro-Schwergewicht wie ein Kunstband bloß zum Staunen. Beim besten Willen mag man sich darauf weder Fettflecke noch Saucenspritzer vorstellen.

 Warum aber hat’s denn nun so lange gedauert? „Es braucht eine gewisse Reife für manche Projekte“, antwortet Erfort bei der Vorstellung seines Buches gestern in seinem Saarbrücker Restaurant. Klingt fast so, als sei in der Sammlung edler Rezepte von der „Gurkensphäre mit Imperial-Kaviar und Wasabi“ bis zur „Weißen Praline von der Ivoire-Schokolade“ auch eine Art Mitte-des-Lebens-Bilanz des Spitzenkochs versteckt. „Ja, irgendwie auch das“, meint der. Und so stehen neben den klar und nachvollziehbar beschriebenen Rezepten auch bemerkenswerte Texte des Berliner Journalisten Stefan Pegatzky zu Erforts Selbstverständnis, seiner Erdung im Saarland und seiner Überflieger-Karriere – vom 14-jährigen Schüler, der in Rudi Kubigs „Winzerstuben“ ein Praktikum machte bis zum „Koch des Jahres“ (2008). Als Erfort übrigens gestern seinem alten Lehrmeister Kubig eines der ersten Bücher in die Hand drückte, waren die Tränen nah.

 Eigentlich, sagt Erfort dann, habe er ja gar kein Buch machen wollen. Doch der umtriebige „Portvier“-Chef und Galerist Benjamin Knur bat, nein, bekniete, wie er selbst zugibt, Erfort schon seit drei Jahren. Irgendwann mit Erfolg. Und als klar war, dass der Saarbrücker Top-Chef dieses Frühjahr bei Tim Mälzers TV-Köche-Duell „Kitchen impossible“ antreten würde, war auch der Zündfunke da. Klar, meint Knur, bedeute Klaus Erforts Name Feinschmeckern reinen Wohlklang. Aber, um ein Kochbuch an die Frau und den Mann zu bringen, brauche es doch mehr Jedermanns-Popularität; das, was die Lafers, Linsters und Mälzers dieser Kochwelt haben.

Nun haben der Saarbrücker Koch, die saarländischen Fotografen Axl Klein und Martin Repplinger, die Agentur „Portvier“ und der Wiesbadener Verlag Tre Torri, der auch schon die Bekenntnisse des Altmeisters der Küchenplauderei Alfred Biolek in den Druck brachte, für Erforts Erstling viel gewagt. Schon, weil der Band im Grunde aus zwei Büchern besteht – ein schwarzes und ein grünes. Auf der schwarzen Seite steht „Klaus Erfort – Drei Sterne“. Wenn man so will, findet sich hier die Essenz dessen, was man als Gast in seinem Restaurant erlebt. Mit High-End-Rezepten, wo Zutaten wie Kaviar, Langusten und Gänseleber Standard sind. Nachkochen? Eigentlich unmöglich – es sei denn, man verpflichtet Freunde und Verwandte als Hilfskräfte und verfügt über ein voll ausgestattete Küche mit Dehydrator und Hochleistungsmixer.

Dreht man aber das Buch um, wo in der Leitfarbe grün „Klaus Erfort – zu Hause“ steht, wird’s leichter. „Hier sind die Rezepte so, dass sich auch ambitionierte Hobbyköche daran machen können“, meint Erfort, der damit auch „die Angst“ vor dem Erlebnis Spitzengastronomie nehmen will. Man kann sich quasi an den Sterne-Genuss selbst heran kochen. Einfacher, aber nicht simpel sind die Rezepte. Erfort hat sogar was Ursaarländisches dabei: „Gefilde mit Lauch und Speck“. Apropos Rezepte. Ein Grund, warum das Buch fast anderthalb Jahre bis zur Fertigstellung brauchte, war auch, verrät Benjamin Knur: „Kein Spitzenkoch ist es offenbar gewohnt, ein Rezept aufzuschreiben.“ Außerdem ist Erfort nicht nur ein Perfektionist am Teller, auch in der Zusammenarbeit schenkten sich die beiden Fotografen Axl Klein und Martin Repplinger und der Koch offenbar nichts. „An manchen Gerichten haben wir uns tot fotografiert“, sagt Erfort. Man ahnt die Mühen, freut sich aber umso mehr an der Exzellenz des Bandes. „Der nicht mein Kochbuch ist, sondern Teamwork“, so Erfort.

 Zur Buchvorstellung am Donnerstag tischte Erfort denn auch entsprechend auf. Für Freunde, Prominenz und Presse. Darunter auch der personifizierte Genuss Reiner Calmund. Der Ex-Fußballmanager und Koch-Show-Juror ist lange schon mit Erfort befreundet. „Aus Spitzenprodukten und mit seiner Meisterschaft zaubert er mit tanzenden Fingern immer wieder Grandioses“, lobt der Wahl-Saarländer den Koch und hat fix seinen Teller leer.

 Unter all den Eingeladenen vermisst Erfort allerdings die Politik. „Man benutzt unsere Namen, aber man kommt nicht zu uns“, kritisiert er. Gerne wirbt man hierzulande mit Erforts kulinarischer Weltklasse und der von Christian Bau, doch seit Politik und Unternehmen auch unter öffentlichem Druck ihre Bewirtungsausgaben drastisch reduziert haben, fehlen vielen Spitzengastronomen die Gäste. Zudem nervt Erfort die schlechte Anbindung des Saarlandes – wie aktuell wieder bei der Flug-Verbindung nach Berlin. „Wir sind hier völlig abgeschnitten“, klagt der Koch. „Es gibt so viele Leute, auch international, die gern mal zu uns kommen würden, aber es fehlt an den richtigen Verbindungen.“

Erforts Konsequenz daraus: Sein Buch hat er zuerst in München vorgestellt – und dann im Saarland. Ist da einer etwa auf dem Sprung? „Aktuell muss man sich keine Gedanken machen“, sagt er. Aber dass einer wie er in einer Metropole ganz andere Möglichkeiten hätte, muss gar nicht erst gesagt werden.

Eine Erfort-Kreation zum Nachkochen: Gurkensüppchen mit Wasabi und Lachs. Foto: Axl Klein/Martin Repplinger
Essen fassen: Auch Reiner Calmund zählte am Donnerstag zu den Gästen der Buchvorstellung . Foto: Oliver Schwambach

Klaus Erfort: „Drei Sterne – Zu Hause“, hrsg. von Ralf Frenzel, Verlag TreTorri, 200 Seiten, 55 Euro.

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