„Fishtime“ im Saarland Aus Mosel und Saar frisch auf den Tisch
Saarbrücken · Es ist „Fishtime“: Mit Safranschäumchen oder Gurkencarpaccio – die Küchenchefs der Region beweisen bei ihren Fischvariationen viel Kreativität. Wir haben einige Gerichte vorab probiert.
Im ABC der Fische steht er weit hinten. Doch in guten Restaurants und bei Fischliebhabern rangiert er in der Spitzengruppe. Er ist ein Raubfisch und gehört zur Familie der Barsche: der Zander (Sander lucioperca). „In diesem Jahr steht der Zander im Mittelpunkt der Fishtime“, erklärt Holger Gettmann, Leiter von Slowfood Saarland. „Den Fisch mit seinem hellen Fleisch und der schmackhaften Haut kann man höchst unterschiedlich zubereiten und kombinieren. Ich bin gespannt auf die Phantasie der Köche.“
Elf bekannte Gastronomen aus der Region sind bei der 7. Auflage dabei, bieten vom 18. bis 27. August Gerichte mit Zander und weiteren hochwertigen Süßwasserfischen wie Saibling und Forellen an. Partner der Fishtime ist das Forellengut Rosengarten in Trassem, Landkreis Trier-Saarburg. Marc Rosengarten und sein Team beliefern die teilnehmenden Restaurants mit heimischem Zander aus Mosel und Saar sowie weiteren Fischspezialitäten.
Eröffnungsveranstaltung in Wern’s Mühle
Die Eröffnungsveranstaltung findet am Freitag, 18. August, im Landhaus Wern’s Mühle in Ottweiler-Fürth statt. Dort heißt es „Fisch ‚n‘ Jazz“. Markus Keller und Familie tischen bei Jazzmusik der Formation „Jazzgang TOO“ Fisch-Gerichte auf. Wir konnten vorab zwei köstliche Kreationen probieren: Hausgemachte Frischkäse-Ravioli mit Zandertartar, Safranschäumchen und Aioli von hausgepresstem Hanföl sowie ein Duo aus Zanderfilet und Saibling auf der Haut gebraten mit Bohnen und Ochsenherztomaten sowie Grumbeer-Kieschelscher. „Der Zander ist vom Aroma und der Fleischstruktur ein sehr feiner Fisch“, meint Inhaber und Küchenchef Markus Keller, er habe einen schönen Biss und eine gute Struktur.
Internationaler Tag des Fisches am 22. August
Am Dienstag, 22. August, dem internationalen Tag des Fisches, steht die Aktion „Fischfang auf der Saar“ auf dem Programm. Dr. Sebastian Hoffmann, Fischereibiologe beim Fischereiverband Saar, wird von 17 bis 18.30 Uhr an der Saar in Saarbrücken Stellnetze auf den Zander stellen und die biologischen Zusammenhänge erläutern. Gekostet werden kann der Fisch anschließend im Wirtshaus Unter der Linde in Saarbrücken-St. Arnual. Inhaber Sebastian Becker und Küchenchef Cyrille Faivre haben ein „Fischgenuss“-Menü zusammengestellt, dazu wird unter anderem feiner Rosé-Wein angeboten. Zwei von den drei Fischgerichten stellten uns Becker und Faivre vor: Erfrischend und aromatisch präsentierte sich das Goldforellentartar mit Gurkencarpaccio und Apfelsorbet, eine köstliche Kombination. Auch auf die Zanderschnitte mit zweierlei Linsen, Kräuterseitling und Kartoffelmousseline dürfen sich die Gäste der Fishtime freuen. „Regionalität und Nachhaltigkeit sind uns sehr wichtig“, erklärt Sebastian Becker. Die Qualität der Waren vom Forellengut Rosengarten sei herausragend, „wir können uns glücklich schätzen, dass wir eine so tolle, ethisch korrekte Fischzucht in der Region haben.“
Immer mehr Meeresfischarten verschwinden
Das Thema Regionalität, Frische und Nachhaltigkeit liegt Slow Food Saarland natürlich besonders am Herzen, betont Organisator Holger Gettmann. Immer mehr Fischarten im Meer würden verschwinden, natürliche Bestände würden leergefischt. Woher die Fische nehmen, die wir essen wollen? „Wir glauben nicht, dass der Transport von exotischen Fischen über viele tausend Kilometer wirklich eine nachhaltige Alternative ist“, so Gettmann. Es sei auch keine gute Lösung ist, sich von Fischen aus fragwürdigen Zuchten zu ernähren. In den meisten Fällen handele es sich um Massentierhaltung mit zu vielen Fischen pro Fläche. Das bedeute zu wenig Bewegungsfreiheit und kaum natürliches Futter, Krankheiten und zudem miserable Arbeitsbedingungen für die Fischer.
Durch die inzwischen wieder gute Wasserqualität in den regionalen Flüssen und die stetige Zunahme der Zanderbestände in Saar und Mosel können Verbraucherinnen und Verbraucher bei der Fishtime diesen wertvollen Speisefisch mit seinem besonders festen, weißen Fleisch guten Gewissens genießen.
