8. Türchen: Rezepte von Opa Josef, Tante Hilde und Oma Else Bäckerei Welling

Ein Türchen öffnet sich : Rezepte von den Besten: Opa Josef, Tante Hilde und Oma Else

In der Bäckerei Welling in Saarwellingen backen sie die Köstlichkeiten nach wie vor lieber, wenn die Zeit dafür da ist, und nicht vorher.

Konzentriert beugt sich Sebastian Steil über den Tisch und führt den Fondanttrichter sorgfältig über die zahlreichen Gebäckstücke, die vor ihm liegen. Plätzchen für Plätzchen verteilt der Bäcker die rötliche Masse in die Mitte der Plätzchen, bis alle gefüllt sind. Was drin ist? „Eine Vier-Frucht-Füllung“, sagt Steil, sie ist das Herzstück der Terrassen-Plätzchen mit dem Buttermürbeteig der Bäckerei Welling. „Wir backen den Teig in zwei verschiedenen Stärken, der Boden ist dicker als der Deckel“, erklärt Steil, wichtig sei die Konsistenz des Gebäcks.

„Man muss genau den Punkt treffen, wenn sie gut sind“, meint der Fachmann, der mit einem wachsamen Auge verfolgt, wie die Plätzchen im Ofen Farbe annehmen. Wird auch mal während der Arbeit genascht? „Klar“, sagt Betriebsleiter Joachim Paul, „wir müssen ja eine Qualitätskontrolle machen“.

Eine Aufgabe in der Vorweihnachtszeit, der Steil weniger gerne nachkommt. „Ich esse inzwischen lieber herzhaft, statt süß“, verrät er. Neben den Terrassen backen die 14 Bäcker noch weitere Leckereien für die Weihnachtszeit, die bei ihnen bereits zu Allerheiligen produziert werden.

Früher nicht, wie der Betriebsleiter erzählt, obwohl die Nachfrage da sei. „Wir kleben an der Tradition und möchten, dass die Weckmänner und Plätzchen dann im Sortiment sind, wenn die Zeit dafür ist“, sagt Paul. Ob Butter-Heidesand, Haselnuss- und Kokosmakronen, Schoko-Bärentatzen, Anisplätzchen oder das Haselnuss-Spritzgebäck. Mehr als 15 Sorten Gebäck gehören in die Produktauswahl der Firma, etwa acht davon werden Paul zufolge täglich hergestellt, so auch das Spritzgebäck, „45 Kilogramm Teig stellen wir täglich davon her“, gibt Paul an.

Bevor der Teig weiterverarbeitet wird, rührt man ihn am Vortag an. Ehe der Teig auf die Bleche kommt, werden Schläuche geformt, die in den Fleischwolf auf Rädern eingeführt werden. Dann verteilt sich unter Drehen der Teig auf der vier Meter langen Arbeitsfläche.

Was reinkommt? „Butter, Zucker, Eigelb, gemahlene Haselnüsse, eine Prise Salz, Weizenmehl und Aromen“, zählt der Betriebsleiter auf, nur die „geheimen“ Aromen behält er für sich. Er versichert: „Wir backen nach alten Rezepten aus dem Besitz der Familie Welling. Nach Rezepten von Opa Josef, Tante Hilde oder Oma Else. Weil das die besten sind.“

Echte Handarbeit steckt auch in den Nuss-Makronen. „Eier mit Zucker und Nüssen werden dabei für zehn Minuten auf dem Herd abgeröstet und die heiße Masse danach in den Spritzbeutel gefüllt“, schildert Paul. Dass es langsam auf Weihnachten zugeht, merken sie in der Bäckerei. „Zum Nikolaustag wird noch mal mehr produziert“, erzählt Paul, bis zum 22. Dezember backen sie täglich frisches Gebäck.

Ob da auch Zeit und Lust bleiben, zu Hause zu backen? „Ja“, meint der Betriebsleiter, der sofort an den Auszubilden Tobias Harig denken muss. „Der hat in seiner Freizeit Nuss-Makronen gebacken und ein wenig experimentiert und sie mir zum Probieren mitgebracht.“

Sebastian Steil verteilt die Frucht-Füllung auf den Terrassen-Plätzchen. Foto: leis/Tina Leistenschneider

„Es ist toll, wenn die Mitarbeiter selbst kreativ werden“, findet der Bäckermeister. Kreativ sein – deswegen erlernt auch Caroline Fontaine den Beruf der Konditorin. In der Weihnachtszeit backt sie Zimtwaffeln. „Es wird schnell einseitig, weil Hochsaison ist“, sagt sie hinsichtlich Weihnachten, in Stimmung sei sie dennoch. „Manche singen inzwischen immer mal wieder Weihnachtslieder“, erzählt die Auszubildende. Was Weihnachten für sie ausmacht? „Zeit mit der Familie zu verbringen.“