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Test: Fast alle Brötchen gut oder sehr gut

Test: Fast alle Brötchen gut oder sehr gut

Acht Bäckereien hatten sich zur Freiwilligen Qualitätsprüfung angemeldet. Im Berufsbildungszentrum Saarlouis prüfte Bäckermeister und Sachverständiger Karl Ernst Schmalz 32 Brötchen und 50 Brote.

Gerade mal wenige Stunden ist das Weizenbrötchen alt, es riecht zum Anbeißen und die Kruste glänzt verlockend. Bäckermeister Karl Ernst Schmalz, in ganz Deutschland als sensorischer Sachverständiger in Sachen Qualitätssicherung von Backwaren unterwegs, nimmt das Brötchen in die Hand und drückt es erst einmal richtig fest zusammen. "Damit prüfe ich die Elastizität und vor allem die Rösche", erklärt er. Gemeint ist damit das Verhalten der Kruste beim Drücken. Sie darf reißen, soll aber anhaften.

Danach geht es ans Anschneiden. "Hier war noch zu viel Luft im Teig, die zeigt sich in den Löchern, das geht beim Backen nicht mehr weg und gibt Minuspunkte", sagt Schmalz. Dann beginnt er, das Backwerk in Stücke zu zerreißen, ein Stück wandert nach der Geruchsprobe in den Mund - Geschmacks test bestanden.

Insgesamt musste Schmalz die Prozedur bei 32 Brötchen durchführen, um ein Prüfungsergebnis zu erhalten. Aber nicht nur jeweils ein Brötchen, sondern gleich zehn von einer Sorte mussten die teilnehmenden Bäcker anliefern. Einer davon ist Karl-Heinz Kolb, stellvertretender Innungsmeister, der sehr viel Wert auf diese freiwillige Prüfung legt.

"Manchmal kann man in seiner Backstube so viel experimentieren, wie man will, kommt aber nicht auf den Fehler. Karl Ernst Schmalz kann da ganz schnell helfen", weiß er aus Erfahrung mit einem Leinsamenbrot, das ihm immer zu trocken geriet. "Man wird irgendwann betriebsblind, hier erhält man ganz nebenbei Tipps, wie es besser wäre", ergänzt Albrecht Ackermann, der aus Bliesmengen nach Saarlouis ins technisch-gewerbliche und sozialpflegerische Berufsbildungszentrum (TGS-BBZ) gekommen ist. "Alle Proben werden für sich betrachtet, es wird nicht verglichen, jedes Brot und Brötchen erhält seine individuelle Punktezahl", erklärt Schmalz. Seine wertvollen Tipps und das geballte Fachwissen gab er gestern auch an die Schüler, die derzeit eine Ausbildung zur Bäckereifachverkäuferin oder als Bäckerlehrling an der Schule machen, weiter.

Der Nachwuchs in den Bäckereien durfte Schmalz bei seinen kritischen Prüfungen zuschauen. Nicht nur 32 Brötchensorten, auch 50 verschiedene Brote galt es zu begutachten. "Während die Brötchen natürlich ganz frisch sind, bitte ich die Bäcker immer, die Brote vom Vortag anzuliefern, die lassen sich viel besser testen", erklärte Schmalz.

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Auf einen BlickAcht Bäckereien haben an der freiwilligen Brot- und Brötchenprüfung durch die Bäckerinnung in Zusammenarbeit mit IQ Back, Institut für Qualitätssicherung von Backwaren aus Weinheim am Standort Saarlouis teilgenommen. Prüfer Karl Ernst Schmalz begutachtete 82 Proben - 50 Brote und 32 Brötchensorten. Bei den Broten gab es 24 Mal sehr gut, 18 Mal gut, sieben Mal zufriedenstellend, einmal verbesserungswürdig, die Brötchen schnitten mit 15 Mal sehr gut, 15 Mal gut und zwei Mal zufriedenstellend ab. Alle Ergebnisse ab Samstag im Internet unter www.brot-test.de.Die Teilnehmer waren die Bäckereien Karl Heinz Kolb (Rehlingen-Siersburg), Bernd Breininger (Saarlouis), Markus Max (Saarlouis), Hermann Ackermann (Mandelbachtal), Walter Tabellion (Rehlingen-Siersburg), Thomas Tüllner (Ormesheim), Willi Heckmann (Schwalbach) und Peter Roth (Brotdorf). cim