Küchen-Karriere und Kinder

Kaum war er im „Pastis“ in Saarlouis gestartet, schon wurde seine moderne Bistroküche vom Guide Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Und jetzt geht's an den Stern. Martin Stopp (36) ist der Senkrechtstarter unter den Köchen – Teil zwei unserer SZ-Serie: „Der Mensch hinter dem Kochtopf“.

Abschmecken , das ist sein Ding. Seit über 30 Jahren. Im Gasthaus "Zum Frauenwald" in Schwarzenholz stand der fünfjährige Martin Stopp zwischen den "Salatfrauen" und prüfte die Dressings der Rohkostsalate. Er war das Nesthäkchen, anders als seine drei Geschwister, die im Familienrestaurant richtig anpacken mussten, genoss Stopp die Schokoladenseiten des gastronomischen Alltags. Etwa das Bierzapfen unter Erwachsenen.

"Mein Leben hat in der Küche begonnen", sagt Stopp, der seit 2015 Küchenchef ist im Bistro des neuen mondänen Hotels "La Maison" in Saarlouis . Einen Stern hatte er sich schon 2010 in Jens Jacobs‘ Saarbrücker "Le Noir" erkocht, seine modern-puristische Bistroküche im "Pastis " war den Michelin-Testern sofort einen Bib Gourmand wert, die Auszeichnung für beste Qualität zu fairen Preisen. Stopp hat das exakt durchkomponierte Restaurant-Konzept vom türkisfarbenen Keramikgeschirr bis zum selbst gerührten Ketchup zusammen mit dem "La Maison"-Besitzer und -Geschäftsführer Günter Wagner ("Wagner Pizza") entwickelt. Er nennt das den "absoluten Glücksfall" in seinem Leben: "Eine Chance wie diese bekomme ich nie mehr."

Wagner sei ein bodenständiger Mensch wie er selbst, Stopp, der trotz aufregender Wanderjahre in Zürich oder Berlin immer noch den selben Freundeskreis und die selbe Frau habe wie mit 18. Man spürt, wenn Stopp erzählt: Im "Pastis " fanden nicht nur zwei Perfektionisten zusammen, sondern da kommt auch eine Konstellation ins Spiel, die Stopp kennt und die sich nach Zuhause anfühlt: prägende Vorbilder, Männer, die ihm vertrauen.

Zuerst war da der Vater, ein Bergmann, der sich den Traum vom eigenen Lokal erfüllte und "keine halben Sachen mochte". Dessen Qualitätsanspruch und Genauigkeit habe er geerbt, meint Stopp. Und da war der größere Bruder, den er, weil er sich als Koch die Welt eroberte, bewunderte. Und schließlich der Drei-Sterne-Star Klaus Erfort , bei dem Stopp seine Lehre machte, weil Erfort schon damals, in der Völklinger "Orangerie", nach Meinung von Stopps Vater die zukunftsweisende Liga war, das Beste, was seinem Sohn passieren konnte. Heute noch sagt Stopp: "Ich sah bei Erfort zum ersten Mal, was man mit Lebensmitteln alles machen kann. Er ist einfach über allem drüber." Heute hatStopp nicht nur das Handwerk selbst so gut drauf, dass sein Chef Wagner ihn auf die Sternejagd schickt, für das dem "La Maison" angegliederte Gourmetrestaurant "Louis". Es soll Mitte dieses Jahres eröffnen.

Nein, Stopp vertritt just jenen Typus des jugendlich-smarten Kochs mit Format, der im Fernsehen, bei Gästen und Gastrokritikern blendend ankommt. Das hört sich nach einer exakt kalkulierten Karriereleiter-Kletterei an, die jetzt erst so richtig los geht? Up and away, bis zum dritten Stern? Ein falscher Eindruck, meint Stopp. "Ich habe keine Stelle aktiv angesteuert", sagt Stopp, "ich bin den anderen aufgefallen." Er sei kein genialer Koch, aber ein Mensch, der, wenn er sich mit Dingen intensiv beschäftige, sie dann auch irgendwann besonders gut mache. Präzision ist sein Ding; die Hobbies Schachspiel und Billard passen ins Bild.

Doch Erfolg scheint für Stopp nicht nur nicht alles, sondern eigentlich nur eine angenehme Begleiterscheinung eines Lebens für das gilt: "Gehalt ist kein vorrangiges Thema", sagt er, denn Luxus hat er für sich anders definiert, durch eine exakte Work-Life-Balance . "Die Familie hat oberste Priorität", sagt er. Zwei freie Tage "am Stück" nimmt er sich, um für seine Töchter Marlene (5) und Elsa (1,5 Jahre) auch wirklich da sein zu können. Generell hält sich Stopp gerne zu Hause auf, dort pflegt er seinen Freundeskreis : "Wir sind gesellig und sehr gerne Gastgeber. Es ist schön, wenn Gäste happy sind". Das hilft auch beruflich.

Die Saarbrücker Zeitung stellt jeden Montag vom Guide Michelin ausgezeichnete Köche der Region vor.