Drei Dinge braucht der Kaffee-Mann
Für viele ist Kaffee schwarz, heiß und bitter", sagt Carsten Schäfer und schmunzelt - "aber so muss das nicht sein." Schäfer ist Coffeologe und zertifizierter Barista. Neben seinem Job als Techniker für Kaffeevollautomaten betreibt er seit 2007 das Café Plaisir in Saarlouis
Für viele ist Kaffee schwarz, heiß und bitter", sagt Carsten Schäfer und schmunzelt - "aber so muss das nicht sein." Schäfer ist Coffeologe und zertifizierter Barista. Neben seinem Job als Techniker für Kaffeevollautomaten betreibt er seit 2007 das Café Plaisir in Saarlouis."Bei der Zubereitung eines guten Kaffees kommt es auf drei Dinge an", erklärt der 35-Jährige: "Ich muss wissen, welchen Kaffee ich habe. Dann muss ich wissen, wie ich die Mühle richtig einstelle und zuletzt muss ich auch mit der Maschine richtig umgehen können." Entscheidend beim Mahlen sind die Dosiermenge und der richtige Mahlgrad. "Wenn ich für einen milden brasilianischen Kaffee zu viele Bohnen nehme und die zu fein mahle, dann wird er trotzdem bitter." Auch zu heiß soll der Kaffee nicht sein, verrät der Barista: "Man schmeckt sehr viel mehr Aromen, wenn er etwas abgekühlt ist. Einen guten Kaffee kann man auch kalt trinken."
Als Schäfer das Café 2007 übernahm, fand er darin eine kleine Röstmaschine, mit der er die Bohnen vor Ort im Laden röstete. Auch die größere Röstmaschine, in die er letztes Jahr investierte, stand bis vor Kurzem in Saarlouis. Weil dort der Platz knapp wurde, entschloss sich Schäfer die Rösterei nach Elm zu verlegen, wo er zudem genügend Raum für Lager, Schulungsraum und ein weiteres Café haben wird. Dicht an dicht stehen dort schon jetzt die Jutesäcke mit Rohkaffee aus Costa Rica und Honduras, aus Mexico und Guatemala. 23 verschiedene Kaffeesorten bietet er an, darunter auch eigene Mischungen. Bei den eigenen Kreationen kommt es darauf an, die Aromen der einzelnen Kaffeesorten zu kombinieren - nussig oder schokoladig, mineralisch, blumig oder sauer. "Kaffeesorten aus Kenia etwa wachsen auf roten Böden", erklärt Schäfer, "dadurch bekommen sie eine spritzige Zitronensäure."
Je nach Sorte und Verwendung dauert die Trommelröstung zwischen 18 und 23 Minuten bei maximal 220 Grad. "Industriell können Bohnen bei bis zu 1000 Grad in weniger als einer Minute geröstet werden", erzählt Schäfer, "aber erst durch die schonende Langzeitröstung zersetzt sich die magenreizende Chlorogensäure, die Bestandteil aller Kaffeebohnen ist.
Im monotonen Rhythmus rascheln die Kaffeebohnen beim Rösten in der Trommel. Während die blassgrünen Bohnen zunehmend eine zarte Bräune annehmen, breitet sich allmählich der Röstgeruch aus, der an frisch gebrannte Maronen erinnert und mit feinen Kaffeearomen durchmischt ist.
Vor der Zubereitung, müssen die Bohnen einige Tage ruhen, damit sie gasen und die zu starken Röstaromen verlieren. Bis zu zwei Jahren kann Kaffee halten, "aber in den ersten drei Monaten sind die Hauptaromen im Kaffee", erklärt Schäfer.
