Der Lieblingsduft des Brötchenprüfers
Saarlouis · Wer als Bäcker die Qualität seiner Brötchen testen lassen will, meldet sich zur Prüfung bei Karl-Ernst Schmalz. Er kümmert sich seit 28 Jahren in ganz Deutschland um die Qualitätssicherung von Backwaren.
Karl-Ernst Schmalz (Mitte) prüft von der holländischen bis zur Schweizer Grenze Brote und Brötchen. Seinem Urteil vertrauen auch zahlreiche saarländische Bäcker, darunter auch die Bäckermeister Bernd Breininger aus Lisdorf (links) und Raphael Besser aus Körprich. Foto: Carolin Merkel
Foto: Carolin MerkelKnusprig liegen sie auf dem Tisch, die ofenfrischen Brötchen , die Bäcker aus den Kreisen Saarlouis und Merzig-Wadern am frühen Mittwochmorgen gebacken haben. Nur wenige Stunden alt sollen sie sein, dann, weiß Karl-Ernst Schmalz , seit 28 Jahren in ganz Deutschland als sensorischer Sachverständiger in Sachen Qualitätssicherung von Backwaren unterwegs, zeigt sich die volle Qualität. Zusammendrücken, aufschneiden, zerbröseln, anschauen, riechen und schließlich schmecken - Schmalz , der, wie er erzählt, vor allem von der holländischen bis zur Schweizer Grenze unterwegs ist, entgeht nichts.
"Was er sagt, das hat Hand und Fuß. Schließlich nehme ich an der Prüfung teil, um besser zu werden", erklärt Raphael Besser, Bäckermeister aus Körprich. Die alljährliche Qualitätsprüfung schätzt er sehr, weil sich manchmal kleine Fehler einschleichen können, aber auch, "weil in jedem Jahr das Mehl Schwankungen unterliegt, die sich auf das Backverhalten auswirken", sagt er.
Auch Brote werden geprüft
Derweil beobachtet Andreas Meguin aus Besseringen den Brotprüfer genau. Auch er hat schon oft an den Prüfungen teilgenommen, hat Bäckereifachverkäuferin Anista Raphael sowie einige neue Produkte aus seinem Sortiment mitgebracht. "Ich war hier auf der Schule und kannte die Brotprüfung. Ich wollte unbedingt noch mal zuschauen", erzählt Raphael, die auch sehr auf das Ergebnis gespannt ist. Seit einigen Jahren ist Schmalz im technisch-gewerblichen und sozialpflegerischen Berufsbildungszentrum in Saarlouis in der Lehrbackstube zu Gast, prüft neben den Brötchensorten auch Brote. Auf einem Tisch liegen die Klassiker wie Roggen- und Weizenmischbrot, aber auch das Räuberbrot oder das König-Ludwig-Brot warten darauf, begutachtet zu werden.
"Die Bäcker sind und bleiben kreativ. Das ist auch gut so", sagt Schmalz , der mit dem Saarland vor allem das Roggenmischbrot, aber auch, durch die Nähe zu Frankreich, das Baguette verbindet. Während die Brötchen ofenfrisch sind, ist das Brot , das er unter die Lupe nimmt, vom Vortag. Insgesamt sind es gestern acht Bäckereien , die sich seinem Urteil stellen, neben 23 Brötchen hat er auch 31 Brotsorten zu bewerten.
Sehr gutes Ergebnis
"Insgesamt bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Natürlich gibt es auch mal kleinere Mängel, die lassen sich meist aber sehr einfach abstellen lassen", sagt er nach der Prüfung, die auch eine Beratung für die Bäckermeister beinhaltet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Immerhin gab es elf Mal "sehr gut" bei den Brötchen und 18 Mal "sehr gut" bei den Broten für die teilnehmenden Bäckereien .
Zum Thema:
Auf einen BlickDiese Bäckereien haben an der unabhängigen Prüfung teilgenommen: Willi Heckmann (Hülzweiler), Bernd Breininger (Lisdorf), Andreas Meguin (Besseringen), Markus Max (Saarlouis ), Walter Tabellion (Rehlingen), Günter Sevenich (Roden), Josef Molter (Wadern), Raphael Besser (Körprich). cim
