Saarlouis Schön und lecker: Gold für „Parisienne“
Saarlouis · Fachmann Karl-Ernst Schmalz testet in Saarlouis Brote und Brötchen. Die Qualität stimmt, doch es gibt andere Probleme.
„Parisienne“ ist an der Reihe. Karl-Ernst Schmalz schaut sich das Brot ganz genau an, prüft die Elastizität, schneidet sich eine Scheibe ab, tastet, riecht dran – und beißt schließlich hinein. Er wartet kurz. Und dann: Doch, ja, schmeckt. Sehr lecker! Und: Das Brot sieht sehr gut aus!
Schmalz steht in Raum „230“ des Technisch-gewerblichen und sozialpflegerischen Berufsbildungszentrums in Saarlouis. Er macht das, was er seit 30 Jahren macht: Brot essen. Damit verdient er sein Geld. An „Parisienne“, einem Brot des Bäckers Andreas Meguin aus Merzig, hat Schmalz hat nichts auszusetzen. Er trägt das Ergebnis des Tests in seinen Rechner ein.
Schmalz isst hauptberuflich Brotprodukte. Er ist Brot- und Brötchenprüfer. Einer von dreien in Deutschland. Er kommt von der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim an der Bergstraße. Gerade war er mehrere Tage im Saarland unterwegs. Erst in Ottweiler, dann in Homburg und Merzig. Zum Abschluss war er am Mittwochvormittag in Saarlouis zu Gast. Zwischen 9 und 11 Uhr untersuchte er Backwaren von Bäckern aus der Region.
Die Qualitätskontrolle gibt es einmal pro Jahr. Sie ist freiwillig. Wer teilnimmt, muss nur ausreichend Brot- und Brötchensorten mitbringen, jede Sorte kennzeichnen und Name und Mehlmischung angeben. Die Brote müssen mindestens einen Tag alt sein. Die Brötchen müssen am Prüfungstag gebacken worden sein.
Andreas Meguin muss man das nicht mehr erklären. Er kennt das Procedere genau. Seit 1981 ist er Bäcker. Bei der Brotprüfung ist er schon seit vielen Jahren dabei. Seine Waren erhalten meistens die Wertungen „sehr gut“ und „gut“.
Auch diesmal. Und er bekommt ein großes Zertifikat, weil mehrere seiner Produkte als „sehr gut“ bewertet wurden. Außerdem gibt es für „Parisienne“ die Goldauszeichnung des Deutschen Brotinstituts, weil diese Brotsorte bei drei Prüfungen in Folge mit „sehr gut“ bewertet wurde.
„Im Saarland sind wir gut aufgestellt“, sagt Bernd Breininger. Das gelte jedenfalls für die Bäcker, die sich prüfen lassen. 80 Prozent ihrer Produkte seien sehr gut, knapp 20 Prozent gut. Nur ganz wenige erhalten keine Auszeichnung. Breininger unterstützt Schmalz an diesem Tag und nimmt die Backwaren an. Er gehört zum Bäckerinnungsverband Saarland. Er empfiehlt die Qualitätsprüfung, doch sie verliert immer mehr an Bedeutung. In Saarlouis erscheinen lediglich vier Bäcker.
Jedes Jahr kommen weniger, hat Breininger festgestellt. Er bedauert die Entwicklung. „Irgendwann wird man betriebsblind, kleine Fehler schleichen sich ein. Der Prüfer hilft, sie zu erkennen und abzustellen.“ Und das sei wichtig, denn: „Wenn mit den Produkten etwas nicht stimmt, werden die Kunden unzufrieden und bleiben weg.“
Schmalz stimmt Breininger zu. Die Qualität sei gut. Doch auch er wünscht sich mehr Teilnehmer. Seine Erklärung für den Rückgang: „Wir haben immer weniger Betriebe.“ Vor 30 Jahren, als er anfing, habe es in Westdeutschland 27 500 Betriebe gegeben. Heute gebe es in ganz Deutschland nur noch 8000. Auch Breininger ist das bekannt. Die Bäckerinnung Saarland hat heute noch 150 Mitglieder. Vor rund 20 Jahren waren es 800.
Der Ruf des deutschen Brotes hat unter der Entwicklung aber nicht gelitten, betont Schmalz. Und sagt: „Im Ausland schwärmen alle von unserem Brot.“ Doch auch in Deutschland sei langsam ein neuer Trend auszumachen: „Die Leute achten nicht nur auf Discountpreise, sondern wieder mehr auf Qualität. Und das ist unsere Chance.“ Die Zeiten des Billigbrötchens seien trotzdem nicht vorbei.
Neben der Konkurrenz durch Discounter sieht der Brotfachmann noch ein anderes Problem: die vielen Auflagen. „Heute verbringt der Bäcker fast mehr Zeit im Büro als in der Backstube“, erklärt Schmalz. Mit einigen politischen Vorgaben ist er nicht einverstanden. „Die Politik hat uns viele Steine in den Weg gelegt.“
