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Brot und Brötchen unter der Lupe

Saarlouis. Neun Bäckereien aus den Kreisen Saarlouis und Merzig haben jetzt ihre 27 Brötchen- und 36 Brotsorten einer fachmännischen Qualitätsprüfung unterzogen. Das Ergebnis: Die Backwaren sind von guter Qualität und mit handwerklichem Geschick gebacken. Carolin Merkel

"Woran erkennt man gutes Brot ?" - mit dieser Frage wirbt aktuell ein großer Lebensmitteldiscounter für seine Backwaren. Karl Ernst Schmalz , Bäckermeister und seit 28 Jahren in ganz Deutschland als sensorischer Sachverständiger in Sachen Qualitätssicherung von Backwaren unterwegs, kann bei der Werbekampagne nur den Kopf schütteln. "Gutes Brot erkennt man an der Qualität und am handwerklichen Geschick, gutes Brot ist eben nicht in fünf Minuten fertig- oder aufgebacken", betont er.

Schmalz ist als Fachmann bei den Bäckern im Kreis seit vielen Jahren sehr beliebt, sie schätzen sein absolut neutrales Urteil. Wohl deshalb sind am Mittwoch im Rahmen der Brot- und Brötchenprüfung neun Bäcker aus den Kreisen Saarlouis und Merzig nach Saarlouis gekommen, um ihre Produkte in der Backstube des technisch-gewerblichen und sozialpflegerischen Berufsbildungszentrums (TGS-BBZ) begutachten zu lassen.

"Mir ist es ganz wichtig, dass der Prüfer neutral ist. Dazu kommt, dass Karl Ernst Schmalz durch seine Tätigkeit so viel Erfahrung mitbringt, von der man nur profitieren kann", sagt Josef Lauer aus Dillingen. Aufmerksam verfolgt er zusammen mit seinem Sohn Sascha Lauer, wie der Brotprüfer seine Brötchen erst genau begutachtet, dann zerdrückt, sie aufschneidet und schließlich nach intensivem Riechen die Geschmacksprobe macht.

Kritik bei wenig Knusprigkeit


Anschließend gibt es auf Wunsch gleich Manöverkritik vom Fachmann, etwa, wenn die Kruste nicht so knusprig ist oder der Teig ungleichmäßig aufgegangen ist. "Heute ist recht feuchtes Wetter, das ist für die Brötchen natürlich nicht so gut. Ich versuche sie so schnell wie möglich zu prüfen, sie sollten maximal sechs Stunden alt sein", erläutert Schmalz . Sehr oft ist er richtig zufrieden.

Auf sein Ergebnis gespannt ist auch Andreas Meguin aus Besseringen, der mit seinem Auszubildenden Sidney Schwalbach nach Saarlouis gekommen ist. "Wir machen auch jeden Morgen unseren Qualitäts-Check mit unseren Brötchen , doch heute ist es einfach spannend, was der Fachmann dazu sagt", erzählt Meguin.

Wieder Gold für Flutes

Jahrzehntelange Erfahrung mit den Prüfungsterminen hat Walter Tabellion aus Rehlingen. Seit 1992, erinnert er sich, wurde sein Flutes in jedem Jahr mit der Goldmedaille ausgezeichnet. "Und seither habe ich an dem Rezept auch nichts verändert, die Kunden mögen unser Flutes sehr gerne", weiß er aus Erfahrung. Und auch jetzt hat Schmalz nichts auszusetzen, wieder gibt es Gold.

Insgesamt, sagt der Bäckermeister, sind die Produkte zum größten Teil von guter Qualität und mit handwerklichem Geschick gebacken. Er hoffe, dass sich das langfristig auch bei den Kunden durchsetzen wird. "Als ich vor 28 Jahren anfing, gab es allein in Westdeutschland 27 500 backende Betriebe, heute zählt ganz Deutschland nur noch 10 000 Betriebe. Gerade in den kleinen Orten sind die Bäckereien wichtig, ich hoffe, die Kunden schätzen die Qualität der dort in Handarbeit gefertigten Backwaren."



Zum Thema:

Auf einen BlickGeprüft wurden 27 Brötchen- und 36 Brotsorten aus folgenden Bäckereien : Bernd Breininger (Lisdorf), Willi Heckmann (Hülzweiler), Jürgen Rupp (Beckingen), Stefan Lorch (Siersburg), Andreas Meguin (Besseringen), Markus Max (Saarlouis ), Karl-Heinz Kolb (Gerlfangen), Walter Tabellion (Rehlingen), Josef Lauer (Dillingen). Beim Brot wurden 86 Prozent, bei den Brötchen 81 Prozent (gutes bis sehr gutes Ergebnis) prämiert. cim