Bäcker aus dem Kreis Saarlouis lassen ihre Brote prüfen

Handwerk : Wie Brot und Brötchen zu Gold werden

Karl Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut erklärte, was Qualität ausmacht und woran der Kunde gutes Backwerk erkennt.

Mit der flachen Hand drückt Karl Ernst Schmalz die schönen Brötchen platt, eines nach dem anderen. „Erstmal auf die Kruste drücken, die darf nicht zu sehr splittern“, erläutert der erfahrene Brotprüfer. Dann schneidet er es auf, begutachtet das Innere: „Sind da Luftlöcher, ist der Teig großporig, wie elastisch ist er?“ Er riecht daran, zupft und probiert. „Das ist toll aufgegangen“, lobt er schließlich. „Die Maserung ist schön, die Kruste gleichmäßig. Sehr gut.“

Fünf Bäckereien aus dem Kreis Saarlouis haben ihre Backwerke zur Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung eingereicht; die Betriebe erhalten gegen eine Gebühr von 20 Euro eine genaue Qualitätskontrolle und – wenn nötig – Vorschläge zur Verbesserung. Die Bäckermeister Willi Heckmann aus Hülzweiler, Sascha Lauer aus Dillingen, Bernd Breininger aus Lisdorf, Raphael Besser aus Körprich und Walter Tabellion aus Rehlingen sind in diesem Jahr vertreten. 125 Bäcker gehören der Innung im Saarland ein, dennoch folgen immer weniger der Einladung zur Prüfung, erzählt Besser: Warum, kann er sich nicht erklären. „Die Urkunde und die Goldmedaille im Laden sind ein wichtiges Werbeinstrument“, hat er erfahren. Der Bäcker, seit 1989 Meister, schätzt die detaillierte Rückmeldung zu seinen Waren. Die Kunst seines Handwerks, meint er, besteht darin: „Wir arbeiten nicht mit Industriemehl, sondern mit herkömmlichem Mehl, da gibt es einfach Schwankungen – und die muss ein Bäcker ausgleichen können.“

In der Lehrbackstube des Technisch-Gewerblichen und Sozialpflegerischen Berufsbildungszentrums (TGSBBZ) Saarlouis hat Schmalz über Stunden alle Brot- und Brötchensorten nacheinander untersucht. Der Experte vom Deutschen Brotinstitut, angereist aus Bocholt, schneidet, schmeckt, riecht seit über 30 Jahren an Backwerk im Südwesten Deutschlands. „Es gibt immer weniger Bäckerbetriebe, aber durchaus das Bestreben der Kundschaft, ein gutes Brot zu kaufen“, weiß er.

Das Bäckereien-Sterben beobachtet der Fachmann seit vielen Jahren. „Es gibt mehr große Ketten mit vielen Filialen, aber nur noch wenig echte Handwerksbetriebe.“ In den großen Backstuben „läuft vieles nur noch über Maschinen“, das sei zwar immer noch Qualität „gegenüber wirklicher Industrieware“, sagt Schmalz, aber die Qualität sei eine andere, wenn jedes Stück von Hand bearbeitet wird. „Ein kleiner Betrieb hat mehr Zeit und kann in Handarbeit jedes einzelne Brötchen aufmachen, so wie hier“, erklärt der Brotprüfer und zeigt auf das Kreuz auf einem Roggenweck, „das geht anders auf, das kann ein großer Betrieb gar nicht leisten.“

Dass Backbetriebe zunehmend mit Backmischungen arbeiten, sieht er nicht so kritisch; allerdings, dass die Backwaren immer mehr Enzyme, Frischhaltemittel und andere Zusatzstoffe enthalten. „Die schmeckt man zwar nicht raus“, sagt Schmalz, aber die Qualität leide.

Woran der Kunde erkennen kann, ob er ein gutes Brot gekauft hat? Ganz einfach, meint Schmalz: „Daran, wie es nach ein und nach zwei Tagen schmeckt!“ Das sei der große Unterschied: „Gute Qualität hält sich über Tage.“ Deshalb müssen die geprüften Brote auch vom Vortag sein. Ein frisches Brötchen hingegen erkenne der Kunde daran, „dass die Aromen im Mund explodieren“, erläutert Schmalz.

Ein gutes Handwerksprodukt braucht immer Zeit, so auch ein Brotteig. „Zeit wird in Geschmack umgewandelt“, so bringt es Heinz Bayer, Lehrer am TGSBBZ, seinen Lehrlingen bei. Nur noch fünf sind das übrigens an der Schule. „Früher waren es drei komplette Klassen pro Stufe“, sagt Bayer. Hier zeigt sich der krasse Fachkräftemangel: „Wir könnten dreimal mehr backen und verkaufen, wenn wir mehr Bäcker hätten“, sagt auch Meister Sascha Lauer. Und während Breininger seinen Betrieb in dritter Generation führt und „die vierte gesichert ist“, hatte der 68-jährige Tabellion mit der Suche nach einem Nachfolger für den 1903 gegründeten Betrieb bisher keinen Erfolg: „Noch backe ich alles selbst, aber das geht auch nicht mehr lange. Dann ist Schluss.“

Holt ein Produkt drei Jahre in Folge ein „sehr gut“ ein, wird dafür eine Goldauszeichnung vergeben. Insgesamt stellte Schmalz bei der Prüfung ein hohes Qualitätsniveau fest. Nur bei der Vermarktung dieser echten Handwerkskunst, findet er, hapere es bei manchen noch; die Urkunden könnten zumindest dazu beitragen.

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