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Handwerk in Fraulautern
„Ich hab wieder richtig Lust zu backen!“

Neustart für echtes Handwerk mit Tradition: „Opa Nikels Backstub“ heißt die Bäckerei von Meister Frank Silvanus in Fraulautern jetzt.
Neustart für echtes Handwerk mit Tradition: „Opa Nikels Backstub“ heißt die Bäckerei von Meister Frank Silvanus in Fraulautern jetzt. FOTO: Ruppenthal
Fraulautern. In „Opa Nikels Backstube“ wagt Bäckermeister Frank Silvanus nach der Insolvenz einen Neustart: Mit traditionellem Handwerk. Von Nicole Bastong

Wie im sprichwörtlichen Bäckerladen: An diesem Samstagmorgen, neun Uhr, geht die Tür der Backstube kaum zu. Rein, raus. Drinnen stehen Leute Schlange. Frank Silvanus kennt fast alle, hält noch einen kurzen Plausch, während er Brote einpackt, Kuchen schneidet, kassiert, Mehlmischungen erklärt und auch immer wieder, warum in den selbstgezimmerten Regalen nicht mehr dieselben Brote und Brötchen liegen wie all die Jahre vorher.


Verschwitzt, müde, aber strahlend steht der Bäckermeister am Morgen der Wiedereröffnung vor seinen Kunden, die sich seit acht Uhr die Klinke in die Hand geben. „Der erste stand schon um kurz vor sechs hier drinnen“, erzählt er. Die drei Sorten Brötchen sind schon ausverkauft, auch sonst haben sich die Regale geleert. Seit drei Uhr morgens stand der Bäcker am Ofen: fünf Sorten Brote, Brötchen, Kuchen, zwei Sorten Baguette, Hefekranz, Einback sind das Ergebnis. Nur am Wochenende öffnen, ein kleineres Sortiment, dafür echte Handarbeit, so sieht das neue Konzept aus.

„Ich hab das Backen neu lernen müssen“, bekennt der Meister. Denn mit dem Neustart soll alles anders werden. Ende August musste Silvanus seine Bäckerei, ein alteingesessener Familienbetrieb auf dem Fraulauterner Kreuzberg, abschließen. Insolvenz, nach Jahrzehnten. Sein Opa hatte den Betrieb 1948 gegründet.

Dieser Opa Nikel, sein großes Vorbild, steht jetzt Pate für die Neueröffnung. Sein Inventar hat Silvanus zurückgekauft aus der Insolvenzmasse. Der Laden bleibt erstmal zu. Der Bäckermeister verkauft direkt aus „Opa Nikels Backstube“, wie der neue Ein-Mann-Betrieb heißt. Handwerk und Tradition sollen nun im Vordergrund stehen. „Es ist ein Versuch“, meint Silvanus. Nach Wochen des Neu-Sortierens, in denen er sich vom Schock des Insolvenz erholen musste und sich vor allem die Frage aufdrängte, wie es nun weitergehen soll.

Einen Schlüsselmoment schildert er: „Wenige Tage, nachdem der Laden endgültig dicht war, kam mein Vater ganz aufgelöst zu mir und sagte: ,Frank! Wir haben kein Brot mehr!’“ Silvanus beruhigte ihn: „Vater! Wir sind Bäcker! Wir backen Brot.“ Silvanus setzte einen Sauer­teig an. Das Ergebnis: Ernüchternd. „Ich hab drei Mal Schrott gebacken“, grinst er. „Das hat mich dann nicht mehr losgelassen, mein Ehrgeiz war geweckt.“ Er tüftelte herum, probierte verschiedene Rezepte, Mehle, Teige aus – bis das Brot so schmeckte, wie er es wollte. Und wie er auch gern verkaufen würde. Die Idee für ein neues Konzept reifte.



„Wenn man wie ich die dritte Generation einer Bäckerfamilie ist, dann hört die Leidenschaft zum Backen nicht auf, weil man die Bäckerei schließen musste“, erklärt der Fraulauterner auch seinen Kunden. Die Pleite als Chance für den Neustart – der 42-Jährige will sich nun auf das Wesentliche konzentrieren: „Gute Backwaren zu backen!“ Das habe zuletzt nicht immer so gut geklappt, räumt er ein.

Nur traditionelles Brot, ohne unnatürliche Zusätze, will Silvanus nun backen. Echtes Handwerk, das sich eine herkömmliche Bäckerei zeitlich kaum erlauben kann und das viele Kunden auch nicht bezahlen wollen. „Die Brötchen sind auf den ersten Blick kleiner und teurer“, sagt er. „Aber sie sind schwerer, nahrhafter. Da braucht man auch nur eins, um satt zu werden.“

Ursprünglicher Geschmack und Geruch, echtes Brot, das nach Brot schmeckt – Silvanus selbst hat das in seiner Ausbildung schon nicht mehr gelernt. „Wir hatten ein Mal einen Tag auf der Handwerkskammer, da haben wir Brot wie früher gebacken.“ Ansonsten hat er gearbeitet, wie fast alle Betriebe heute arbeiten müssen: Viel und schnell, mit Triebmitteln, unnatürlichen Zusätzen und auch mit Backmischungen. „Die Leute erwarten ja, dass jedes Brötchen immer gleich aussieht.“

Nun backt Silvanus nach traditionellen Rezepten, zum Teil original französische, handgeschriebene vom Opa Nikel, viel aus einer abgegriffenen Sammlung. Anders backen, das macht mehr Arbeit: „Der Sauerteig muss 15 Stunden lang gären, er muss auf den Punkt verarbeitet werden, den muss man im Auge behalten.“ Es ist eine Entzerrung, erklärt Silvanus: „Ich habe längere Lauf- und Ruhezeiten für den Teig. Man braucht mehr Platz und Zeit, das geht fast nur im kleinen Rahmen.“

Silvanus hat in den vergangenen Monaten auch immer wieder bei anderen Bäckereien probiert. Bei einem Kumpel in Thalexweiler hat er auch selbst am Ofen gestanden. Bis nach Speyer ist er gefahren, hat sich dort den Laden der „Backpuristen“ angeschaut und „Brot und Seele“ in Saarbrücken, die beide traditionell backen und guten Zulauf haben. Und Silvanus merkte: „Das ist das Handwerk, das ich gelernt habe. Das ist mein Beruf. Und ich hab richtig Lust, wieder zu backen!“

Das spüren auch die Kunden an diesem Morgen. Viele wohnen in der Nähe, so wie Rosi Stöckinger: „Hier oben fehlte was!“, sagt sie. „Ich bin froh, dass die Bäckerei wieder auf ist. Und der Frank kann seine Leidenschaft leben.“ Der Fraulauterner Fußballverein stand schon am frühen Morgen mit einem Blumenstrauß in der Backstube, um zu gratulieren. „Viele alte Stammkunden sind heute gekommen“, freut sich Silvanus. „Hoffentlich geht es auch so weiter.“

Samstag ist von acht bis zwölf Uhr geöffnet, Sonntag, auch an Heiligabend, von 7.30 bis 10.30 Uhr.
Opa Nikels Backstub, Fraulautern, Kreuzbergstraße 118. Eingang Pommerstraße. Telefon: (01 70) 6 35 05 12.

Schlangestehen in der Backstube: Bäckermeister Frank Silvanus freut sich über den Andrang.
Schlangestehen in der Backstube: Bäckermeister Frank Silvanus freut sich über den Andrang. FOTO: Ruppenthal