Vorsicht beim Erhitzen

Dillingen. Saarländer grillen in dieser Jahreszeit wenigstens einmal im Monat und am liebsten in geselliger Runde. Kein Wunder: Wegen der starken Hitze bildet sich beim Fleisch schnell eine leckere Kruste, das Fleisch bleibt zart saftig. Durch die Röststoffe entsteht das typische Grillaroma, hinter dem alle her sind. Grillen ist übrigens auch eine nährstoffschonende Art der Zubereitung

Dillingen. Saarländer grillen in dieser Jahreszeit wenigstens einmal im Monat und am liebsten in geselliger Runde. Kein Wunder: Wegen der starken Hitze bildet sich beim Fleisch schnell eine leckere Kruste, das Fleisch bleibt zart saftig. Durch die Röststoffe entsteht das typische Grillaroma, hinter dem alle her sind. Grillen ist übrigens auch eine nährstoffschonende Art der Zubereitung. Der Verlust an wasserlöslichen Vitaminen ist beispielsweise wesentlich niedriger als bei Kochen, Dämpfen, Dünsten und Schmoren. Für die Mineralstoffe gilt das ebenso. Und zum Grillen wird kein zusätzliches Fett benötigt wie beim Braten etwa. Ihre Figur hat also nichts zu befürchten. Küchenfertig vorbereitetes Fleisch wie marinierte oder eingelegte Schweineschnitzel, Steaks und Koteletts sind besonders begehrt. Dann folgen Bratwürstchen, Rindersteaks und Geflügelfleisch. Auch Spareribs werden gern gegessen. Wer das Fleisch selbst marinieren will, sollte es über Nacht in der Marinade liegen lassen. Am schnellsten geht eine Marinade aus Öl, verschiedenen Gewürzen und Knoblauch. Als Gewürz eignet sich Paprika gut. Amerikanisch angehaucht ist eine Marinade aus Honig, Senf, Curry und Ketchup. Majoran und Thymian passen gut zu Lamm- und Schweinefleisch. Rosmarin und Oregano schmecken gut mit Rind- und Lammfleisch. Salbei passt zu Kalb, Geflügel und Leber. Getrocknete Kräuter zum Grillen verwenden, denn wenn frische Kräuter mitgrillen, werden sie schwarz, verbrennen schnell und verlieren zumindest ihr Aroma. Frische Kräuter sollen erst vor dem Servieren über das Grillgut gestreut werden. So bleiben auch die gesunden sekundären Pflanzenstoffe, die Krebs und Herzleiden in Schach halten, erhalten. Marinaden und Kräuter können zudem die beim Grillen entstehenden gesundheitsschädlichen Substanzen abpuffern. So lassen sich Krebs erregende Substanzen beim Grillen vermeiden. Unerwünschte Stoffe wie Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA) haben sich in Tierversuchen als Krebs erregend erwiesen. Sie können vor allem beim Hocherhitzen oder unvollständigen Verbrennen entstehen. Nitrosamine bilden sich beispielsweise, wenn gepökelte oder geräucherte Wurst gegrillt wird. PAK können beim Grillen von Fleisch, Wurst oder Fisch entstehen, HAA treten auch beim Backen und Braten über 180 Grad auf. Acrylamid entsteht vor allem beim Erhitzen von stark stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat einige Tipps zu Grillen parat: Ideale Fleischstücke zum Grillen sind zum Beispiel Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel, weil sie relativ mager und gleichmäßig dick sind. Festfleischige, saftige Gemüsesorten wie Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln, Maiskolben oder Champignons eignen sich hervorragend zum Grillen. Kartoffeln macht man am sichersten als Folienkartoffeln. Zucchini und Auberginenhälften können leicht gesalzen, ziehen gelassen, abgetupft und dann gewürzt werden. Unter gelegentlichem Wenden grillen. Fisch wird am besten in Alufolie gewickelt oder in ein spezielles Fischbesteck gesteckt. Geeignet sind Tunfisch, Lachs und Forellen. red/ab