Deidesheim. Rot leuchten die Orangenscheiben auf dem Edelstahltisch. Ein ganzer Berg liegt dort von ihnen, die Scheiben glänzen. Auf dem Tisch daneben stapeln sich grüne Feigen, von denen Zuckerlösung zäh herabtropft. Diese Früchte wurden gerade kandiert, ihre natürliche Flüssigkeit ist aus den Zellen gewichen und hat einem hochkonzentrierten Zuckersirup Platz gemacht. Nun müssen die Orangen und Feigen bei Biffar, der letzten verbliebenen Kandiermanufaktur Deutschlands im pfälzischen Deidesheim, noch trocknen. Anschließend werden sie veredelt, verpackt und schließlich als Pfälzer Delikatesse in alle Welt verkauft. "Kandieren ist ein uraltes Konservierungsverfahren", erklärt Geschäftsführerin Lilli Biffar-Hirschbil: "Lange Zeit war es die einzige Möglichkeit, Früchte über einen längeren Zeitraum zu erhalten." Als Konservierungsmethode freilich ist das Kandieren längst durch die Tiefkühltruhe ersetzt, und frisches Obst ist heute ohnehin zu jeder Jahreszeit verfügbar. So geht es heute nicht mehr um das Haltbarmachen eines Grundnahrungsmittels, sondern um die Herstellung hochwertiger Süßwaren für Gastronomen, Hobbyköche und Feinschmecker. Das Kandieren ist ein zeitaufwändiges Verfahren, das viel Handarbeit erfordert. Es verläuft in sogenannten Autoklaven, Druckbehältern, die sich als Vertiefung im Boden der Produktionshalle befinden. Mitarbeiter Franz-Xaver Weisbrot ist gerade dabei, sie zu befüllen und zeigt auf fünf blaue Behälter. "Darin sind 700 Kilogramm Ingwer in Stäbchen und 100 Kilogramm Ingwer in Scheiben", sagt er. Der Ingwer landet komplett im Druckbehälter, der dann luftdicht verschlossen wird.Im Anschluss wird in mehreren Durchgängen über den Ingwer Zuckerlösung gepumpt, die immer stärker konzentriert ist. "So wird sukzessive das Wasser in den Zellen durch den Sirup ersetzt", erläutert Biffar-Hirschbil. Bis der Zucker die natürliche Flüssigkeit der Früchte verdrängt hat, können bis zu zwölf Tage vergehen. Ingwerstäbchen sind eines der beliebtesten Biffar-Produkte, daneben gibt es im Sortiment rund 30 Obstsorten in der kandierten Variante. Vor allem Südfrüchte wie Zitronen, Orangen, Kiwis oder Ananas werden verarbeitet, aber auch regionale Produkte wie Walnüsse, Birnen, Mandeln oder Kirschen. "Pro Jahr verarbeiten wir rund 150 Tonnen Früchte und bis zu 280 Tonnen Ingwer", sagt Geschäftsführer Hubert Hirschbil. Hinzu kommen mehrere Tonnen Zucker und Schokolade, denn etwa die Hälfte der Produkte wird nach dem Kandieren noch veredelt. Sie bekommen entweder einen Schokoladenüberzug oder wandern in Pralinen. Rund 60 Prozent seines Jahresumsatzes macht das Unternehmen mit seinen 37 Mitarbeitern in den Monaten September bis Dezember. Dann steigt die Lust der Verbraucher auf Süßes und treibt den Umsatz in die Höhe.Viele Ingwerstäbchen oder Orangenscheiben gehen im eigenen Verkaufsraum über die Ladentheke. Doch der Großteil der süßen Früchte aus der Pfalz wird an die Süßwarenindustrie, Restaurants, Kaufhäuser oder den Einzelhandel verschickt. "Essen sollte man die kandierten Früchte in Maßen", rät Lilli Biffar-Hirschbil. Schließlich enthalten sie bis zu 72 Prozent Zucker. Sie empfiehlt ihre Produkte vor allem zu Käse, zu Fleischgerichten oder "als I-Tüpfelchen nach einem schönen Essen". Eine Orangenscheibe zum Espresso sei "ein Hochgenuss", schwärmt sie. "Eine Orangen-scheibe zum Espresso ist ein Hochgenuss."Lilli Biffar-Hirschbil, Geschäftsführerin der Kandiermanufaktur