Und Leistung wurde auch direkt gefordert. „Nachdem ein Sous-Chef ausgefallen war, hat die Chefin Rita Huber zu mir gesagt: ‚Du machst das jetzt, du kannst das.’“ Von diesem Tag an war der gebürtige Nalbacher für die Nachspeisen zuständig. Eine Berufung, die sein Beruf werden sollte. Von Homburg wechselte er in die Niedmühle in Hemmersdorf und dann schon ins Sterne-Restaurant Kunz in Bliesen. „Das habe ich zunächst nicht verkraftet. Ich war die Arbeit in Familienbetrieben gewohnt, und in einem Sterne-Restaurant ist der Ton doch ein ganz anderer.“ Heute hat er diesen Ton auch drauf. Seinen Kollegen im Gästehaus Erfort macht er kurze, klare Ansagen. „Wir stehen hier immer unter Druck. Überall tauchen Bilder von deinem Essen auf. Da muss man einfach immer Top-Leistung bringen.“

Wie man zu diesen Top-Leistungen kommt, und die gleich zwei Mal täglich abruft, hat ihm sein großes Vorbild, Pierre Lingelser, im wohl berühmtesten Restaurant Deutschlands, der Traube Tonbach in Baiersbronn, beigebracht. „Vom Kunz bin ich zu Renato Manzi in Idar-Oberstein gewechselt, und der hat mich nach Baiersbronn vermittelt.“ Dort strahlen seit 25 Jahren bereits drei Sterne und haben auch Matthias Spurk erleuchtet. „Als ich das erste Mal bei Pierre in der Traube war, wusste ich, dass es die richtige Entscheidung war, in einem Drei-Sterne-Restaurant zu arbeiten. Das möchte ich ein Leben lang machen.“

Die beiden harmonierten von Anfang an. „Pierre wurde wie ein Ziehvater für mich.“ Vom Saarländer war der Elsässer schnell überzeugt. „Ich hatte noch nie mit dem Ofen in der Traube gearbeitet und trotzdem schon beim ersten Mal perfekte Macarons gemacht. Von da an haben Pierre und ich uns immer einen kleinen Wettkampf darin geliefert, wer die schönsten Macarons macht.“ Der Meister erinnert sich gerne an Matthias Spurk. „Er war einer meiner Lieblingsschüler. Er war einer von den besten, wenn nicht der Beste.“ Spurk sollte denn auch sein Stellvertreter werden, „vielleicht gar irgendwann mein Nachfolger“, so Lingelser. Aber der junge Patissier hatte andere Pläne. Er wollte nach New York. Bis ein teurer Autounfall diesen Traum gegen die Wand fuhr. „Aus New York wurde halt Saarbrooklyn“, sagt Spurk - wirkt aber dabei nicht traurig.

Über eine Stellenausschreibung auf Facebook hat er zu Klaus Erfort gefunden. Ein kurzes Telefonat reichte. Vorkochen musste Spurk nicht. „Wer aus der Traube kommt, der ist einfach gut. Das ist genauso wie bei den Köchen, die von uns kommen“, erklärt Klaus Erfort. Vier Jahre ist Spurk nun bei dem Saarbrücker Spitzenkoch und damit sehr zufrieden. „Ich habe hier die komplette Freiheit. Natürlich geht ohne das Okay vom Chef nichts auf die Karte. Aber von der Kreativität her darf ich mich komplett ausleben.“

Gerne verarbeitet der Saarländer Äpfel. „Meine Familie hat eine große Obstwiese in Körprich, und der Apfel ist einfach mit Kindheitserinnerungen verbunden.“ Andere für ihn wichtige Lebensmittel hat er sich unter die Haut stechen lassen. Auf den rechten Arm eine Rübe, einen Hummer und eine Kakaobohne. „Das ist mein Arbeitsarm.“ Ob vielleicht noch eine Haube, ein Stern oder ein Teller hinzukommt, verrät Spurk nicht. Die Teller hat er jedenfalls immer im Blick. Die, die die Küche verlassen aber auch jene, die zurückkommen. Denn: „Der leere Teller ist die größte Anerkennung.“

Es kommt sogar manchmal vor, dass Gäste Botschaften auf dem Teller hinterlassen. „Es haben zum Beispiel schon Gäste mit dem Finger ‚saugeil’ darauf geschrieben.“ Gäste, Kritiker und auch sein Chef sind von seinen Kreationen begeistert. „Ich schätze die Arbeit von Matthias sehr. Wir schwimmen die ganze Zeit vorne mit und haben fast alle Auszeichnungen bekommen, die es gibt. Diese hat noch gefehlt, und jetzt haben wir sie.“