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Saarland: Der Erfolgsautor und Ernährungsexperte Bast Kast spricht über Lyoner, Fett, Kaffee und Wein

Ernährungsexperte Bas Kast : „In meinem früheren Leben fand ich Lyoner herrlich“

Der Erfolgsautor und Ernährungsexperte erklärt in der SZ, welches Essen uns vor Krankheiten schützt, und wie man ohne allzu große Mühe schlank bleiben kann.

Bas Kast, Jahrgang 1973, die Mutter Holländerin, ist mit dem „Ernährungskompass“ der Überraschungserfolg des vergangenen Jahres auf dem deutschen Buchmarkt geglückt. Seit vielen Monaten steht „Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung“ auf allen wichtigen Bestsellerlisten, verkauft sich wie geschnitten Brot. Doch auch über Lyoner, Linsen und Kaffee spricht er im SZ-Interview. Es entstand während eines Abendessens in Saarbrücken. Kast ließ sich Lachs mit Petersilienwurzelpüree und ein Glas Riesling schmecken.

Herr Kast, Sie sind ganz in der Nähe in Landau geboren, haben dort aber nur ganz kurz gewohnt. Hat der Pfälzer Saumagen Sie vertrieben?

Bas Kast (45) hat sich mit unzähligen Studien befasst. Foto: Mike Meyer

KAST Nein, nein, das nicht (lacht). Mein Vater kommt aus Landau, aber er hatte damals schon einen Job in Holland und wir sind dann kurz nach meiner Geburt umgezogen. Aber ich bin immer wieder gerne in der Pfalz, kaufe dort auch meinen Wein, da gibt es ja tolle Weine.

Sie stammen aus einer Winzerfamilie...

KAST Das stimmt, mein Ur-Opa hatte noch ein kleines Weingut. Wahrscheinlich trinke ich deshalb gerne mal ein Glas. Das Gute ist ja: Viele Studien zeigen, dass maßvoller Alkoholkonsum Vorteile für die Gesundheit hat, das Herzinfarktrisiko senkt, vor dem geistigen Verfall schützt, unterm Strich sogar unser Leben verlängert. Die Betonung liegt aber auf maßvoll: also ein kleines Bier am Tag, ein Gläschen Wein. Alles, was dauerhaft und deutlich darüber liegt, erhöht das Risiko diverser Krankheiten.

Noch mal zum Saumagen: Aufgrund Ihrer familiären Wurzeln werden Sie die pfälzische Nationalspeise gewiss mal probiert haben. Ist der Saumagen besser oder schlimmer als Lyoner, das angebliche Nationalgericht des Saarlandes?

KAST Wurst pur ist sicher schlimmer, im Saumagen ist ja immerhin noch etwas Kartoffel drin. In meinem früheren Leben fand ich so was wie Lyoner herrlich. Heute aber esse ich praktisch überhaupt keine Wurst mehr.

Warum?

KAST Weil sie wirklich ungesund ist, man sollte sie weglassen. Es gibt gute Gründe dafür, warum Wurst von der Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuft wurde – in einer Kategorie mit Asbest und Zigaretten. Wobei natürlich die Dosis das Gift macht.

Gerade im Saarland sind Wurst und Fleisch sehr beliebt.

KAST Ich habe früher auch fast jeden Tag Fleisch gegessen. Ich liebe zum Beispiel Steaks, aber ich muss keins mehr haben, ich hab’s mir abgewöhnt. Es ist eine der Sachen, die mir schwerfallen manchmal. Anders als Zucker, den ich ebenfalls ganz stark reduziert habe. Fakt aber ist: Für eine optimale Gesundheit brauchst du keinen Happen Fleisch, keinen einzigen Bissen. Fisch ja, das ist eine Ausnahme, ich esse meist zweimal pro Woche Fisch. Aber Fleisch brauchst du nicht.

Sie sind verheiratet, haben Kinder, sind Fleisch und Wurst bei Ihnen zuhause verboten?

KAST Das nicht, mein Sohn isst es, meine Frau auch in Maßen, ich bin da nicht dogmatisch, aber ich gebe zu, dass ich es nicht gerne sehe. Wer nicht auf Fleisch verzichten will oder kann, dem rate ich zu einer sehr einfachen Regel: Nicht Gemüse, sondern Fleisch sollte die Beilage sein. Alle Pflanzen, die noch als solche zu erkennen sind, sind das Gesündeste, was wir essen können. Und wir können davon eigentlich auch nicht zu viel essen, abgesehen von Kartoffeln oder Reis zum Beispiel.

Was ist das Problem der Kartoffel?

KAST Sie gilt als Dickmacher, und das scheint mehr als ein Mythos zu sein. Obwohl ich die Kartoffel nicht ganz so kritisch sehe. Eine Harvard-Studie hat zuletzt aber auch ein leicht erhöhtes Diabetesrisiko für fleißige Kartoffelesser nachgewiesen. Weißer Reis ist ein vergleichbarer Fall, besonders Jasmin-Reis.

Dennoch: Pflanzen als Hauptspeise – in Ihrem Buch ist das die zweitwichtigste Regel von zwölf wesentlichen Ernährungstipps. Welche Erkenntnis halten Sie für die allerwichtigste?

KAST Echtes Essen ist am besten für uns. Alles, was direkt aus der Natur kommt, unverarbeitet ist, was keine Zutatenliste braucht und oft nicht mal eine Verpackung. Und natürlich schlägt selber kochen jederzeit jede Fertigpizza. Für unterwegs vielleicht noch ein Tipp: Bevor man sich irgendwo an einem Bahnhof schlechtes Fastfood reinhaut, sollte man besser ein paar Nüsse mitnehmen oder auch mal ein paar Stunden gar nichts essen. Bei mir funktioniert das erstaunlich gut.

Sie haben zweieinhalb Jahre recherchiert für das Buch. Was hat Sie besonders überrascht?

KAST Dass Fett nicht per se fett macht. Das gilt vor allem für Nüsse. Früher habe ich gedacht, das sind Kalorienbomben, da muss man aufpassen. Wahrscheinlich denken das immer noch viele, aber das Gegenteil ist der Fall. Man kann sogar ziemlich viele Nüsse essen, zwei Handvoll täglich. Ich hab’ mir das neulich noch mal angeschaut. In mehr als 20 Studien wurden die Teilnehmer von Extranüssen nicht fetter, obwohl sie tendenziell mehr Kalorien gegessen hatten. Es trat nie der erwartete Effekt ein. Empfehlenswerte sind auch Lachs und Hering, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Avocados, Olivenöl und Käse. Butter in Maßen ist auch okay.

Sie schreiben, dass jeden Tag 200 Studien zum Thema Ernährung veröffentlicht werden. Da kann doch kein Mensch den Überblick behalten, oder?

KAST Es sind mehr inzwischen, eher 500 Studien pro Tag. Und zu Beginn meiner Recherche war es wirklich hart, sich in diesem Durcheinander zurechtzufinden. Da waren Kohlenhydrate einmal supertoll und plötzlich wieder verpönt oder sogar gefährlich. Mit der Zeit wurde mir klar: Beides kann stimmen. Es ist kein Quatsch, was viele Leute erleben, dass nämlich ihr Körper keine Kohlenhydrate vertragen kann.

Es gibt also nicht den einzig wahren richtigen Weg, sich gesund zu ernähren?

KAST Genauso ist es, absolut. Jeder hat seinen eigenen Weg, nicht jeder Körper ist gleich.

Keine Wurst, wenig Zucker – wie sieht Ihr Weg noch aus?

KAST Ich trinke morgens meist schwarzen Kaffee, gern mit einem Stück dunkler Schokolade mit einem Kakaoanteil von 90 Prozent. Das reicht mir. Mittags gibt es Vollkornbrot mit irgendwas und abends essen wir fast immer warm. Zum Kaffee muss man sagen: Längst ist klar, dass drei, vier, auch fünf Tassen am Tag gut für unser Herz und den Rest des Körpers sind. Es muss aber Filterkaffee sein. Der schützt sogar vor Krebs. Dabei galt Kaffee lange als Gift. Weil in den meisten Studien nicht berücksichtigt worden war, dass Raucher besonders viel Kaffee trinken. Auch so kommen Widersprüche zustande, weil Forscher Fehler machen. Und zugleich sieht man, wie die Forschung weitergeht, sich korrigiert. Viele finden das irritierend, aber das ist Wissenschaft im besten Sinne.

Sie essen selten spät, sind ein Anhänger des „Zeitfenster-Essens“. Was sind die Vorteile?

KAST Normalerweise nehme ich nach 20 Uhr und bis acht Uhr am nächsten Morgen keine Kalorien zu mir, kein Essen, keinen Wein, nur Wasser. Auch das mache ich nicht dogmatisch, aber regelmäßig. Es hat viele Vorteile, man bleibt recht einfach schlank, und es wird ein sehr wichtiger, heilsamer Vorgang gestartet: die Autophagie, ein Selbstreinigungsprogramm unseres Körpers. Unsere Zellen freuen sich, weil sie mal nicht mit Nahrungsstoffen bombardiert werden. So kann der Körper mit der „Selbstverdauung“ beginnen und nicht benötigte und kranke Zellbestandteile abbauen. Autophagie spielt bei jedem Verjüngungsprozess eine Rolle.

Die Wissenschaft weiß so viel wie noch nie über gesunde Ernährung. Dennoch essen sich viele Menschen krank. Brauchen wir ein Schulfach Ernährung?

KAST Die Diskussion gewinnt an Fahrt, aber ich bin mir nicht sicher. Wichtiger wäre es, Kinder besser vor Werbung für wirklich schlechte Nahrung zu schützen. Gummibärchen oder Cola zum Beispiel sind alles andere als harmlos.

Wie sieht Ihrer Ansicht nach das Essen der Zukunft aus?

KAST Was ich wirklich interessant finde, ist im Labor hergestelltes Fleisch. Wenn man Leid auf dieser Welt vermindern kann, dann durch ein Ende der Massentierhaltung. Sie ist in der Quantität das größte Verbrechen auf dieser Welt, es geht um Milliarden Tiere. Wenn man daran durch die Forschung etwas ändern könnte, wenn Labor-Fleisch genauso schmecken würde wie echtes und vom Verbraucher akzeptiert würde, das wäre großartig. Dann würde auch ich wahrscheinlich häufiger wieder ein Steak essen, auch wenn es nicht so gesund ist.

Zum Abschluss: Wenn Sie sich für ein einziges Nahrungsmittel entscheiden müssten, welches wäre das?

KAST Linsen. Sie sind ein sehr komplettes, rundes Lebensmittel mit vielen Proteinen und Ballaststoffen. Es ist sicher kein Zufall, dass Hülsenfrüchte in allen Zonen, wo Menschen besonders lange leben, sehr prominent vertreten sind. Ja, ich denke, Linsen sollten es sein. Etwas Olivenöl dazu wäre ideal.